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30 settembre 2013

Pane di farro con lievito madre e Marmellata di uva


Il sapore e il colore del pane fresco varia a seconda del suo impasto di base, per dare più struttura al pane di oggi, a me la scelta tra le varie composizioni di una giusta combinazione mista: farina di farro e farina tipo 1 macinata a pietra. Il pane di farro con lievito madre presenta un particolare aroma di buon pane che invade l'ambiente, risulta molto soffice all'interno con una gradevole crosta sottile e delicata. Una novità di pane nutriente da scoprire e gustare, sano e facilmente digeribile, ancora più buono assaporando le fette con sopra un leggero velo di marmellata di uva e tutte le altre meravigliose conserve autunnali.   


Marmellate, confetture e gelatine
Preparazione e conservazione
Cottura: il tempo di cottura varia a seconda della consistenza dei frutti e dal loro contenuto di acqua. Il punto giusto di cottura è molto importante: una cottura troppo breve causa una mancata consolidazione e il rischio di fermentazione del prodotto finale dopo il confezionamento; una cottura troppo lunga annulla o riduce il profumo e il sapore tipico. Il metodo da utilizzare per capire un perfetto punto di cottura è il seguente: quando il prodotto amalgamato inizia ad addensarsi, con un cucchiaino far cadere una goccia su un piattino, inclinandolo la goccia si coagula e non scivola; se invece cola formando un filamento è necessario cuocere ancora per altro tempo. Le marmellate vanno cotte inizialmente a fuoco vivace e private della schiuma con una schiumarola, si procede abbassando il fuoco quando inizieranno ad addensare, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che lo zucchero si caramellizzi sul fondo. Le gelatine, invece, vanno cotte per tutto il tempo a fiamma moderata.
Invasatura: per conservare sono indicati tutti i vasi in vetro a collo largo e con chiusura ermetica adatti alla sterilizzazione. prima di invasare scaldare i vasetti di vetro per 10 minuti nel forno a 100°C tenendo lo sportello aperto. Versare nel vasetto il composto caldo e appena tolto dal fuoco, lasciando un centimetro dalla chiusura. I vasetti vanno poi ricoperti con una garza e lasciati riposare per 12 ore. Al momento di chiudere il contenitore, porre sulla superficie del prodotto un dischetto di carta oleata imbevuto con alcol a 95°, per evitare la comparsa della muffa in superficie senza che sia necessario ricorrere alla sterilizzazione della marmellata.
Sterilizzazione: per una lunga conservazione del composto evitando i rischi di deterioramento si provvederà a sterilizzare i vasetti. Per questa operazione si può utilizzare una pentola rivestita di canovacci e piena di acqua già calda per evitare che i vasetti, tiepidi o ancora caldi, si spacchino con sbalzi di temperatura; la sterilizzazione può essere fatta anche subito senza attendere il riposo. Il livello dell'acqua deve essere tale da coprire i vasetti di almeno due centimetri e la durata della bollitura varia in base alla dimensione dei vasi, in genere 20-30 minuti.


Pane al farro con lievito madre 

Ingredienti
200 g di farina di farro biologica
125 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia(25% sulla farina)
300 ml di acqua  (60% di idratazione)
10 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto.
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per un pò di tempo (anche 1 ora). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte, poi riporre l'impasto nel contenitore in cui avverrà la lievitazione.
Dopo aver praticato le piegature di rinforzo,  l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio per 1 ora, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, dividere l'impasto e procedere a formare un pane grande (si possono dare diverse forme al pane, lungo, tondo, con le maglie di un cestino, a seconda della fantasia), spolverizzando con farina di semola su un canovaccio di cotone posto dentro la forma, lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperto a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.
Per infornare trasferire il pane, dopo aver praticato delle incisioni sulla parte superiore, su una placca rivestita con carta forno e spolverizzare di farina di semola.
CONSIGLI di Cuore di Sedano Blog per la cottura nel forno elettrico.
Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.
Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.


Marmellata di uva

Ingredienti
1 kg di uva
500 g di zucchero 
100 g di acqua
succo di limone non trattato

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente l'uva, sgranare i grappoli, aprire gli acini e togliere i semi. In una pentola mettere gli acini, l'acqua, il succo di limone e cuocere 20-30 minuti a fuoco dolce sino a che il volume si è ridotto della metà. Durante la cottura mescolare continuamente per evitare che il composto attacchi al fondo della pentola.
Versare e passare la purea al setaccio schiacciando gli acini, fare uscire tutto il succo possibile.  
Rimettere il succo nella pentola con lo zucchero e riprendere la cottura rimestando continuamente.
Quando il composto si è addensato versarlo ancora bollente nei vasetti, chiudere e capovolgere.
Ricoprire con dei canovacci per rallentare il processo di raffreddamento.


