5 giugno 2015

Macarons


Irresistibili pasticcini eleganti, i  macarons sono bocconcini raffinati dal guscio croccante e ampia varietà di colori, impasti e farciture deliziose. Ora, la prima prova dei macarons è fatta, la sperimentazione tanto temuta si può considerare già superata. La soluzione giusta alla proposta di una ricetta infallibile dei macarons, così valida da riuscire a realizzarli perfetti, arriva con la video ricetta “Véritable recette des macarons” di Florence Rigaud, mi ha subito conquistata, con la certezza che avrei potuto farcela senza sprechi iniziali e inutili perdite di tempo. La semplicità e la padronanza, con le quali viene illustrato il procedimento, rendono l’impresa più che facile e rapida, tanto da riuscire a ottenere un ottimo risultato al primo colpo!


Curiosità
Sembra che ad inventare i macarons furono due suore francesi, da allora chiamate “sorelle Macarons”, anche se alcuni pensano che le origini risalgano all'arrivo di Caterina dè Medici, commissionati a un pasticcere italiano. Ma chi ebbe l’idea di assemblarli a due a due, nel 1930, fu Pierre Desfontaines, nipote del fondatore della famosa pasticceria parigina Ladurée.


La scelta ideale...
Per ottenere dei macarons perfettamente uguali ho scelto di utilizzare l’apposito tappetino in silicone per macarons Pavonidea, con scanalature che racchiudono perfettamente l’impasto, razionalizzando il lavoro nel dosaggio. Nessuno spreco e massima resa!


Consigli & Segreti
Per la preparazione dei macarons occorre scegliere tra 2 procedimenti differenti: utilizzando il metodo della meringa francese, oppure quello della meringa italiana. Premesso che avendo già sperimentato in precedenza la meringa italiana (anche se sembra più elaborata rispetto a quella francese), ho scelto questo procedimento in quanto mi è sembrato più facile, veloce e di sicuro successo. L’impasto risulta più resistente, stabile e solido. L’unica cosa da tenere conto, è che necessita della misurazione della temperatura per lo sciroppo di zucchero, per cui bisogna essere tecnicamente muniti di un termometro digitale a sonda, il quale consiglio di acquistare, in quanto tornerà utile anche in altre preparazioni.
Inoltre, la preparazione dei macarons richiede delle accortezze: di rispettare il tempo di riposo del composto; di setacciare sempre gli ingredienti in polvere.
Per avere gli albumi ideali per la preparazione dei macarons, separare due giorni prima gli albumi dai tuorli, ponendoli in frigo in un recipiente di vetro coperto da pellicola per alimenti, quindi toglierli dal frigo 12 ore prima di usarli e lasciarli a temperatura ambiente.


“La véritable recette des macarons” di Florence Rigaud

Per 50 macarons:
300 g farina di mandorle
300 g di zucchero a velo
90 g di albumi

102 g di albumi
60 ml di acqua
240 g di zucchero semolato
colorante in polvere rosa, la punta di un cucchiaino

Note: se preferite potete dimezzare le dosi della ricetta originale. Per il primo tentativo, ho preferito ridurre ulteriormente le dosi per non ritrovarmi con un quantitativo di impasto eccessivo da gestire. Utilizzando il tappetino in silicone per macarons della Pavonidea, accoppiando 42 pezzi si ottengono in tutto 21 macarons circa:
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
15 g di albumi

10 ml di acqua
17 g di albumi
40 g di zucchero semolato
un pizzico di colorante alimentare in polvere rosa

Per la farcitura: crema di mandorle Natura&Tradizione Vis

Accessori utili: tappetino in silicone per macarons Pavonidea


Procedimento

Mescolare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare.
Quindi aggiungere l’albume e formare una pastella.
A parte, preparare lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione fino al raggiungimento della temperatura di 118°-121°C, utilizzando un termometro a sonda per la misurazione dei gradi. In una ciotola, iniziare a montare con uno sbattitore elettrico gli albumi finchè non diventano schiumosi, una volta raggiunta la temperatura giusta dello sciroppo, versare subito a filo gli albumi sulle pareti della ciotola, senza toccare la frusta e, alzando la velocità, montare senza smettere fino a quando la meringa si sarà raffreddata con ciuffi sodi e lucidi.
Macaronage: una volta raffreddata la meringa incorporare al composto di mandorle preparato in precedenza (unire a piacere anche il colorante alimentare), con una spatola delicatamente e un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, schiacciando leggermente e raccogliendo l'impasto. La consistenza giusta dell'impasto si otterrà quando sollevando la spatola si formerà una V e scenderà a nastro, non deve essere un impasto troppo denso o troppo liquido.
Trasferire il composto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare dei dischetti negli appositi spazi del tappetino posto su una teglia; battere delicatamente sul palmo mano.
Croutage: lasciare asciugare a temperatura ambiente prima della cottura. In genere, occorrono dai 30 minuti, 1 ora o più; saranno pronti per essere infornati quando al tatto la superficie sarà ricoperta da una crosta asciutta.
Infornare a 150°-160° C per 12 minuti circa. Raffreddare e farcire a piacere accoppiando i gusci.


