25 settembre 2013

Pane margherita ai cereali, con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione


Fare il pane è una poesia infinita. La buona pratica per la preparazione casalinga del pane, insieme alla riscoperta dei vantaggi della cucina naturale, offre in dono un prodotto di prima qualità, oltre all'impagabile piacere di un gesto d'amore nei confronti della natura. La possibilità di gestire la materia è l'aspetto più interessante di quest'arte semplice e naturale, dare una forma di volta in volta differente conoscendo e miscelando diversi tipi di farine, cambiando la percentuale di idratazione e i tempi di lievitazione, non rappresentano più esercizi ma gesti che portano novità in termini di sapori e profumi. Il pane margherita ai cereali con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione, un tipo di pane asciutto e croccante a forma di ciambella, accostato al tipo classico e tradizionale assume un tono quasi importante, il risultato raggiunto con un pizzico di fantasia in più, che rallegra la tavola regalando un'aria di festa.  


Sapevate che...
L'operazione di fare due rinfreschi ravvicinati al lievito madre gli consentirà di avere una maggiore forza di lievitazione. Dalla ricetta si può ottenere anche un solo pane grande, adattare sempre le dosi degli ingredienti delle ricette in base alle esigenze e alla capienza del forno.


Consigli & Segreti
Il metodo semplice utilizzato per ottenere il foro centrale del pane a ciambella consiste nel porre al centro dell'impasto formato un coppapasta (oppure un bicchiere) durante la fase della lievitazione e tolto un attimo prima della cottura.


Pane margherita ai cereali, con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione

Ingredienti
300 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1
200 g di farina Antiqua Linea Casa ai Cereali
125 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia) (25% sulla farina)
300 ml di acqua (60% di idratazione)
6-10 g di sale


PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per un pò di tempo (anche 1 ora). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.
PIEGATURE DI RINFORZO
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte nell'arco di 1 ora circa.
Dopo aver praticato le piegature di rinforzo, l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio e posto in frigo per tutta la notte, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo e lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 1 ora. A questo punto, dividere l'impasto e procedere a formare i panetti, in questo caso 2 (un pane margherita a forma di ciambella accostando 6 pezzi di pasta della stessa misura e l'altro dalla classica forma tonda), spolverizzando con farina di semola su canovacci di cotone posti dentro le forme circolari, lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperti a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.
Per infornare trasferire i panetti rovesciandoli al contrario su una placca rivestita con carta forno, incidere ai lati i petali e spolverizzare di farina di semola.
CONSIGLI di Cuore di Sedano per la cottura nel forno elettrico.
Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.
Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.
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19 commenti:

  1. Mi inchino sempre al pane fatto in casa. Troppo bello e troppo buono!

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  2. penso che la tua sia una vera arte e penso che ti dia molta soddisfazione! questo pane e' meraviglioso! complimenti!

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  3. stupendo questo pane!!!! compimenti!! ciao!

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  4. Tutto ciò che è pane per me è meraviglioso, è buono, è profumato, è una cosa che riporta il cuore "a casa", ha il gusto della famiglia, delle cose antiche e genuine.
    Che bella che è questa tua realizzazione, bravissima!!!
    Ti abbraccio.

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  5. 6 sempre una fonte inguaribile di suggerimenti e idee..non mi stancherò mai di vedere le tue panificazioni :-D
    Il ritorno ad una cucina semplice e sana è un modo x riappropriarci delle nostre origini e tradizioni, mi piace e mi dà grandi soddisfazioni..questo pane è splendido, complimenti!
    la zia consu

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  6. Che bel pane "rustico" ... ha una faccia bellissima! Brava tesoro

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  7. Resto sempre incantata davanti alle tue preparazioni, questo pane è una meraviglia... sei bravissima! E quante cose si imparano qui, grazie! :) Un abbraccio forte, buona serata :**

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  8. accipicchia sei bravissima, pane favoloso, un abbraccio SILVIA

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  9. Tu hai preso il via e a me non resta che farti tantissimi complimenti, il tuo pane è semplicemente meraviglioso!!!
    Un abbraccio stretto amica mia, a presto!!

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  10. Il tuo pane è assolutamente meraviglioso!!! Adoro il pane fatto in casa....

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  11. che pane delizioso!!!Bellissimo a forma di ciambella!!!Ma non andrebbe bene la forma a ciambella per le torte???Mi sono iscritta tra i tuoi lettori fissi per seguirti meglio!!!Ciao Sabry

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  12. @Sabrina Rabbia
    Ciao Sabry, benvenuta!
    Per ottenere la forma a fiore di solito utilizzo un coppapasta durante la lievitazione. Puoi sempre provare con lo stampo, forse otterrai più una forma a corona.
    Grazie! :)
    Buona giornata, a presto!

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  13. Cara Seddy, questo si chiama anche pana! ma è molto di più, perché qui dentro trovi la salute un pane che è solo naturale!!! Sei bravissima sai dedicarti a questo straordinario lavoro.
    io da ragazzo ho fatto il panettiere per molti anni ed era meraviglioso vedere la trasformazione della pasta lievitata e poi mettere nel forno, era un forno grande che ci stava circa 20 kg di pane, vederlo rosolare lentamente era come un miracolo.
    Ciao e buon fine settimana cara amica.
    Tomaso

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  14. @Tomaso
    Ciao Tomaso, fare il pane con le proprie mani, sperimentando le tecniche di panificazione, è sempre una magia, diversa di volta in volta, un esercizio paziente e rilassante allo stesso tempo e la genuinità è il risultato che ripaga tutto il lavoro.
    Purtroppo, manca la costanza di prepararlo abitualmente, troppi impegni e il tempo non basta mai... con la sola possibilità di riservare la preparazione quando si è liberi e maggiormente ispirati.
    Sai...sto leggendo il tuo libro, proprio nel punto in cui durante la guerra lavoravi come panettiere, poi ti dirò le impressioni.
    Grazie tante, un buon fine settimana anche a te!

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  15. il tuo blog è pienissimo di cose buone!grazie per essere passata da me ti seguo con molto piacere:)simona

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  16. @simona gentile
    Benvenuta Simona!
    Grazie tante, un abbraccio

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  17. Ciao Seddy,complimenti un pane così o lo fai con le tue mani o devi accontentarti di vederlo in fotografia
    un caro saluto
    Tiziano.

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  18. Ciao ti ringrazio per esser passata da me. Il tuo blog è ricco di consigli e curiosità davvero interessanti, complimenti di cuore!
    Tua nuova follower

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  19. Da te si impara sempre tanto,come il rinfresco ravvicinato dia più forza...Grazie per questa poesia cara,il pane come sempre è venuto una meraviglia!

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