2 settembre 2014

Bigné Tartufati


"I Bignè Tartufati si ammirano spesso nelle vetrine delle pasticcerie, nonchè tutte le volte dopo averli gustati a me sorge sempre la stessa curiosità: come sono fatti? ...c'è voluto un pò prima di scoprirlo! Nel mese di giugno, per caso, in un libro raccolta di ricette, ho trovato tutti i passaggi di questi dolci, dalla preparazione molto lunga e abbastanza laboriosi da realizzare. Per chi ha voglia di sperimentare, il consiglio che posso dare a lavoro compiuto, trattandosi di tre ricette in una, è quello di cimentarvi in un giorno libero, quando si ha più tempo a disposizione, o magari una domenica mattina come nel mio caso. Ora, subito pronti per svelare l'arcano!" 


La scelta ideale...
L'atmosfera delicata e vintage per una presentazione elegante dei Bigné Tartufati, grazie allo stile decorativo retrò della magnifica collezione firmata Orval Créations
Le Petit plateau Gourmandisel'allegro vassoio dolci, per una presentazione perfetta, dando una nota allegra alla tavola. Ideale per servire a colazione, merenda e aperitivo.
Le distributeur de serviette Gourmandise, pratico e simpatico accessorio dal look retrò, indicato per ogni tipo di degustazione e utile per avere tovaglioli sempre a portata di mano! 
...e tanti altri oggetti a scelta disponibili sul sito Orval Créations.


Bigné Tartufati

Ingredienti
Per il pan di Spagna:
130 g di farina 00
130 g di zucchero
2 uova a temperatura ambiente
25 g di acqua
1/2 bustina di lievito vanigliato
per dolci (facoltativo)
un pizzico di sale

1 cucchiaino di cacao amaro 
in polvere da unire nella sbriciolatura

Per la pasta Choux:
250 g di acqua
100 g di burro a pezzi
4 uova
150 g di farina 00
un pizzico di sale

Per la crema
 del ripieno bignè:
250 ml di latte intero
temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo
50 g di zucchero
25 g di amido di mais
aroma di vaniglia
100 ml di panna montata
10 g di cacao amaro


Procedimento

Preparare i bignè: mettere l'acqua in una casseruola, unire il sale, il burro a pezzetti, mescolare a fuoco medio fino a fondere completamente il burro. E' molto importante ridurre il burro a tocchetti, così si scioglierà prima che l'acqua arrivi al bollore riducendo il rischio che la pasta risulti troppo secca. 
Buttare la farina tutta in una volta nell'acqua bollente, mescolando con forza con un mestolo di legno, fino a quando l'impasto formerà una palla e si staccherà dalle pareti come se friggesse. Cuocere il composto per almeno 5', mescolando di continuo.
Togliere la casseruola dal fuoco e fare intiepidire il composto collocando la casseruola in una bacinella con acqua fredda per accelerare il raffreddamento. Facendo così le uova non bruceranno e la morbidezza del composto sarà garantita.
Aggiungere le uova uno per volta, non unendo il successivo se il precedente non risulti ben amalgamato. La consistenza dell'impasto deve formare un nastro.
Imburrare degli stampini di alluminio, o antiaderenti, delle dimensioni di 6 cm di altezza e 4 di larghezza (o comunque in stampini per babà). Riempire con il composto una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e riempire gli stampini per 2/3 del loro volume. Cuocerli in forno caldo a 180°-200°C per circa 25-30 min o fino a quando non assumano una colorazione dorata. Lasciarli raffreddare e sformarli.
Preparare la crema per il ripieno: versare il latte in un tegame e portare ad ebollizione. A parte sbattere il tuorlo con lo zucchero con le fruste elettriche finchè il composto non risulta ben gonfio, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto incorporare la farina setacciandola, versare il latte a filo sul composto di uova facendolo passare attraverso un colino. Amalgamare bene gli ingredienti e travasare il composto nel tegame utilizzato per il latte a fuoco basso. Mescolare di continuo con un mestolo di legno, fino a quando il composto non si addensa velando il cucchiaio. Togliere dal fuoco e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio, mescolando per i primi minuti. Unire alla crema il cacao setacciato e la panna montata, con un movimento dall'alto verso il basso. Riempire con il composto i bignè utilizzando una sacca da pasticciere, praticando un foro alla loro base.
Preparare il pandispagna.
Preparare il pan di Spagna montando gli albumi e lo zucchero a neve ferma con l'aiuto di uno sbattitore elettrico. Unire i tuorli uno per volta e l'aroma; incorporare la farina e il lievito setacciati, lentamente e compiendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto per incorporare l'aria e non smontare il composto. Trasferire il composto in una teglia piccola, ben imburrata e infarinata o foderata con carta da forno. Preriscaldare il forno a 160°-180° C, infornare per circa 20 minuti senza mai aprire il forno. 
Sbriciolare finemente il pandispagna privato della crosta con un mixer. Unire un cucchiaino scarso di cacao e mescolare. Sporcare i palmi delle mani con la crema e passarvi i bignè in modo tale da ricoprire tutta la superficie. Passarli a loro volta nel pandispagna sbriciolato e mettere da parte.
Servire freddi.