* * *

Un ringraziamento speciale alla cara Tiziana Pitichella del blog La cucina di Pitichella per il suo regalo, un gentile pensiero apprezzato, che purtroppo per mancanza di tempo pubblico senza rispettare le regole e condivido con tutti i lettori. Grazie tante!



Pubblicato da Seddy

Pane di farro con lievito madre e Marmellata di uva

28 settembre 2013

Baci di Dama alle Nocciole e Cioccolato


La ricetta dei Baci di Dama alle Nocciole e Cioccolato proposta rappresenta una variante di quella originale, per l'appuntamento della serie: "Un dolce per ogni domenica"Deliziosi biscottini profumati e friabili, realizzati in una versione che prevede nella preparazione dell'impasto l'utilizzo delle nocciole e l'aggiunta del cacao, rendendoli gradevoli e invitanti per l'aspetto monocromatico, oltre che squisiti serviti accompagnando una buona tazza di tè. 


Curiosità
La nocciola è il frutto del nocciolo (famiglia delle Betullacee) pianta notissima sin dall'antichità, originaria dell’Asia Minore dalla forma tonda o obliqua, si coltiva in Europa e nell'Asia Minore, matura a metà agosto e settembre cadendo direttamente dalla pianta. Il frutto è ricco di  qualità nutrizionali: magnesio e rame, contiene potassio, vitamina E acido folico, ricco di fosforozinco, contiene ferro e fornisce fibre. Il 60% di olio oltre ad essere usato benissimo in cucina, trova impiego soprattutto come dolcificante, emolliente e in varie infiammazioni dell'intestino, detergente delle piaghe e delle ulcere, dall'infuso delle foglie con proprietà depurative e cicatrizzanti. In cucina è noto l'impiego della nocciola, oltre come snack in qualsiasi momento della giornata, dall'antipasto al dolce in aggiunta nelle insalate, cereali, salse, panature per pesce o crostacei, dolci, gelati e pasta di nocciola. Tra i benefici il suo consumo regolare è associato alla riduzione della concentrazione di colesterolo nel sangue e a una diminuzione del rischio cardiovascolare, inoltre la nocciola è energetica, nutriente e remineralizzante, ottima inserita nelle diete e nell'alimentazione di chi pratica sport.  


Prova una variante!
Baci di Dama possono essere preparati anche utilizzando le mandorle al posto delle nocciole: in questo caso unire all'impasto qualche goccia di essenza di mandorle. Per la ricetta originale sostituire la dose del cacao con la farina.


Baci di Dama alle Nocciole e Cioccolato

Ingredienti
Per i biscottini:
100 g di farina 00 il Molino Chiavazza
50 g di cacao amaro
150 g di burro freddo a cubetti
100-150 g di zucchero
150 g di nocciole tostate
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Per la farcitura:
125 g di Nocciolata Rigoni di Asiago
oppure cioccolato fondente fuso

PREPARAZIONE

1. Mettere le nocciole e lo zucchero in un mixer e ridurre in polvere fine.
2. Trasferire il tutto in una terrina e unire la farina e il cacao setacciati, l'aroma di vaniglia e il pizzico di sale, amalgamare con i polpastrelli con il burro morbido, lavorando il composto fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e avvolgere nella carta alimenti, porre in frigo per 30 minuti.
3. Prelevare una noce di composto, passarla tra le mani in modo da ottenere una sfera di 2 cm di diametro e collocarla su un vassoio rivestito con carta da forno. Procedere e creare altre sfere collocandole man mano sul vassoio, pari di numero e ben distanziate le une dalle altre. Mettere il vassoio in frigo per una buona mezz'ora.
4. Togliere il vassoio dal frigo e trasferire le sfere con la carta sulla placca del forno. Fare cuocere in forno caldo a 170°-180°C per circa 12-15 minuti. Togliere dal forno e fare raffreddare del tutto senza toccare.
5. Una volta raffreddati, riprendere i biscotti, spalmare metà dalla parte piatta con uno strato di Nocciolata e unire a due a due facendo combaciare la parte piatta di ognuno. Conservare in frigo e servire con una buona tazza di tè.

