3 ottobre 2014

La ricetta base per il pane


La curiosità e l'entusiasmo, insieme alla pratica e sperimentazione guidano verso l'avventura della panificazione. C'è così tanto da sapere sul pane, più informazioni si apprenderanno e migliore sarà il risultato. La conoscenza di nozioni basilari riguardo il processo di panificazione è utile per acquisire una certa sicurezza e autonomia in materia. Per cominciare, una volta stabilito che il pane migliore presuppone quattro semplici ingredienti essenziali: farina, lievito, sale e acqua, la preparazione del pane parte da una regola. In effetti, esiste una formula rapida e semplice per calcolare la quantità di ciascun ingrediente necessario per realizzare il pane. 


"la percentuale del fornaio"

La usano molti panificatori professionisti in base alla quantità di farina stabilita da usare. Per comodità come riferimento è consigliato 1 kg di farina, avendo un impasto dalle dimensioni ottimali per la lavorazione. Dunque, considerando il peso della farina come il 100%, misurare in proporzione tutti gli altri ingredienti.


Misurare gli ingredienti...
. Acqua
La percentuale di acqua è indicata come "idratazione". Un buon inizio per un impasto di farina bianca consiste nell'usare 60 parti di acqua per cento di farina. Ecco l'idratazione al 60 per cento. Quindi su 1 Kg di farina (1000 g) si userà 600 g di acqua; 1 ml d'acqua pesa 1 g, per cui 600 g = 600 ml.
In seguito, si scoprirà che è necessaria una quantità maggiore di acqua, varietà diverse di farina assorbono quantità di acqua diverse rispetto a quella bianca.
Allora, per produrre un impasto lavorabile potrebbe aumentare la percentuale, oppure più umido come la ciabatta (80%), comunque in linea di massima si ritiene il 60 % come percentuale di riferimento.

. Lievito
Come regola generale, si userà l'1 per cento di lievito essiccato e il 2 per cento di lievito fresco. Se ne potrà utilizzare anche di meno, allungando i tempi di lievitazione.

. Sale
La quantità standard è del 2 per cento, una percentuale flessibile, ma di poco.  

. Grassi (facoltativi)
Anche se non tutti i panificatori li considerano ingredienti di base, solitamente si utilizza per l'impasto l'olio di oliva, a volte il burro o lo strutto... Si possono tranquillamente evitare, anche se il grasso assicura una mollica lievemente più morbida. Di solito un buon goccio, poco più di un cucchiaio, 20 g  circa, equivale più o meno al 2 per cento come il sale.


Caratteristiche di un'infornata di 1 Kg

Tabella riassuntiva

Farina
Acqua
Lievito
Sale
1 kg
600 ml
10 g essiccato, o 20 g fresco
20 g 
(100 %)
(60 %)
(1%) - (2%)
(2%)


Grassi (facoltativi)
Un goccino abbondante, circa 20 g (2%)

Una volta acquisite le percentuali diventerà un'abitudine e il metodo naturale, permettendo di preparare il pane con sicurezza sempre. Inoltre, si può aggiungere qualsiasi altro ingrediente per esaltare il sapore e migliorare la consistenza.

. Extra
Piccoli ingredienti secchi, come semi o grani, generalmente aggiunti all'inizio alla farina insieme al lievito e al sale. E' invece consigliabile incorporare in un secondo tempo frutta secca, noci e nocciole.
E' una buona abitudine del fornaio artigianale aggiungere un pò d'impasto precedente (del giorno prima)  o di uno starter, incorporandolo prima o subito dopo la miscelazione, poi usare il sale.


La ricetta base per il pane
di Daniel Stevens

Ingredienti
Per 2 pagnotte grandi o 3 piccole oppure 12 panini:
Essenziali
1 kg di farina
10 g di lievito essiccato in polvere
o 20 g fresco
20 g di sale fino
600 ml di liquido (caldo)

Facoltativi
2 manciate di extra
un pezzo di pasta madre o mestolo
 di starter per pasta madre
1 cucchiaio da tavola abbondante
di grasso
2 manciate di rivestimento
Circa 200 ml di acqua o latte (se il
 rivestimento non è a base di farina)

Note: la ricetta base di Daniel Stevens è universale, semplificata e modificabile per creare un'infinità di pani diversi; basta scegliere una o più opzioni fra gli ingredienti riportati nella tabella sottostante, inserendoli al posto dei termini in corsivo della ricetta di base.

Tabella opzioni ingredienti

Essenziali
Opzioni


Farina


Liquidi
- farina bianca, forte scura, forte integrale, 00, maltata, di kamut, di farro

- Acqua, latte, yogurt, succo di mela, sidro, birra;
è possibile aggiungere a ognuno un cucchiaio di miele




Facoltativi
Opzioni



GrassoExtra






Rivestimenti
- Oli, come quello d'oliva, di arachidi, ecc; oppure grassi come burro o strutto fusi 



- Fiocchi di avena, orzo, segale, mais, riso, miglio, grano saraceno, ceci o semolino; semi per esempio zucca, girasole, papavero, sesamo, finocchio, cumino, coriandolo; noci, nocciole tostate o altri frutti analoghi; frutta secca come uva passa, albicocche essiccate e fettine di dattero



- Farina di segale o di altro tipo; qualunque ingrediente nell'elenco degli extra eccetto noci, nocciole e frutta secca più circa 200 ml di latte o acqua (perchè aderisca meglio), se il rivestimento non è a base di farina




