9 maggio 2013

Friselle integrali con farina Antiqua al profumo di olio d'oliva con lievitazione naturale & mousse di tonno


Per la rubrica Sapori d'Italia, la ricetta regionale rivisitata delle friselle classiche, sfiziosa e croccante bontà saporita, tra le specialità tipiche della splendida Puglia. Una regione dall'agricoltura fiorente, prodotti freschi e qualità degli ingredienti rende grandiosa una cucina semplice e naturale. Terra di rigogliosi oliveti, con una variegata vastità di essenze. La fantasia in cucina non conosce limiti, specie quando si hanno in mano gli ingredienti giusti al momento giusto. Nel percorso dell'esercizio del panificare, oltre la possibilità di realizzare diverse e ampie tipologie, una tappa fondamentale consiste nella scelta della consistenza degli accostamenti, ottenendo sempre migliori risultati con l'aggiunta di un gusto un pò più ricercato e particolare in termini di sapore. Dal colore ambrato, appena sfornate, ecco le friselle integrali con farina Antiqua al profumo di olio d'oliva con lievitazione naturale, dalla fragranza unica, delicate e saporite, esaltano tutto il sapore delle farine e dell'olio extravergine d'oliva. Per dare più tono al magnifico pane biscottato, la scelta di utilizzare una miscela di due farine importanti, come Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo integrale  e olio extravergine d'oliva di ottima qualità. La ricetta di base di partenza utilizzata è quella del pane (QUI), con un'idratazione al 60%, infornato una seconda volta affinchè risulti biscottato al punto giusto e croccante, fino a doratura completa.


Curiosità
L'olivo, pianta tipica delle regioni a clima mite, è diffuso in tutte le aree del bacino Mediterraneo. In Italia coltivato soprattutto nel Centro e nel Sud.  La leggenda racconta come Atena, figlia di Zeus, e Poseidone, si contendessero per dare il nome alla capitale dell'Attica. Per risolvere la questione una gara tra le due dee, chi avesse donato alla città la cosa più utile avrebbe avuto il diritto di battezzarla con il proprio nome. Poseidone fece nascere un bellissimo destriero, Atena fece nascere un albero di olivo carico di frutti: fu così che la città venne chiamata Atena. In onore della dea si tenevano concorsi musicali e gare di atletica, incoronando i vincitori con ghirlande di olivo e in dono ampolle piene di olio. Tra gli atleti, i guerrieri e il popolo l'usanza di spalmarsi di olio d'oliva.
Non si conosce l'esatta origine di questo albero, anche se si pensa provenga dal Vicino Oriente, dato che era già noto ai Sumeri. Da qui si diffuse in Grecia e nell'antica Roma, per tutto il mediterraneo. Ai tempi di Omero era già coltivato, a tal proposito ricorre nei poemi greci, come il talamo di Ulisse.
L'utilità e longevità dell'olivo ha suscitato sempre ammirazione negli uomini, una pianta che può vivere fino a duemila anni, solo gli inverni rigidi posso nuocere alla pianta. Nella cultura cristiana divenne uno dei simboli più nobili che esistano: quello della pace. 


Prova una variante!
La proposta di vari condimenti per le friselle, la più semplice con pomodori, olio extravergine di oliva, sale e origano. Una variante da provare, la cremosa mousse di tonno

Per la mousse di tonno:
80 g di tonno
100 g di formaggio morbido spalmabile
un ciuffo di prezzemolo
1 limone bio per decorare


Friselle integrali al profumo di olio d'oliva

Ingredienti
250 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1
 250 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo Integrale
165 g di lievito madre
300 ml di acqua
10 g di olio extravergine d'oliva di prima scelta
5 g di sale

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del lievito madre QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).
Mettere il lievito madre spezzettato in una ciotola, versare l'acqua e sciogliere.
Unire metà della farina e continuare a lavorare con le mani, (si può utilizzare anche l'impastatrice), cercare di amalgamare bene ai pezzetti di lievito. Incorporare anche la restante farina.
Versare a filo l'olio, ha la funzione di ammorbidire l'impasto, renderlo in cottura più saporito e fragrante, nonchè di sprigionare il suo buon profumo.
Alla fine di tutto, lontano dal lievito, aggiungere il sale.
Fare le pieghe, porre a riposare l'impasto ottenuto, facendo iniziare in questo modo la lievitazione, mettendolo su un tagliere di legno infarinato e coperto da una ciotola. 
Trascorsa 1 ora, dividere l'impasto e procedere a formare dei filoncini. Appiattire allungando i pezzi di pasta con le mani, piegare e arrotolare tirando i filoncini nel senso della lunghezza.
Dare la forma di ciambelline e una volta ottenute le forme, adagiarle distanti l'una dall'altra, su una placca rivestita con carta da forno spolverizzata con farina di semola, coprire con il telo stesso e lasciare lievitare da 3 a 6 ore. Il tempo della lievitazione è indicativo, tutto dipende dalla temperatura, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia ben lievitato.
Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 200°. Inserire la placca al secondo ripiano in basso del forno e cuocere circa 20'-30'. Durante la cottura, pian piano le ciambelline cresceranno e inizieranno a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. .
Ottenuta la cottura perfetta, adagiarle su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente. A questo punto, tagliare a metà in senso orizzontale e poi infornare  ad una temperatura massima di 160° affinchè diventino biscottati.
Prima di servire bagnare le friselle per ammorbidirle e condire a piacere.
Per preparare la mousse di tonno: mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire.