Pubblicato da Seddy

Baci di Dama alle Nocciole e Cioccolato

26 settembre 2013

Pesche all'alchermes


Le Pesche all'alchermes ricche di bontà e allegria, graziose alla vista con delicatezza racchiudono le tante gustose farciture. Quale miglior modo per rendere colorata la giornata, se non con una sfiziosa proposta infrasettimanale deliziosa e irresistibile, lasciandosi conquistare dal piacere di vivere la vita ogni giorno e con un pizzico di dolcezza in più!  


Prova una variante!
Un'ottima variante consiste nel sostituire la crema pasticcera con Fiordifrutta Albicocche Rigoni di Asiago Nocciolata Rigoni di Asiago le vostre "pesche" saranno spettacolari!


Consigli & Segreti
"Le pesche" sono migliori preparate il giorno prima, perchè l'impasto avrà modo di assorbire meglio il liquore e risulterà più morbido e compatto.


Pesche all'alchermes

Ingredienti
Per l'impasto:
250 g di farina 00 il Molino Chiavazza
50 g di burro morbido a pezzetti
70 g di zucchero
 2 uova
un goccino di latte
1/2 bustina di lievito vanigliato in polvere
buccia di limone o aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Per farcire
Crema pasticcera bimby:
250 ml di latte
1 tuorlo
aroma di vaniglia
25 g di farina
50 g di zucchero
Per la variante:
Per guarnire:
150 ml di liquore Alchermes rosso
150 g di zucchero semolato
foglioline di cialda

Accessori utili: carta da forno, placca del forno, gratella

PREPARAZIONE


Per l'impasto: 
1. Accendere il forno a 180°C.
2. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e impastare: 30'' vel. 4
3. Aiutandosi con le mani formare delle palline grandi quanto una noce o nocciola, dipende dalla grandezza desiderata.
4. Posizionarle su una placca foderata di carta da forno ben distanziate.
5. Mettere in forno caldo (180°C) per 15-20 minuti. Devono essere dorate ma non troppo colorite.
6. Sfornare le semisfere ottenute e far raffreddare su una gratella, preparare intanto la crema.
Per la crema:
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale, cuocere 7' 90° vel. 4. Trasferire il composto in una ciotola.
Per comporre le pesche:
7. Scavare l'interno delle sfere da sotto formando una conca, riempire le conche con crema, con Fiordifrutta albicocche, con Nocciolata, unire due semisfere formando una pesca.
8. Passare velocemente prima ogni pesca nel liquore e poi nello zucchero semolato, decorando con foglioline di cialda.
9. Sistemare in pirottini di carta e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 
Note: la ricetta essendo molto versatile e di facile esecuzione può essere preparata seguendo il metodo tradizionale.

Pubblicato da Seddy

Pesche all'alchermes

25 settembre 2013

Pane margherita ai cereali, con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione


Fare il pane è una poesia infinita. La buona pratica per la preparazione casalinga del pane, insieme alla riscoperta dei vantaggi della cucina naturale, offre in dono un prodotto di prima qualità, oltre all'impagabile piacere di un gesto d'amore nei confronti della natura. La possibilità di gestire la materia è l'aspetto più interessante di quest'arte semplice e naturale, dare una forma di volta in volta differente conoscendo e miscelando diversi tipi di farine, cambiando la percentuale di idratazione e i tempi di lievitazione, non rappresentano più esercizi ma gesti che portano novità in termini di sapori e profumi. Il pane margherita ai cereali con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione, un tipo di pane asciutto e croccante a forma di ciambella, accostato al tipo classico e tradizionale assume un tono quasi importante, il risultato raggiunto con un pizzico di fantasia in più, che rallegra la tavola regalando un'aria di festa.  


Sapevate che...
L'operazione di fare due rinfreschi ravvicinati al lievito madre gli consentirà di avere una maggiore forza di lievitazione. Dalla ricetta si può ottenere anche un solo pane grande, adattare sempre le dosi degli ingredienti delle ricette in base alle esigenze e alla capienza del forno.


Consigli & Segreti
Il metodo semplice utilizzato per ottenere il foro centrale del pane a ciambella consiste nel porre al centro dell'impasto formato un coppapasta (oppure un bicchiere) durante la fase della lievitazione e tolto un attimo prima della cottura.


