15 febbraio 2014

Pane ai Cereali a lievitazione naturale con farina macinata a pietra e licoli


"Un pane speciale a lievitazione naturale, con farina ai cereali macinata a pietra per iniziare una nuova avventura con il lievito madre liquido (licoli). Croccante e saporito, dal fantastico colore e l'aria invitante, per un risultato perfetto e sano!"


I rinfreschi
Se non si ha la possibilità di panificare spesso, un lievito madre liquido (licoli) necessita di rinfreschi per mantenerlo in vita, consistono nel dare nutrimento e mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi, che avvieranno una nuova fermentazione. Inoltre, i rinfreschi evitano che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido. Rivitalizzare il lievito madre liquido almeno una volta al mese, per garantire un buon trattamento (e prima di panificare), occorre aggiungere farina, in quantità pari al peso del lievito e acqua al 130% della farina, per dare il via a una nuova fermentazione. 


Per il rinfresco: tolto il barattolo del lievito dal frigorifero, deve stare a temperatura ambiente, prelevare 50 g di fermento (o quanto desiderate, dipende da quando ne serve, l'importante è mantenere sempre lo stesso rapporto), aggiungere 50 g di farina e 65 g di acqua. Mescolare con una frusta, per pochi minuti cercando di incorporare aria, rimettere nel barattolo e a distanza di poche ore il lievito raddoppierà di volume. Utilizzare il lievito che occorre per panificare e conservare il barattolo con il lievito che servirà per la prossima volta in frigorifero, in modo da non rimanere sprovvisti e dover iniziare tutto il processo della nascita di un nuovo lievito.
Per panificare: rinfrescare il lievito al 100% o al 130% di idratazione, anche due volte, di più nel caso di lievitati complessi.


Pane ai Cereali

Ingredienti per 1 pane piccolo
250 g di farina Antiqua Linea Casa ai Cereali
150 g di acqua tiepida
75 g di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato
4 g di sale

PREPARAZIONE
Prima di panificare rinfrescare il lievito madre liquido (licoli al 100% o al 130% di idratazione). 
1. In una ciotola (più piccola) setacciare la farina.
2. In un'altra ciotola (più grande), versare l'acqua e unire il lievito.
3. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto, aggiungendo il sale.
4. Coprire con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e fare riposare 10 minuti.
5. Dopo 10 minuti, lasciando l'impasto nella ciotola, iniziare a fare le pieghe tirando un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un'altra porzione d'impasto. Ripetere per altre 8 volte. L'intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.
6. Coprire di nuovo la ciotola e fare riposare per 10 minuti.
7. Ripetere due volte le fasi 5 e 6, poi ancora la 5. Coprire la ciotola e fare lievitare 1 ora.
8. Spolverare di farina un piano di lavoro e trasferire l'impasto.
9. Formare un disco liscio.
10. Foderare un cestino per la lievitazione o uno scolapasta con un canovaccio pulito. Spolverare generosamente di farina e metterci sopra l'impasto.
11. Spolverare di farina l'impasto.
12. Fare lievitare finchè non raddoppia di volume.
13. Accendere il forno  240°C. Scaldare una teglia sul fondo del forno (se il forno è grande). Riempire d'acqua una tazza e mettere da parte.
14. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciare il cestino sulla teglia.
15. Sfilare con delicatezza il canovaccio.
16. Prendere un paio di forbici da cucina e fare dei tagli sulla superficie del pane praticando un disegno circolare.
17. Infornare il pane sulla teglia. Versare l'acqua nella teglia e abbassare la temperatura a 220°C.
18. Cuocere per circa 30 minuti o finchè è ben dorato.
19. Per controllare se è ben cotto, rovesciare e dare dei colpetti sul fondo. dovrebbe suonare vuoto.
20. Se non è pronto lasciarlo ancora nel forno per qualche minuto. Altrimenti, farlo raffreddare su una griglia.
Nota: la ricetta del Pane ai Cereali è una rivisitazione del Pane bianco di Emmanuel Hadjiandreou.
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16 commenti:

  1. ...è strepitoso *___* Chissà che delizia questa farina..ho già l'acquolina al solo pensiero :_P
    Buon we cara <3
    la zia Consu

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  2. Sono i buchi di questo pane il vero e incredibile spettacolo... :)

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  3. Bellissimo blog

    Fla

    Www.maisondepointrouge

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  4. Buongiorno Seddy ^ ^ , che stupendo pane!
    ..non passo da un po di tempo, scusami, ma ora mi vado a guardare le meraviglie che mi sono persa.
    Un bacio cara, buona domenica!

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  5. Che buono! E' sano e nutriente!! Delizioso, coi cereali!!

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  6. @consuelo tognetti
    Un gusto davvero caratteristico, i semi conferiscono al pane un sapore unico.
    Buona settimana Consuelo <3

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  7. ecco, avrei un problemini a rifare un pane così strepitoso, io faccio a cazzotti con il lievito madre, e recentemente pure con il licoli!! Un abbraccio SILVIA

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  8. @gioia
    Ogni volta l'alveolatura del pane è una piacevole sorpresa, tanto da stupire sempre di più! :)

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  9. @Fla
    Benvenuta Fla.
    Grazie, mi fa piacere! ..spero tu possa trovare ricette interessanti.

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  10. @Sandra dolce forno
    Ciao Sandra, un pane saporito e croccante tra i miei preferiti.
    ...tranquilla cara, il tempo non basta mai!
    Un bacio a te, buona settimana

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  11. @~ Inco
    L'aspetto nutrizionale lo rende ancora più speciale.
    Grazie Inco!
    A presto

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  12. I tuoi lievitati sono sempre super!!!
    Complimenti, questo pane è semplicemente favoloso!!!
    Un bacione e buon inizio settimana
    Carmen

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  13. @sississima
    Ti capisco perfettamente Silvia, continua a insistere, con il lievito madre ci vuole tanta pazienza! Un abbraccio anche a te!

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  14. @carmencook
    Grazie Carmen, mi fa piacere che il pane ai cereali sia di tuo gradimento, sei sempre gentile! :)
    Un bacione e buon inizio settimana anche a te!

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  15. Anonimo24.4.14

    buonasera, trovo il suo blog dopo ricerche sul pane ai cereali con licoli e vedo la ricetta che mi sembra alla mia portata; il problema mi è sorto al punto
    17. Infornare il pane sulla teglia. Versare l'acqua nella teglia e abbassare la temperatura a 220°C.
    e precisamente quando ho versato l'acqua nella teglia, mi ha rovinato l'intero impasto e ho dovuto buttare il tutto. Certo che l'errore è mio e che non ho capito "qualcosa", desiderando riprovare senza rifare lo stesso errore, le sarei grato se mi spiegasse cosa devo fare quando "verso l'acqua nella teglia"...
    con stima, grazie per l'attenzione.
    nonno Antonio

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  16. @nonno Antonio
    Salve Antonio, in effetti i passaggi della panificazione sono abbastanza articolati, aiuterà la pratica e visto l'inconveniente le spiego meglio. L'acqua deve essere versata non nella teglia del pane, bensì in una teglietta a parte messa nel ripiano più basso del forno (o sul fondo) in fase di preriscaldamento. Nel momento in cui il forno raggiunge la temperatura, mettere nel forno la teglia con il pane e versare invece nella teglia a parte preriscaldata una tazza d'acqua, servirà per creare vapore all'interno del forno durante la cottura del pane.
    Spero di essere stata utile, se dovesse avere ulteriori dubbi non esiti a chiedere spiegazioni, le auguro una buona preparazione!

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