Modalità bimby:
Preparare i bignè.
Preparare la pasta per i bignè come da libro base. Imburrare degli stampini di alluminio, o antiaderenti, delle dimensioni di 6 cm di altezza e 4 di larghezza (o comunque in stampini per babà). Riempire con il composto una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e riempire gli stampini per 2/3 del loro volume. Cuocerli in forno caldo a 180° per circa 30 min o fino a quando non assumano una colorazione dorata. Lasciarli raffreddare e sformarli.
Preparare la crema per il ripieno.
Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere: 7' 90° vel.4. Trasferire il composto in una ciotola e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio, mescolando per i primi minuti. Unire alla crema il cacao setacciato e la panna montata, con un movimento dall'alto verso il basso. Riempire con il composto i bignè utilizzando una sacca da pasticciere, praticando un foro alla loro base.
Preparare il pandispagna.
Preparare il pandispagna come da libro base.
Sbriciolare finemente il pandispagna privato della crosta 20 sec. vel. 7-8. Unire un cucchiaino scarso di cacao e mescolare. Sporcare i palmi delle mani con la crema e passarvi i bignè in modo tale da ricoprire tutta la superficie. Passarli a loro volta nel pandispagna sbriciolato e mettere da parte.
Servire freddi.
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31 commenti:
Join the discussionBigné Tartufati

  1. che sapore inconfondibile, straordinari!!!!Baci Sabry

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  2. Ah Ecco il segreto del tartufati!!!geniale!!

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  3. Non conoscevo questi dolci, ma immagino siano deliziosi. Hai avuto una grande pazienza ed il risultato ti ha premiata: sono perfetti!
    Giulia

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  4. Semplicemente deliziosi questi bignè tartufati, belle anche le foto!!!
    Buona serata...

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  5. ma dai sono spettacolari, complimenti!!!!!! :P

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  6. finalmenteeeeee!!!! da una vita cerco di capire il procedimento!!!1 grazie mia cara e bravissima!!!!!

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  7. Ottimi favolosi grazie e buona giornata

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  8. Ma sono favolosi!!!!

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  9. Ciao Seddy, sono Antonella di Cioccomela, ho trovato un tuo commento sul mio blog e sono arrivata qui. Come posso farti i complimenti per le bellissime foto e le ricette deliziose?? Ho visto la tua torta tartufata... è sublime! A presto.

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  10. mamma mia viene voglia di rubarne uno dallo schermo, ci credi???!!!
    Favolosi!!!!!

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  11. Buoooooni!!!! Complimenti

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  12. Anche se un po' laboriosi sono una vera leccornia!

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  13. @Sabrina Rabbia
    Grazie Sabry!
    Baci a te

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  14. @Valentina
    Semplice vero? :)

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  15. @Giulia
    Davvero una bella soddisfazione, la bontà e il risultato ripagano di tutto il lavoro.
    Grazie, a presto!

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  16. @Ely Mazzini
    Ti ringrazio Ely, mi fa piacere! :)
    Buona serata a te

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  17. @Federica Simoni
    Grazie Federica!
    A presto

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  18. da noi questi bigné non usano; davvero è la prima volta che li vedo. Che golosità!
    Hai un blog splendido :)))
    A presto, Seddy, ciao

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  19. @Mimma Morana
    E' vero, sono stati una piacevole scoperta.
    Grazie a te!

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  20. @edvige
    Grazie tante e buona giornata anche a te!

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  21. @Mila
    Molto di più!!! :)

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  22. @Antonella
    Benvenuta Antonella!
    Complimenti anche a te, il tuo blog è molto interessante con ottime ricette, un vero piacere seguirti.
    A presto!

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  23. @Simo
    Grazie Simo ...potendo te ne offrirei volentieri! :)

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  24. @Edy
    Grazie tante!
    A presto

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  25. @Krilù
    Una vera delizia per il palato! ;)

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  26. Cara Seddy, ho notato con piacere che pure tu ti sei messa nei miei lettori, questo mi ha fatto molto piacere e spero che con il temo potrai leggere il libro della mia vita, li troverai le vere difficoltà di un giovane che non ha nemmeno finito le elementari per aiutare la famiglia a sopravvivere... non aggiungo altro lo potrai sapere tutto leggendo il mio libro.
    Un abbraccio forte e grazie dei tuoi buonissimi dolci.
    Tomaso

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  27. Ciao Seddy, che piacere conoscerti! Grazie di cuore per la tua gentilissima presenza da me! Sono felicissima che tu sia passata a trovarmi, perché mi ha dato l'opportunità di scoprire il tuo meraviglioso blog! Ma sei bravissima!!! Questi bignè non li conoscevo...sono fantastici! Anch'io mi aggiungo ai tuoi lettori fissi...non posso perdermi le tue bellissime ricette e foto! Un abbraccio e a presto, Mary

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  28. @Fausta Lavagna
    Non saprei dire, forse saranno anche dei dolci tradizionali legati alle festività natalizie.
    Grazie Fausta. :)
    A presto

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  29. @Tomaso
    Benvenuto Tomaso, sei molto gentile. :)
    E' un piacere anche per me averti tra i miei lettori. La lettura mi appassiona molto, dai grandi classici ai contemporanei di ogni genere, perciò non mancherò di leggere il tuo bel libro, ti ringrazio per avermelo consigliato e per i complimenti.
    Un abbraccio forte anche a te.
    A presto!

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  30. @Mary
    Ciao Mary, grazie tante per la visita.
    Complimenti a te, il tuo blog è molto interessante, le ricette americane m'incuriosiscono e tu sei bravissima, sarà un vero piacere seguirti! :)
    Un abbraccio, a presto!

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  31. Che bella novità!! Negli stampini dei babà? Da non credere!!! Sono bellissimi.
    Il ripieno è fantastico..
    Uno a me!!
    buon fine settimana

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