Pane margherita ai cereali, con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione

Ingredienti
300 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1
200 g di farina Antiqua Linea Casa ai Cereali
125 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia) (25% sulla farina)
300 ml di acqua (60% di idratazione)
6-10 g di sale


PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per un pò di tempo (anche 1 ora). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.
PIEGATURE DI RINFORZO
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte nell'arco di 1 ora circa.
Dopo aver praticato le piegature di rinforzo, l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio e posto in frigo per tutta la notte, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo e lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 1 ora. A questo punto, dividere l'impasto e procedere a formare i panetti, in questo caso 2 (un pane margherita a forma di ciambella accostando 6 pezzi di pasta della stessa misura e l'altro dalla classica forma tonda), spolverizzando con farina di semola su canovacci di cotone posti dentro le forme circolari, lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperti a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.
Per infornare trasferire i panetti rovesciandoli al contrario su una placca rivestita con carta forno, incidere ai lati i petali e spolverizzare di farina di semola.
CONSIGLI di Cuore di Sedano per la cottura nel forno elettrico.
Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.
Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.

Pubblicato da Seddy

Pane margherita ai cereali, con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione

21 settembre 2013

Millefoglie con crema alle nocciole


Bonjour! Delizie mignon per il consueto appuntamento settimanale della serie: "Un dolce per ogni domenica", l'ideale di un pasticcino classico da stuzzicare fra le dita caratterizza in pieno il desiderio di autunno. Le graziose Millefoglie con crema alle nocciole sono mini dessert in pratiche monoporzioni e rappresentano un'idea rapida in termini di tempo, utilizzando come base la pasta sfoglia già pronta, farcita a piacere con: crema pasticcera, semplice panna, crema chantilly e ciliegine candite o sciroppate. La preparazione delle ricetta è facile e alla portata anche dei meno esperti, adatta per concludere in dolcezza il pasto, con tutta l'aria di tortine dalla presunzione di stupire, assaporando in pieno quell'attimo gradevole con gusto. 


Consigli & Segreti
La crema pasticcera è la più conosciuta tra le creme cotte, indispensabile per farcire mille ricette dolci, dalle torte ai pasticcini... La preparazione è semplice ma richiede qualche accorgimento:
- usare innanzitutto uova a temperatura ambiente;
- utilizzare possibilmente il latte intero;
- diluire il composto di uova e farina con una piccola quantità di latte a "filo" per evitare grumi nel composto;
- cuocere la crema a fuoco moderato mescolando sempre durante la cottura;
- non alzare la fiamma perchè rischierebbe di far impazzire la crema.


Prova una variante!
Ottima la versione con la crema chantilly, basta aggiungere 200 g di panna montata alla dose della crema, dopo averla raffreddata immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio. 


Millefoglie con crema alle nocciole

Ingredienti
Per la base:
2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
Per la crema alla nocciola:
500 ml di latte
125 ml di panna fresca
120 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
150 g di tuorli
40 g di amido
70 g di pasta di nocciole
Per decorare:
ciliegine candite o sciroppate


PREPARAZIONE


1. Tirare fuori dal frigorifero la pasta sfoglia e lasciare a temperatura ambiente il tempo indicato sulla confezione.
2. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e formare dei cerchi della misura desiderata, passarli in frigo per altri 15 minuti, quindi cuocere in forno a 180°-200° per 10-15 minuti. Cuocere anche i ritagli della pasta sfoglia, che serviranno per la decorazione finale.
3. Per la crema: portare sul fuoco il latte con la panna, la vaniglia e metà zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero e i tuorli e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva al bollore, versarlo sulla pastella e portare a ebollizione, mescolando velocemente finchè la crema non si rapprende, togliere dal fuoco, versare in una ciotola a aggiungere la pasta di nocciole.
4. Farcire 2 dischi di pasta sfoglia alla volta con la crema. utilizzando una tasca da pasticciere, sovrapponendoli e terminando con con la sfoglia. Sbriciolare grossolanamente i ritagli di pasta sfoglia e ricoprire le tortine, guarnire ognuna con un ciuffo di crema e la ciliegina candita.

Pubblicato da Seddy

Millefoglie con crema alle nocciole

20 settembre 2013

Pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione


La prossima stagione sarà, ancora una volta, nello specifico all'insegna degli impasti di base, iniziando dal lievitato, dedicata prevalentemente al salato, intervallato di tanto in tanto da altri tipi di succulente preparazioni dolci. Le "paste lievitate", un’arte che si esprime soprattutto nella bontà dell’impasto di base in abbinamento alla scelta qualitativa degli ingredienti che le farciscono, si possono condire in mille modi diversi e possono rappresentare un gradito piatto unico. La proposta speciale di una pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione, una ricetta creata appositamente ad hoc e preparata con l'utilizzo di ingredienti di ottima qualità e la scelta di un lungo processo di maturazione, nel risultato eccezionale di una pizza leggera e croccante, dal sapore e profumo intenso di capperi.


