Come si fa il lievito madre liquido: licoli

"Finalmente é giunto il momento di dare ufficialmente il benvenuto al lievito madre liquido (licoli). Dopo tanti tentativi, prove e riprove con scarsi risultati, eccolo in tutta la sua forza! Esattamente un anno dopo la nascita del primo lievito naturale. Nell'arco di questo tempo vari passaggi inevitabili, specie quando la sperimentazione prevale senza abbandonare mai l'impulso di approfondire il discorso sulla lievitazione naturale. Naturalmente ciò non è obbligatorio. Non è bastato neanche realizzare un lievito madre semiliquido tipo poolish, che avanza subito l'opportunità di scoprire tutti i vantaggi di un nuovo tipo di lievito più idratato."

Sapevate che...

La consistenza di un lievito madre liquido (li.co.li.) è cremosa, quasi simil yogurt, anche per quanto riguarda l'odore, molto delicato e si avverte leggermente. Si gestisce in maniera semplice e velocemente, basta fare il rinfresco ogni mese (anche 40 gg), un enorme vantaggio per chi non ha il tempo e la costanza di un perfetto mantenimento e cura del proprio lievito. Inoltre, è sufficiente tenere una piccola quantità, senza sprechi per una lievitazione ottimale. 

Come si fa...

Diverse le modalità per creare un lievito madre liquido. Partendo da zero, mescolando quantità stabilite di farina e acqua, con una serie di rinfreschi giornalieri per un periodo di tempo, dando vita alla fermentazione spontanea, con la produzione di anidride carbonica, si crea un impasto acido (Emmanuel Hadjiandreou). In altri casi, si preferisce creare il licoli utilizzando uno starter, così come invece partire aumentando gradualmente la percentuale di idratazione di una pasta madre solida già formata. Tanti percorsi, ognuno condivide la propria avventura, per ottenere una pasta madre che trattata con amore durerà una vita. 

Il lievito madre liquido è nato per caso e quasi in modo singolare. Il lievito di partenza corrisponde al metodo di preparazione del lievito madre di Mary Valeriano (QUI), iniziando con farina, acqua e miele. Per cinque giorni consecutivi si prosegue togliendo una parte del fermento e aggiungendo acqua e farina.

1° giorno: in un barattolo di vetro, versare direttamente 130 g di farina, 80 g di acqua, 1 cucchiaio di miele, mescolare energicamente, coprire con la pellicola per alimenti e lasciare fermentare 24 h.

2° giorno: la fermentazione ancora non è visibile, togliere 100 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 40 ml di acqua. Mescolare energicamente per amalgamare tutti i componenti nel barattolo e rendere il composto omogeneo. Coprire il barattolo con la pellicola e lasciare riposare altre 24 h per attivare la fermentazione.

3° giorno: la fermentazione è più visibile, togliere 100 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 40 ml di acqua. Mescolare energicamente e lasciare ancora fermentare coperto per altre 24 h.

4° giorno: il lievito è cresciuto notevolmente fino a giungere al bordo del barattolo. A questo punto, interrompendo il validissimo metodo di Mary Valeriano, un tentativo nel cambiare l'idratazione e proseguire con un procedimento diverso a modo mio...

...prelevare soltanto 50 g di fermento + 50 g di farina + 50 ml di acqua, mescolare e ottenere quindi la percentuale del 100% di idratazione. Ripetere l'operazione ad intervalli regolari di 16/12 h, cambiando la percentuale di acqua fino a raggiungere il 130% di idratazione.

Esempio dei rigeneri seguenti: prelevare sempre 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 55 ml di acqua; prelevare 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 60 ml di acqua; prelevare 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 65 ml di acqua. Riporre e conservare il barattolo in frigorifero. Il licoli è pronto!

Spero di essere stata abbastanza chiara. Buon lavoro a tutti e mi raccomando: tanta pazienza! 

Note: per le modalità dei rinfreschi e la cura prossimamente...

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!