5 febbraio 2013

Chiacchiere: la frittura leggera



I tipici dolci carnevaleschi cosparsi di zucchero a velo accompagnano le giornate di feste nelle case e nelle varie piazze d'Italia che con le loro mascherine, stelle filanti e carri allegorici si trasformano per via del travolgente Carnevale. Tanto per citarne qualcuno: il carnevale di Venezia, di Cento, di Viareggio, di Putignano, di Acireale, mentre all'estero il Brasile. Le Chiacchiere rientrano in quei dolci più diffusi e fritti, denominati in modo diverso, anche frappe, cenci, bugie, e tanti altri... ogni regione ha la sua versione, gli ingredienti cambiano, mediante l'uso del burro, della grappa, del brandy, del limone o aroma vaniglia, oppure del lievito, si ottengono risultati diversi. Una ricetta gioiello da condividere, tramandata da madre a figlia, semplice e veloce, la più efficace degna di un risultato eccellente, la pasta all'uovo, stesa sottile a mano, bella e ruvida, per rendere al massimo la loro friabilità e leggerezza.     




Regole di base  e consigli per la frittura.
- La temperatura ideale per ottenere un buon fritto si aggira intorno ai 160° per cotture più lunghe di pezzi grandi, intorno ai 175° per frittura "rivestite" e intorno ai 185° per cotture rapide di piccoli pezzi. Per evitare il deterioramento del grasso di ottura è necessario non superare queste temperature; se non si è provvisti di termometro evitare che il grasso cominci a fumare, perchè raggiungendo il punto di fumo e diverso per ciascun grasso, si sviluppano numerose sostanze tossiche (acroleina, perossidi, aldeidi e così via) nocivi per l'organismo.
- Scegliere grassi più resistenti alle alte temperature: olio extravergine d'oliva, olio di oliva, olio di semi di arachide, strutto. L'olio extravergine d'oliva è il più vantaggioso in frittura con un perfetto equilibrio tra acidi saturi e insaturi. Ottimo per la frittura anche l'olio di semi di arachide, non altera le caratteristiche di odore e di sapore, ha un elevato punto di fumo e non presenta una quantità eccessiva di acidi grassi polinsaturi che si alterano ad elevate temperature. Lo strutto presenta un elevato punto di fumo, ma non è facilmente digeribile e la presenza di molti acidi grassi saturi favorisce il colesterolo "cattivo" nelle arterie.
- I condimenti da evitare sono: il burro, per il basso contenuto di fumo e la presenza dei grassi saturi e di colesterolo, l'olio di semi di girasole e l'olio di semi di mais per l'elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi facilmente deteriorabili. Infine, inadatti per la frittura gli oli di semi vari, miscele composte con olio di girasole e olio di palma bi-frazionato.
- Friggere: preferibilmente in una pentola dai bordi alti e verticali da consentire ai dolci di sprofondare nel grasso di cottura e risalire; il materiale della pentola deve essere adatto alla frittura e scegliere un grasso con elevato punto di fumo; Prima di immergere i pezzi nell'olio controllare la temperatura o la reazione dell'olio con un pò di pastella a prova di sfrigolio e bollicine; i cibi devono essere ben asciutti. Durante la cottura non aggiungere olio nuovo a quello già alterato e introdurre pochi pezzi alla volta alzando la fiamma per qualche secondo ogni volta che vengono immersi e poi abbassare di nuovo, in modo da consentire il recupero della temperatura. Alla fine disporre il fritto su carta assorbente per eliminare il condimento in eccesso. Non coprire e servire subito. 

Ricetta gioiello: Chiacchiere

Ingredienti

(Il rapporto è di 100 g di farina
 per ogni uovo da 60 g).
300 g di farina
3 uova 
zucchero a velo vanigliato
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione Pasta all'uovo:
In una terrina setacciare la farine e amalgamare con le uova a mano su una spianatoia per alcuni minuti, l'impasto deve risultare liscio ed elastico. Il procedimento può essere eseguito anche con un robot. Con il bimby: versare gli ingredienti nel boccale e impastare 2' modalità Spiga.
Coprire l'impasto e lasciare riposare 15' prima di preparare la sfoglia.
Fare dei panetti e ungerli con un goccino di olio. Stendere sottile la pasta a mano con l'aiuto di un mattarello, oppure con la macchinetta per i meno abili, con una rotella smerlata ricavare dei rettangoli, strisce e forme desiderate.
Friggere in abbondante olio caldo fino a doratura, asciugarle su un foglio di carta assorbente e spolverizzare con dello zucchero a velo vanigliato.
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16 commenti:

  1. Aspettavo questa ricetta!!! Che belleeee :)
    Quasi quasi, vengo a trovarti :)
    Baci tanti tanti tanti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  2. Sei sempre così precisa e mi piace un sacco !!! Io non ho mai provato a farli , qui si chiamano crostoli , però si che quando inizio a mangiarli faccio fatica a fermarmi!!!
    Bacioni

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  3. Ma grazie cara! Non sai quanto ho letto con piacere il tuo post, i tuoi consigli e la tua ricetta deliziosa! :D Un abbraccio e complimenti! Devono essere davvero croccantissime e leggere! Buon martedì <3

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  4. Ciao cara ma che buone e belle che sono...

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  5. Grazie per questo post..voglio provarle..
    Anche perché che carnevale sarebbe senza chiacchiere ??
    Un abbraccio :)

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  6. Las masas fritas son una delicia, finitas y crujientes!! Me llama la atención porque aquí también son típicas las "orejas de carnaval", otra masa frita para esta época. Un beso!

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  7. sei stata precisissima!!!
    brava!

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  8. Vado ad impastare!
    E le friggerò, anche!
    baci
    Elli

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  9. Per la festa di Carnevale a scuola... :))

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  10. Molto interessanti ed utili i consigli per friggere.
    Da me è un altro tipo di dolci fritti quelli che vengono chiamati "chiacchiere", mentre queste di cui proponi la ricetta le chiamiamo sfrappole.
    Ma ogni regione ha una sua terminologia e in definitiva sempre dello stesso delizioso dolce si tratta.

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  11. Che bella ricetta, non le avevo mai fatte con solo uova e farina...non si finisce mai di imparare grazie per i tuoi consigli!!!
    ciao a presto ^_^

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  12. E' una ricetta semplicissima, non sapevo si potessero fare così. Utilissimi i consigli sulla frittura.

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  13. Hai dato bei consigli sugli oli. Io preferisco quello di arachidi o di soia.Belle queste chiacchiere ancora non le ho preparate un abbraccio

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  14. Grazie per i consigli, questa frittura è leggera e invitantissima, cosa volere di più? ;) :D Complimenti, un bacione! :*

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  15. Cara Seddy, un dramma incombe sulla mia casa. Mio marito è a dieta... Si può immaginare disdetta maggiore? Io sogno le chiacchiere da giorni ma sarebbe una cattiveria prepararle! Mi segno la ricetta però :-)!! Baci, carissima

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  16. che buone!! e che belle foto!!

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