La pizza a lenta lievitazione
Per la preparazione di una buona pizza leggera, croccante e digeribile è importante utilizzare degli ingredienti di ottima qualità, oltre che di una corretta maturazione e lievitazione. Mediante il processo della maturazione l'amido contenuto nella farina viene separato in zuccheri semplici da parte di enzimi, con una maggiore presenza di proteine e zuccheri all'interno dell'impasto, ciò avviene con un tempo di riposo piuttosto lungo. L'impasto va posto in frigorifero per 24 ore; se si prolunga il tempo diminuire la quantità del lievito. Trascorso il tempo bisogna riportare a temperatura ambiente l'impasto posto in frigorifero con un ulteriore tempo di riposo, sia prima che dopo averlo posizionato allargandolo delicatamente sulla teglia e della fase di cottura. Se per la cottura si utilizza una pietra refrattaria, il risultato sarà molto simile alla cottura in forno a legna. La vera maturazione dell'impasto a una temperatura molto bassa consente un ottimo sviluppo, rendendo la pizza più digeribile, senza causare alcun senso di gonfiore, oltre al profumo più intenso in fase di cottura. 


Prova una variante!
Un'alternativa gustosa per un'ottima pizza bianca, tra le diverse varianti, consiste nel farcire con uno strato di mozzarella, adagiarvi sopra della fette di prosciutto cotto, come ultimo strato le patate sottilissime e per finire del profumato rosmarino.


Pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione

Ingredienti 
Per l'impasto per pizza con lievitazione naturale:
350 g di acqua a temperatura ambiente (70% di idratazione)
100 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia)  (20% sulla farina)
4 g di malto
20 g di olio extravergine di oliva
7-10 g di sale
Se si vuole ottenere un impasto più idratato la quantità di lievito madre necessaria è minore.
400 g  di acqua a temperatura ambiente (80% di idratazione)
75 g di lievito madre rinfrescato (15% sulla farina)
Per la farcitura:
patate tagliate a lamelle sottili
mozzarella
origano di Pantelleria sbriciolato La Nicchia Bonomo & Giglio Pantelleria
capperi piccoli al sale marino LA NICCHIA Pantelleria dissalati in acqua
polvere di capperi La Nicchia Bonomo & Giglio Pantelleria
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE


Procedimento per la preparazione dell'impasto con il metodo della lievitazione naturale.
Rinfrescare il lievito madre.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua.
Aggiungere le farine, l'olio e iniziare ad impastare. 
Alla fine, lontano dal lievito unire il sale.
Dopo aver impastato grossolanamente, lasciare riposare l'impasto coperto con un telo, (piuttosto liquido se si sceglie l'idratazione all'80%), da 10' a un ora.
Trascorso il tempo indicato iniziare a praticare sull'impasto i rigeneri (video dimostrativo rigeneri Qui). Molto importanti le pieghe alla pasta, la piega della pasta deve tornare sempre in verticale rispetto al nostro corpo. Sempre 10 minuti di pausa tra un rigenero e l'altro, farne complessivamente almeno quattro. 
A questo punto, coprire la ciotola con pellicola trasparente e posizionare il frigo per 24 h nella parte più bassa, sopra la verduriera.
Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo, nel frattempo sarà raddoppiato di volume, lasciare riposare 1 ora. 
Stendere la pasta lievita, delicatamente senza stropicciarla, su una teglia unta d'olio. Si noteranno delle già delle grandi e meravigliose bolle.
Lasciare ancora riposare. Il tempo è indicativo, da 1 ora a 4 ore, dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Stendere la pasta sulle teglie per pizza, adagiarvi sopra della fette di mozzarella, uno strato di patate tagliate sottilissime, un pò di sale e con le mani unte di olio bagnare le patate. Dopo aver cosparso la superficie con capperi piccoli, origano e polvere di capperi passare in forno.
La cottura è importantissima. La temperatura del forno deve essere massima, a 250°C, prima nella parte bassa e verso la fine nella parte alta ad asciugare, in tutto 10-15 minuti circa, anche se il tempo è approssimativo, tutto dipenderà dalla gestione del forno in dotazione.
Note: con l'uso farine diverse varia l'assorbimento e la quantità di acqua da utilizzare. Fare delle prove e variare le proporzioni, di conseguenza anche del lievito, in funzione della farina utilizzata. 