Notecaratteristiche organolettiche delle farine utilizzate.
1 farina Antiqua Linea Casa Tipo 1: Simile alla farina tradizionale 0 e 00, ma ben riconoscibile nell’aspetto e nel profumo sia della farina che del prodotto ottenuto dal suo utilizzo. Si presenta come farina di colore appena ambrato, lievemente puntata per i residui cruscali e dello strato aleuronico presenti dopo la setacciatura.
farina Antiqua Linea Casa Tipo Integrale Conserva a pieno tutto il sapore della terra da cui proviene il grano macinato in purezza senza setacciatura. La concentrazione  dei principi salutistici di fibra e sali minerali, è massima rispetto alle altre farine tipo 1 e 2. A differenza di una farina integrale macinata a cilindri, Antiqua macinata a pietra si presenta molto più fine.
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21 commenti:

  1. Ciao Seddy cara, che bello passare da te e leggere i tuoi attenti ed impeccabili post, in questi giorni ho trascurato tutto e tutti!!
    Meravigliose le tue friselle integrali, sei bravissima, anzi... di più!!
    Ti abbraccio stretta stretta, a presto!!!

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  2. Adoro le friselle!!!! Anche solo con un acciughina, queste tue me le papperei in cinque minuti, tutte. Mi fai sempre sognare con i tuoi panificati....Bacio.

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  3. Con le foto e la tua spiegazione mi sembra di sentire il profumo che si crea quando olio e origano si fondono insieme.
    Questo è un vero post sensoriale!

    Alice

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  4. Bellissima idea per una tavola estiva. E' che frequentando il tuo blog i propositi di dieta vanno a farsi benedire!! :-)

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  5. Con le friselle giochi in casa mia ;)
    In estate, qui da me, praticamente non si mangia altro..e il bello è che, come dici tu, si possono farcire in milioni di modi diversi. La frisella mi ricorda Lecce e le domeniche al mare..
    Ti abbraccio forte e ti ringrazio per la ricetta...proverò a farle

    p.s. a me piacciono tanto con pomodoro, olio origano e sfilacci di burrata :)

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  6. Adoro le friselle, la prima volta le ho mangiate in Calabria, prima immerse nell'acqua e poi condite con pomodoro, basilico e olio, che meraviglia...uno di quei piatti tradizionali, semplici e genuini, che davvero fanno estate e mare!

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  7. Nooo fai anche le griselle...6 troppo brava!!! Non ho mai provato e mi hai fatto venire voglia ^.^
    Grazie cara per i tuoi post sempre così interessanti :-)
    la zia Consu

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  8. Che belle queste freselle e che colori... Perfette cara!!!!!!!!!!!
    baci

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  9. Wow friselle integrali queste sì che mi piacciono!!! complimenti x la ricetta!!! un bacione

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  10. Sai che le friselle non le ho mai mangiate? Cosa dici, sarà ora di iniziare?
    Mi cimenterò anche in questo!
    Baci
    Elli

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  11. Se non è passione la tua mi chiedo cos'altro lo sia,uno spettacolo!
    Z&C

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  12. Se ve muy bien absolutamente delicioso una idea genial entre amigos y con un buen vino,abrazos y abrazos.

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  13. Ma che buone le friselle!Ormai il mio lievito madre e' forte e vigoroso,e' ora che mi cimenti anche in questa preparazione.Grazie cara per tutti i dettagli,mi saranno indispensabili!Un bacione!

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  14. Sono davvero ammirata, sei sempre bravissima! :) Amo le friselle e soprattutto in estate ne mangio tante, condite sempre in modo diverso ;) Questa mousse di tonno deve essere squisita! Complimenti e un bacione, buona serata :) :**

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  15. me lo dici tu quanto è interessante e bellissimo questo tuo post o ti basta il mio wow! :-)

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  16. Ecco. Qui nel nord est, le friselle sono qualcosa di semisconosciuto...

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  17. Sei troppo brava!!
    Le tue friselle sono a dir poco spetacolari!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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  18. Grazie a tutti!
    Purtroppo, per mancanza di tempo, non posso rispondere singolarmente ai vostri graditi commenti. Scusate e a presto!

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  19. Solo a vedere le immagini viene già appetito! :)))

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