Pane alla Zucca

 

L'Autunno è arrivato, così come la zucca, protagonista indiscussa di questa stagione. Delicata e dal colore meraviglioso, rende speciali tutte le preparazioni di primi piatti e di contori, ma anche di pani e  di dolci. Il pane alla zucca è un pane morbidissimo dal sapore particolare, molto scenografico per la forma identica alla zucca. Una ricetta semplice da realizzare che prevede l'uso della zucca cruda al posto dell'acqua e un doppio impasto: quello arancione e quello verde. Il pane alla zucca è un lievitato perfetto per accompagnare i piatti salati, l'ideale come centrotavola nelle occasioni importanti.

Pane alla Zucca

Ingredienti

Per l'impasto arancione

100 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina manitoba

100 g di farina 0

200 g di zucca cruda

75 g di lievito madre (o 5/6 g di lievito di birra)

1 bustina di zafferano

6 g di sale

Per l'impasto verde

175 g di farina 1

100 ml di acqua

45 g di lievito madre (o 3 g di lievito di birra fresco)

1 cucchiaio scarso di spinaci in polvere bio di KoRo

3 g di sale

Procedimento

Impasto arancione: frullate la zucca e aggiungetevi lo zafferano, impastate con le farine e il lievito madre (se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in poca acqua). Unite il sale e lavorate fino a ottenere una consistenza omogenea (se dovesse occorrere aggiungere acqua). Fate lievitare, a una temperatura di 26 °C, fino al raddoppio del volume.

Impasto verde: impastate l'acqua con la farina, gli spinaci in polvere e il lievito madre. Unite il sale e lavorate fino a ottenere una consistenza omogeneac(se dovesse occorrere aggiungere acqua). Fate lievitare, a una temperatura di 26 °C, fino al raddoppio del volume.

Rovesciate gli impasti sul piano da lavoro. Effettuate una serie di pieghe all'impasto arancione, cercando di sgonfiarlo il meno possibile, effettuate una piccola pirlatura, sempre con delicatezza.

Stendete la parte verde a disco con il matterello e panete al centro del disco l'impasto di zucca con la piega della pirlatura rivolat verso l'alto. Chiudete la parte verde fino a coprire perfettamente quella arancione e rigirate il tutto sottosopra (dall'eccedenza dell'impasto verde ho ricavato una zucchetta piccola). Con uno spago legate il tutto in maniera lenta, in modo da consentire la lievitazione successiva, simulando gli spicchi classici della zucca. Fate lievitare per 20 minuti circa su una teglia con carta da forno. 

Cuocete in forno per 45 minuti ciraca, i primi 10 minuti a 200 °C, poi proseguite la cottura a 180 °C. Sfornate e rimuovete idelicatamente lo spago quando il pane è ancora caldo.

Note: prima della fine della cottura ho spennellato il pane con un pò di olio extravergine di oliva. La ricetta è tratta dal ricettario di Sara Papa, modificata nelle dosi per adattarla alle mie esigenze.

Benvenuto Autunno!

ATENA... 💚

 

Pubblicato da Fulvia

Pane alla Zucca

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Couronne Bordelaise de Gironde

 

La Couronne Bordelaise de Gironde era da tantissimo tempo nella mia lunga lista dei lievitati da sperimentare. E' un pane tipico francese, una specialità tradizionele di Bordeaux, dalla forma particolarmente allettante, con una crosta croccante e la mollica morbida. Splendida la sua doratura, è un pane di campagna a lievitazione naturale e cotto nei forni a legna, formato da sfere unite insieme da un collare centrale seguendo un motivo circolare, utilizzando (il bannetton) un cesto a forma di corona. Anticamente i fornai realizzavano corone di 5 kg di peso, mentre ora le pezzature non superano quella da 1 kg.  La mia proposta è più semplice da realizzare, sia con il lievito madre che in alternativa con il lievito di birra, molto saporito preparato utilizzando la farina 1 con di germe di grano INFIBRA W 300 (medie lievitazioni) e la semola rimacinata di grano duro. La decorazione con la tecnica dello stencil e cacao lo rende più chic, perfetto per abbellire la tavola di tutti i giorni o delle occasioni speciali.