Pubblicato da Seddy

Pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione

18 settembre 2013

Pane rustico Integrale con Lievito Madre di Uva passa zibibbo


Il neo Lievito Madre o Naturale di Cuore di Sedano preparato con starter Uva passa zibibbo La Nicchia è attivo. Bello, carico e forte è subito pronto, per la prima volta messo all'opera per dare inizio a una nuova e fantastica avventura con i diversi tipi di impasti e la continuazione dell'esperienza sulla lievitazione naturale. Il Pane rustico Integrale con Lievito Madre di Uva passa zibibbo con la sua mollica soffice e ben alveolata si presenta magnifico avvolto nella sua crosta croccante e dorata. Dopo l'iniziale stupore per i risultati ottenuti, grazie ai prodigi del nuovo lievito concentrati nella freschezza di un pane eccezionale fatto in casa dal sapore delicato e leggero, ora la conferma e convinzione che panificare è una cosa meravigliosa!    


Pane rustico Integrale con Lievito Madre di Uva passa zibibbo

Ingredienti
500 g di acqua
200 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia)
oppure 20 g di lievito di birra
15 g di sale
 fiocchi di avena per la crosta

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per un pò di tempo (anche 1 ora). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.


PIEGATURE DI RINFORZO
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte, poi riporre l'impasto nel contenitore in cui avverrà la lievitazione.


Dopo aver praticato le piegature di rinforzo,  l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio per 1 ora, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, dividere l'impasto e procedere a formare i panetti, in questo caso 2 (si possono dare diverse forme al pane, lungo, tondo, con le maglie di un cestino, a seconda della fantasia), spolverizzando con farina di semola su canovacci di cotone posti dentro le forme lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperti a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.
Per infornare trasferire i panetti, dopo averli incisi sulla parte superiore e cosparsi di fiocchi di avena, su una placca rivestita con carta forno e spolverizzare di farina di semola.
CONSIGLI di Cuore di Sedano Blog per la cottura nel forno elettrico.
Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.
Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.


Prova una variante!
Un'altra versione consiste nel lucidare il pane, spennellando con una miscela a base di tuorlo, latte e un pizzico di sale. La superficie si può cospargere con farro spezzato al posto dei fiocchi di avena.

 da "Profumo di Buon Pane"


Pubblicato da Seddy

Pane rustico Integrale con Lievito Madre di Uva passa zibibbo

14 settembre 2013

Tarte alle mandorle e farina di riso con crema di cioccolato e caffè



Un dolce goloso al cioccolato dall'aroma delicato delle mandorle e intenso del caffè per il quinto appuntamento della serie: "Un dolce per ogni domenica". Una tarte alle mandorle e farina di riso con crema di cioccolato e caffè squisitamente unica per la combinazione degli ingredienti, dalla morbidezza e friabilità perfetta, l'ideale da gustare a fine pranzo e adatta per tutte le occasioni.


Presentatela così...
Decorare la tarte al centro con un dischetto di pasta frolla dalla forma a piacere (o in alternativa di cioccolato), ricavato a parte dalla pasta e spolverizzato con zucchero di canna e una ciliegina candita, cambierà l'aspetto rendendola più accattivante. 


Consigli & Segreti
E' importante versare la crema al cioccolato mentre è ancora tiepida, perchè solo così si distribuirà sul fondo in modo omogeneo.


Tarte alle mandorle e farina di riso con crema di cioccolato e caffè

Ingredienti
Per la pasta frolla alle mandorle e farina di riso:
150 g di farina di riso
15 g di farina di mandorle
60 g di burro morbido a pezzetti
65 g di zucchero a velo S. Martino
1 uovo
aroma di vaniglia
1 cucchiaino di "Lievito Antica Ricetta" S. Martino
un pizzico di sale
Per la crema di cioccolato e caffè:
125 g di cioccolato fondente al 70%  S. Martino
80 g di panna fresca
2 cucchiaini di caffè ristretto
una noce di burro
(per questa torta ho optato adoperare una ½ dose)
Per completare:
2 cucchiai di FiordiFrutta Prugne Rigoni di Asiago
zucchero di canna q.b
ciliegine candite
Accessori utili: stampo a cerniera 20 cm di diametro