Procedimento

Preparare l'impasto, in una ciotola capiente mettere farina, lievito e sale, amalgamare bene. Aggregare extra se si è deciso di usarne (lasciare noci e frutta secca per dopo l'impastatura). Aggiungere il liquido e lavorare fino a ottenere un impasto. Unire un pezzo di pasta madre (facoltativo). Incorporare l'eventuale grasso (solitamente uso l'olio d'oliva), con un pò di farina o liquido scelto, perchè l'impasto sia facile da lavorare. Rovesciare su una superficie di legno. Lavorare fino a renderlo omogeneo, ci vorranno 10 minuti. Stendere sul piano di lavoro e fare le pieghe di rinforzo. Dare all'impasto una forma tondeggiante e disporre in una ciotola unta o infarinata. Infilare questa in un sacchetto di plastica e lasciare fermentare e crescere l'impasto fino a che non sarà raddoppiato di volume. Può impiegare da 45 minuti a 1 ora e mezza, o perfino di più. Trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto facendolo scivolare sul piano di lavoro, comprimendolo con la punta delle dita (facoltativo: farlo lievitare fino al raddoppio di volume, sempre coperto per arrestare la perdita di umidità, fino a un massimo di 4 ore; migliorerà la consistenza e il gusto). A questo punto, dividere l'impasto per dare una forma, modellare il pane secondo le preferenze; Si può lasciare il pane così com'è, oppure fare un leggero rivestimento per un aspetto migliore. Le farine a grana grossa garantiscono una finitura migliore, mentre i semi o cereali si fanno aderire sulla superficie spennellata con latte o acqua. Lasciare fermentare, questa è l'ultima fase della lievitazione prima che il pane venga infornato, ponendo il pane su un canovaccio ben infarinato, in un cesto, uno stampo o un tagliere. L'impasto deve raddoppiare di volume, potrebbero volerci 20 minuti, o fino a 2 ore, dipende dal grado dell'attività di fermentazione. Preparare a infornare, regolando la temperatura del forno sui 250°C o su quella massima, posizionare la pietra refrattaria o la teglia eliminando le grate. Sul fondo porre una teglia con acqua bollente per produrre vapore.  Trasferire le forme nella teglia calda o pietra refrattaria con la pala, praticare le incisioni con un coltello seghettato e prima di infornare spruzzare un pò d'acqua con uno spruzzino. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200°C se la crosta è ancora molto chiara, 180°C se sta scurendo visibilmente troppo e rapidamente. Fare cuocere fino a che il pane non sarà ben dorato, si sarà formata la crosta e produrrà un suono cavo: in totale 10-15 minuti per i panini; 30-40 minuti per le pagnotte piccole; 40-50 minuti per le grandi. la cottura potrebbe anche richiedere un prolungare di qualche minuto. Lasciare raffreddare su una graticola di metallo. Il pane da spezzare può essere servito caldo, mentre quello da tagliare dev'essere completamente raffreddato.

Consigli & Segreti
Importante! Controllare costantemente l'impasto. Quando sarà cresciuto e raddoppiato di volume, premere leggermente sui lati, se torna alla forma originale, è il momento giusto. Un pane dall'aspetto della consistenza unico, ben modellato e perfettamente lievitato. Se si lascia fermentare troppo a lungo, l'impasto risulterà floscio e la mollica granulosa e porosa. Al contrario, in caso di fermentazione insufficiente, il pane risulterà molto compatto e pesante, la crosta si staccherà dal resto.
Ricordare sempre che Il pane nel forno continuerà a lievitare!


"Se assaggi una crosta di pane, assaggi tutte le stelle e tutti i cieli."
                                                                               Robert Browning
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11 commenti:
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  1. Che bel post, grazie per le dritte!
    Un abbraccio

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  2. Ciao Seddy il tuo pane è bellissimo e grazie per tutti i consigli e i suggerimenti !!

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  3. Grazie per questa ricetta meravigliosamente esaustiva e che mi consente di usare il lievito essiccato!!
    Bacio e buon w.e.

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  4. quanti consigli, generalmente io vado ad occhio perche' il liquido non viene assorbito nella stessa maniera da tutte le farine, da domani provero' come dici tu!!!Grazie ciao baci Sabry

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  5. Cara Seddy, sapessi quanto pone hanno fatto le mie mani!!!
    Da ragazzo ho fatto il panettiere 8 anni in un grande panificio dove si faceva al giorno oltre 600 Kg di pane senza contare altri prodotti, se leggi il mio libro nel mio blog pure li ce un capitolo che parla di tutto questo.
    Complimenti cara a mica.
    Ti auguro un buon fine settimana.
    Tomaso

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  6. Mi sono letta tutto d'un fiato grazie di cuore il tuo pane e' stupendo !!!

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  7. interessantissimi, consigli,grazie

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  8. Questo post è davvero utilissimo, grazie!!!

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  9. @Sabrina Rabbia
    Sicuramente, ti sarà sfuggita la parte dell'idratazione, dove si specifica proprio che..."In seguito, si scoprirà che è necessaria una quantità maggiore di acqua, varietà diverse di farina assorbono quantità di acqua diverse rispetto a quella bianca."
    Grazie e buona giornata!

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  10. Molto utile! E' proprio quello che cercavo! Grazie!

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  11. Che meravigliaaa questo tuo pane! Mille grazie per aver condiviso con noi questo interessantissimo post! Complimentiiiii
    Ciaooo e a presto

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