25 ottobre 2013

Pane con farina di segale


Un sapore intenso caratterizza la nuova sperimentazione, tra le varie combinazioni di impasti e consistenze, un test di panificazione con un ottimo risultato e un prodotto eccezionale: il pane con farina di segale. Una prova superata, considerando che panificare utilizzando la farina di segale non è semplice, per la consistenza molto appiccicosa dell'impasto, tuttavia si arriva alla conclusione che non è neanche tanto difficile da gestire. E' importante aggiungere un'altra evidente particolarità nell'aspetto, il colore più scuro della mollica e della crosta, che insieme alla morbidezza, alla croccantezza e all'aroma, rendono il pane ancora più appetibile e gustoso.   


Curiosità
La farina di segale è molto differente rispetto alla farina di frumento e di conseguenza anche l'impasto e il prodotto. La differenza principale sta nel contenuto proteico, essendo più povera di proteine insolubili nell'acqua, mentre la quantità di proteine solubili è superiore a quella contenuta nella farina di frumento. Quindi, l'impasto con la farina di segale risulta sempre un pò più liquido e appiccicoso, essendo privo di maglia glutinica in grado di assorbire i liquidi. Il colore scuro del pane di segale è una particolarità dovuta all'alta quantità di zuccheri contenuta nella farina e alla notevole attività amilasica che caratterizza tale farina.


Pane con farina di segale

Ingredienti
100 g di farina di segale integrale biologica macinata a pietra
130 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia)
oppure 10 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua
7-10 g di sale


PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto.
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per 30 minuti. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte, poi riporre l'impasto nel contenitore in cui avverrà la lievitazione.
Dopo aver praticato le piegature di rinforzo,  l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio per 1 ora, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, procedere alla formatura del pane, spolverizzando con farina di semola su un canovaccio di cotone posto dentro la forma, lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperto a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.
Per infornare trasferire il pane, dopo aver praticato delle incisioni sulla parte superiore, su una placca rivestita con carta forno e spolverizzare di farina di semola.
CONSIGLI di Cuore di Sedano Blog per la cottura nel forno elettrico.
Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.
Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.
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9 commenti:
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  1. Io vi ammiro,voi tutte che panificate con cotanta facilità e bellezza :) . A me il pane si ammoscia,non lievita bene e dentro spesso rimane crudo...Ah, e devo fare il lievito madre!! Un bacio

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  2. Adoro il pane di segale, sei sempre più brava!!! Non panifico da tantissimo tempo, forse è ora che riprenda!!!
    Un abbraccio tesoro, buon fine settimana!!!!

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  3. Ottime indicazioni come sempre. Devo ancora provare a panificare con la farina di segale e LM, ma mi hai dato degli ottimi motivi x provare! Poi io adoro questa farina, quindi non ho alternative :-P
    Grazie e felice we <3
    la zia Consu

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  4. Io adoro queste farine o le integrali e trovo e mi gusto questo pane in Austria quando vado in campeggio. A Trieste sono rare le panetterie che lo sanno fare be ed io a casa non mi cimento perchè siamo in due e di pane ne mangiamo pochissimo e questi non piacciono al Maritozzo. Buona fine settimana.

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  5. @Monica Chiocca
    Grazie Monica, la riuscita dei lievitati dipende da tutta una serie di fattori, a partire dalla scelta delle materie prime, per poi passare all'impasto, alla temperatura e infine alla modalità di cottura. Se inizialmente i risultati sono scarsi è normale, con la pratica miglioreranno sempre. Il lievito madre nella sua complessità è molto facile sia da ottenere che da gestire. Vedrai ci riuscirai. :)
    Un bacio a te e buona giornata!

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  6. @Lory B.
    Oh... allora non vedo l'ora di vedere i tuoi straordinari lievitati, sei bravissima!!!
    Un abbraccio cara Lory, grazie e buon fine settimana anche a te!!!

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  7. @consuelo tognetti
    Si, è un'ottima farina e ne sono rimasta soddisfatta. Grazie e mi fa piacere che tu abbia trovato indicazioni utili, anche se già panifichi brillantemente. :)
    Un abbraccio e felice week end a te! <3

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  8. @edvige
    E' davvero un pane molto saporito. La dose della pagnottina è minima, l'ho cotta addirittura nel fornetto, se ti va puoi cimentarti con un pane di piccola pezzatura.
    Grazie e buona giornata!

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  9. Vorrei avere il tempo, la pazienza e la dedizione per affrontare la panificazioen domestica, mi affascina moltissimo e ammiro chi come te panifica, specie con lievito madre. Il mio si è suicidato in frigorifero, morendo per incuria mia. Grazie inoltre di dedicare un TAB alle ricette con Bimby... molto apprezzato !

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