PREPARAZIONE


Per la pasta frolla: in un ciotola o planetaria raccogliere il burro morbido e lo zucchero a velo e miscelare senza montare. Unire l'uovo a temperatura ambiente, il pizzico di sale, incorporare le farine, l'aroma di vaniglia e il lievito, fino ad assorbimento. Conservare l'impasto nel frigorifero per 30' oppure 1 ora, coperto da pellicola per alimenti, per stabilizzare i grassi. Stendere la pasta frolla allo spessore di 1/2 cm nella la tortiera foderata con carta forno. Riempire l'interno coperto da carta forno, con legumi secchi e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.  
Per la crema cioccolato e caffè: sciogliere in un pentolino a bagno maria il cioccolato tritato, con la panna, il burro e il caffè sempre mescolando con una spatola fino al completo scioglimento. Sul fondo di frolla spalmare la confettura, distribuendola in quantità uguale, la crema di cioccolato al caffè. Riporre in frigo a cristallizzare fino al momento di servire. 
Per la preparazione con la modalità bimby: mettere tutti gli ingredienti nel boccale 20’’/ VEL: 5. Se l’impasto dovesse risultare molto sabbioso e dovesse occorrere aggiungere un goccino di latte o un goccino di albume. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e tenere in frigorifero per ½ ora.
Preparare la crema ganache tritando il cioccolato a pezzi, trasferire in un pentolino e sciogliere con la panna e poi il caffè. Con il bimby: tritare il cioccolato a pezzi 7’’ / VEL. 7. Versare la panna nel boccale panna 7’/ 100°C / VEL. 1. Aggiungere il cioccolato tritato, il caffè e mescolare a VEL. 3 fino a farlo sciogliere perfettamente. 
Note: per una tarte più grande utilizzare uno stampo con 24 cm di diametro e raddoppiare le dosi degli ingredienti, mentre per l'uovo variare la dose con 1 uovo e 1 tuorlo. 

Pubblicato da Seddy

Tarte alle mandorle e farina di riso con crema di cioccolato e caffè

12 settembre 2013

Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo



La riscoperta dei sapori e profumi tradizionali riporta l’attenzione verso prodotti naturali e sani. Il lievito madre o naturale è conosciuto da migliaia di anni, sin dai tempi degli Egizi che sperimentarono per caso l’impasto lievitato. Il lievito madre costituisce un componente importante nel metodo antico e naturale di panificazione legato non solo alla tradizione, ma alla riscoperta dei suoi poteri. Dopo l'iniziale sperimentazione e la nascita del lievito madre QUI, continua la produzione, o meglio collezione, di lieviti naturali di Cuore di Sedano con nuovi esperimenti e l'intento di scoprirne sempre diversi, con una propria caratteristica e forza, dal sapore acido più delicato e dal livello ottimale. La microflora di un lievito madre non è mai la stessa e dipende dalle materie prime utilizzate, quindi, preparare un lievito madre insieme alla dolcezza ed aromaticità dell'Uva passa zibibbo La Nicchia, dal sapore pieno e avvolgente, combinato con gli altri ingredienti semplici che compongono un lievito madre, la farina e l'acqua, ha prodotto un risultato eccellente, dando vita ad un lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo. Un lievito madre unico, con un proprio nome, chiamato così per distinguerlo dagli altri lieviti prodotti in passato, per le sue peculiarità che prenderanno forma nei prossimi prodotti lievitati con gusto e aroma particolari. 


L'Uva passa zibibbo La Nicchia, in questo lievito madre o naturale, ha la funzione di starter, non è altro che uno zucchero a scelta con la funzione di accelerare i tempi di fermentazione. La scelta dell'uva passa zibibbo per questa diversa tipologia di pasta acida dipende dalla sua caratteristica succosa, che conserva anche dopo il perfetto essiccamento al sole di Pantelleria ed eseguito rigorosamente a mano. La base è costituita, oltre che dall'uva passa zibibbo, dalla farina e dall'acqua. Inizia così un processo di un impasto che fermentando sviluppa batteri e fermenti lattici, i quali contribuiscono alla lievitazione producendo anidride carbonica. Dopo l'iniziale passo o partenza, per renderlo attivo e forte, l'impasto deve subire un nutrimento che consiste in un procedimento fatto di rinfreschi giornalieri. Per tenere in vita i batteri e i fermenti contenuti in esso, occorre fare dei rinfreschi con nuova acqua e farina. Una volta acquisita la giusta forza, con i suoi voluminosi alveoli il lievito madre è pronto, conservato e rinfrescato adeguatamente durerà per tutta la vita, con i vantaggi che porta in esso una straordinaria flora batterica, che permette di realizzare alimenti lievitati più sani, più digeribili in seguito alla lenta lievitazione e una splendida alveolatura.