Presentateli così!
Prendete una scatola di cartone, rivestitelo con carta velina in tinta e inserite i macarons posizionandoli attaccati su un fianco e servire nella scatola.

Post più recente Post più vecchio

    Share This

29 commenti:
Join the discussionMacarons

  1. Seddy ammetto che non ho mai avuto la curiosità di cercare la ricetta dei macarons (che immaginavo una cosa semplicissima), ma leggendo la tua mi rendo conto che un "principiante" non può accostarvisi se non ha prima le basi della pasticceria (che si tratti della meringa all'italiana ad esempio) e "gli attrezzi" giusti!
    Credo che per il momento non potrò provare a replicare ma ci tengo tanto a dirti che le tue foto sono sempre così eleganti che una menzione è d'obbligo! :)
    Buona serata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sono difficili da fare, però meno semplici di quanto possano sembrare!
      Non si tratta tanto di basi, quanto di afferrare i procedimenti giusti da seguire per ridurre i rischi di pasticciare senza riuscire a ottenere un buon risultato. A volte, anche una buona dose di intuito aiuta nella riuscita delle cose.
      Grazie tante, sei molto gentile. :)
      Una buona domenica!

      Elimina
  2. MA QUANTO SONO BELLI E PERFETTI, SEI BRAVISSIMA, NON CREDO TROVERO' MAI IL CORAGGIO DI FARLI, MAGARI VENGO A MANGIARLI DA TE!!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Niente è impossibile! Invece, prova e vedrai che soddisfazione, sei brava e ci riuscirai di sicuro.
      Grazie Sabry, baci anche a te!

      Elimina
  3. PERFETTI... e chissà che buoni, pur amando i macarons, non li ho mai preparati, la loro preparazione mi mette ansia, grazie per i preziosi consigli :)
    Bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, all'inizio è proprio così! In genere, si tende a valutare molto la difficoltà, ma in fondo sono fattibili. Prova e vedrai!
      Grazie a te per aver gradito. :)
      Bacioni!

      Elimina
  4. Sono venuti molto bene, sono deliziosi e golosi e chi sa se un giorno no mi ci metto anche io a provarli, ispirano molto !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Una vera chiccheria! Deliziosi e accattivanti, non vedo l'ora di provare altre varianti.
      Grazie Claudia, a presto!

      Elimina
  5. Wooow, che bella ricetta! :)
    Ho fatto i macarons piu' volte, ma per fare dei macarons perfetti devi avere buoni ingredienti e ben asciutti e qui' mi riferisco alle farine utilizzate.
    Poi il tempo di riposo e' importante perche' se i macarons non riposano abbastanza non formano alla base il cosidetto colletto.
    La prima volta che li ho fatti, il colletto non si e' formato e allora li ho chiamati "brutti, ma buoni", perche' erano buonissimi, ma non avevavo la forma dei veri macarons. :))
    Comunque, credo che questa e' una ricetta di alta pasticceria ed i tuoi macarons sono perfetti! :)
    Bellissime le foto con i dolcetti fotografati in penombra!
    Un bellissimo fine settimana e a presto,
    Ulica :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ulica! :)
      In effetti, c'è chi asciuga la farina con un breve passaggio in forno prima della preparazione. Per il tipico colletto dei gusci, basta mettere il tappetino su una teglia da forno (o teglia su teglia), anche l'asciugatura è importante per non ritrovarsi delle antipatiche screpolature in superficie. L'impasto è davvero ottimo, per cui credo lo stesso nella loro bontà. :))
      Grazie mille, mi fa piacere che tu abbia apprezzato.
      Una buona giornata a te, a presto!

      Elimina
  6. Ma come ti sono venuti bene!
    E immagino quanto siano buoni.
    Complimenti!
    Un abbraccio Maria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I macarons sono tanto raffinati quanto deliziosi! E' molto gratificante riuscire nell'impresa e prepararli in casa.
      Grazie Maria, un abbraccio anche a te!