Procedimento e partenza

*premessa importante: con il metodo descritto da un lievito madre si possono ottenere 2 tipi di consistenze diverse di lievito. La scelta se optare per un lievito o l'altro, o addirittura per entrambe è personale e dipende dall'impiego, dagli usi e bisogni che si intendono soddisfare.
Un 1° tipo di lievito madre semiliquido tipo poolish, con un'idratazione al 70%-80% di acqua, maggiore rispetto alla pasta madre tradizionale solida. 
Un  2° tipo di lievito madre solido con un'idratazione al 50% di acqua e una composizione pastosa più asciutta.

1° passo: 

mettere a bagno in un vasetto di vetro:

Ingredienti
. 150 ml di acqua tiepida
. 1 manciata di  Uva passa zibibbo La Nicchia

Coprire e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.


2° passo:

trascorso il tempo suddetto filtrare l'acqua che servirà per iniziare il primo impasto composto da:

Ingredienti
. 100 g di farina di forza o Manitoba
. 100 ml di acqua filtrata

Procedere impastando la farina e l'acqua filtrata fino ad ottenere una consistenza omogenea. Lasciare l'impasto a riposare in un contenitore, meglio se un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 1 giorno o 2 giorni, il tempo sufficiente per la partenza e il raddoppio. Al termine è normale che il composto fermentato presenti un leggero odore di alcool.


3° passo:

successivamente

. prelevare 100 g di impasto fermentato
. aggiungere 100 g di farina e 80 ml di acqua

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

 4° passo:

ripetere il rinfresco con le stesse modalità precedenti, l'impasto dovrebbe iniziare a lievitare e triplicare il suo volume in 4-6 ore a una temperatura di 28 °C.
(Per renderlo bello carico fare altri due rinfreschi a distanza di 12 ore, ma questo passaggio è facoltativo).
A questo punto sarà pronto il 1° lievito madre semiliquido tipo poolish e da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato una volta a settimana o  una volta ogni 10 giorni.

Rinfreschi per mantenere viva la pasta madre

Continuare i rinfreschi, il lievito acquisterà sempre più forza e giungendo a giusta maturazione non si sentirà più un odore acido, ma molto delicato e sarà sempre più attivo.
Il lievito madre tipo poolish andrà rinfrescato ogni volta con pari quantità di farina e il 70-80% di acqua. Iniziare lasciando fuori dal frigo per circa 30 minuti il contenitore con il lievito madre. L'operazione di rinfresco consiste nel prelevare una parte di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina, più la quantità di acqua nella percentuale di idratazione prevista. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo riporre nel contenitore e chiudere ermeticamente, lasciare un'oretta ancora a temperatura ambiente e poi subito in frigo dove continuerà ad aumentare di volume.
Esempio: 100 g di lievito esistente + 100 g di farina + 80 ml di acqua oppure per alimentare 200 g di lievito esistente + 200 g di farina + 160 ml di acqua, tutto nella quantità desiderata che serve tenere da parte rispettando sempre le proporzioni. 



Conversione da lievito madre semiliquido tipo poolish in pasta madre solida


Un consiglio: per la procedura della conversione è più indicato il periodo estivo per la temperatura più calda. 

5° passo:

una volta ottenuto il primo lievito tipo poolish
. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 70 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

6° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 60 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

7° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida


Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

8° passo:

una volta raggiunta l'idratazione al 50% continuare i rinfreschi ogni 12 ore per altri 4 giorni

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, questa volta per 12 ore fino al raddoppio del volume. Ogni giorno il composto prenderà sempre più volume e forza crescendo in altezza. A questo punto sarà pronto anche il 2° lievito madre più asciutto e solido, e può essere considerato attivo e pronto all'utilizzo quando triplicherà il suo volume in 4 ore dal rinfresco.
Da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato solo una volta a settimana nella quantità desiderata. Ogni operazione di rinfresco consiste nel prendere 100 g (200 g) di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina 100 g (200 g), più la metà del peso in acqua, 50 ml (100 ml) sempre in proporzione.


Da ricordare gli ingredienti principali di un lievito madre: pazienza, tempo e attesa. Sarà il protagonista di lunghe e lente lievitazioni di prodotti naturali, che conferirà ai lievitati un sapore straordinario e assoluta digeribilità, portando il segno di un lavoro fatto di cura e costanza per mantenerlo vivo. 
A presto il lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo all'opera per deliziare i nostri palati con i vantaggi della lievitazione naturale. 

Pubblicato da Seddy

Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo

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