      Elimina
  7. ciao! Ammetto di non essere una fanatica dei macarons...ma un paio li mangio volentieri! Ho provato a farli due volte, ma in entrambi i casi anzichè fare il piede e restare piatti sopra, sono venuti a semisfera e senza coroncina di base! Sembravano baci di dama "macaronati". Non so se ciò dipenda dall'asciugatura o dalla cottura. Uffa. però dai, almeno erano buoni.
    Certo i tuoi sono davvero ben fatti!!!! bravissima!!! e che tocco delizioso la scatolina con la carta velina. ciao!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Eleonora, magari prova ad assicurarti che siano asciutti bene prima della cottura, al tatto la superficie non dovrebbe attaccare. La riuscita dipende molto dalla fase del macaronage che è abbastanza delicata, per quanto riguarda il piedino di base lo favorisce anche una teglia vuota nel forno, posizionata proprio sotto quella dei macarons. Spero di esserti stata utile, grazie tante e a presto!

      Elimina
  8. che belli...ti son venuti perfetti, li adoro!!!!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Simo, sono dei dolcetti deliziosi!

      Elimina
  9. ciao anch'io ho provato a farli .... ehmmmm buoni ma bruttini !!! mi hai fatto venire voglia di riprovarci , i tuoi sono stupendi *___* baci, mariaida

    RispondiElimina
  10. Ti sono venuti un capolavoro. Io ci ho provato una sola volta, uno spatascio come non mai e non mi sono mai più cimentata in questa preparazione.

    RispondiElimina
  11. Cara Seddy, come vedi ci sono nuovamente, passata la brutta avventura, sono qui che piano piano provo ha dimenticare ciò che mi è capitato,spero che il sangue me lo mettano nuovamente a posto.
    Ciao e buona giornata cara amica.
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Tomaso, bentornato!
      Tanti cari auguri per una pronta guarigione e sono sicura che presto tornerai in splendida in forma.
      Un abbraccio e una buona giornata anche a te!

      Elimina
  12. Ciao Seddy..prima di tutto volevo ringraziarti per essere passata da me. Poi volevo complimentarmi con te per queste delizie , super perfette.
    Un capolavoro.
    A risentirci presto.

    RispondiElimina
  13. Ma sono meravigliosi! Non li ho mai fatti...però li ho mangiati e so che sono BUONISSIMI! I tuoi sembrano super, complimenti!
    unospicchiodimelone!

    RispondiElimina
  14. un sogno...che ammiro con timore reverenziale...prima o poi proverò anch'io. nel frattempo ne assaggio qualcuno dei tuoi!!!

    RispondiElimina
  15. che belli che sono,chissa' quanto buoni...bravissima!!
    mai fatti...vorrei provarci!!
    baci

    RispondiElimina
  16. un paio di anni fa persi la coincidenza a Parigi e siccome era ora di pranzo girando in aereoporto trovai un negozietto che li vendeva... non so quanti ne mangia!!! troppo buoni, i miei preferiti quelli al caffe' :)
    provero' a seguire la tua ricetta e ti faro' sapere! brava!! :)

    ps ora ti seguo anch'io...
    That’s amore BLOG ♥ ♥ ♥

    RispondiElimina
  17. superbe sur le plan visuel j'en goûterai avec plaisir
    bonne soirée

    RispondiElimina
  18. I macarons hanno un fascino tutto particolare, sono bellissimi e colorati, i tuoi sono perfetti, complimenti!
    Da mangiare uno dietro l'altro!
    Un bacio!

    RispondiElimina
  19. Sono formidabili Seddy! Io purtroppo non mi cimento, per le mie capacita' sono difficilissimi...!!!C'ho provato un paio di volte, ma è stato un fallimento..:( Complimenti per le novita' , il tuo blog è stupendo! Ciao! Buona serata!

    RispondiElimina
  20. Li ho fatti per la prima volta qualche settimana fa. Pensavo fossero difficili da realizzare ma devo dire la verità li ho trovati semplici e mi sono venuti proprio buoni. Certo facendoli spesso impari anche quei piccoli accorgimenti che te li rendono perfetti, nella forma e nel sapore.
    Ora attendo anche io il tappetino apposito. Perché ho provato solo su carta forno.
    Comunque i tuoi sono bellissimi e molto eleganti.
    CIaooo

    RispondiElimina


.