 

Couronne Bordelaise de Gironde

Ingredienti

350 g di farina 1

150 g di semola di grano duro

120 g di lievito madre 

oppure 8/10 g di lievito di birra fresco

350 ml di acqua

12 g di sale iodato

cacao, per spolverizzare

Procedimento

Per l'impasto: a mano o con un'impastatrice miscelare le farine, unire l'acqua e il lievito. Lavorare la massa aggiungendo il sale verso la fine. Fare puntare 30 minuti, poi iniziare una serie di pieghe in ciotola a distanza di 10 minuti, fino a quando l'impasto ben omogeneo e liscio inizierà ad opporre resistenza. Mettere a lievitare in una ciotola capiente coperta e fare lievitare fino al raddoppio del volume a 24-25 °C.

Per la creazione della corona: prendere l'impasto, mettere su una superficie infarinata e premerlo delicatamente. Dividerlo in 8 pezzi dello stesso peso, formare 7 sfere facendo un movimento rotatorio con il palmo della mano e appiattire con il mattarello l'ottavo pezzo per ottenere un disco. Disporre il disco di pasta al centro di uno stampo apposito o stampo a ciambella di 26/28 cm di diametro ricoperto con un telo infarinato. Spennellare con l'olio il disco ai bordi (almeno un paio di centimetri) e distribuire le rimanenti 7 sfere intorno a corona. Tagliare con un taglierino o coltello dei triangoli dal centro del disco e ripiegare ciascun vertice inumidito con un pò di acqua sulle sfere. Fare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.

Per la cottura: rovesciare la corona lievitata su una pala da pizzaiolo leggermente infarinata (se si sceglie la cottura su pietra refrattaria, oppure su una teglia foderata con carta da forno). A piacere, appoggiare delicatamente una maschera da stencil e spolverizzare con del cacao la superficie con l'aiuto di un colino a maglia fine.  Cuocere a 250/240 °C per 10/15 minuti con vapore e proseguire a 200 °C per 25 minuti circa o fino a cottura completa. 

Note: la ricetta della Couronne Bordelaise de Gironde è tratta dal ricettario di Sara Papa, con qualche lieve variazione.

Prova una variante!

 . Se si desidera ottenere un pane senza decorazione spolverizzare soltanto con della farina.

. Per una migliore comprensione del procedimento consiglio questo video: QUI

 

Pubblicato da Fulvia

Couronne Bordelaise de Gironde

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Grappolo di Pane

L'autunno è profumo di uva, arriva la regina di questa stagione. E' anche tempo di vendemmia, con i panorami suggestivi e le vigne che si tingono di colori caldi. Si brinda con il vino portando allegria in tavola, tra i sapori del bosco e della campagna, ricchi e intensi di terra e menù all'insegna del comfort food. Il Grappolo di Pane è un pane gustosissimo, dall'interno morbido e la crosticina croccante, così scenografico che nelle occasioni speciali può diventare un bellissimo centrotavola. Un lievitato ottimo da abbinare sia al dolce che al salato, ma è anche perfetto da proporre nella versione con il ripieno, farcendo ogni chicco a piacere: con pomodorini, olive, formaggi e tutto ciò che suggerisce la fantasia adattando la ricetta ai prorpi gusti. Il Grappolo di Pane fa parte di quelle preparazioni di pane insuperabili, tanta passione, cura e grande soddisfazione. Ogni volta il piacere di impastare è immenso, sprigionando energia crea emozioni e sensazioni appaganti, specie se il risultato è sorprendente.

 

Grappolo di Pane

Ingredienti

300 g di farina 1

175 g di acqua

6 g di lievito di birra fresco 

o 75 g di lievito madre

5 g di sale

10 g di olio extravergine di oliva

Per completare

un pizzico di cacao

qualche foglia di spinaci o basilico

10 g di farina

1 tuorlo - latte  - sale

Procedimento

Disporre a fontana la farina setacciata, al centro versare il lievito sciolto nell'acqua. Lavorare brevemente il composto, unire il sale e l'olio, continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare, coperto con pellicola per alimenti o con un panno umido, in una ciotola unta di olio, fino a che l'impasto non avrà raddoppiato di volume. Sgonfiare e prelevare 2 pezzetti per formare le foglie e il rametto del grappolo. A un pezzetto unire il cacao amaro e formare il tronco del grappolo. Frullare la farina con gli spinaci e aggiungerli al secondo pezzo dell'impasto, utilizzare il composto per formare le foglie di vite e qualche ricciolo. Con la restante pasta formare delle palline disponendole su una teglia foderata con carta da forno in modo da ottenere la forma di un grappolo d'uva. Sistemare il tronco, le foglie e i riccioli. Spennellare il grappolo con una miscela di tuorlo e un goccino di latte leggermente salata, mentre il tronco e le foglie con l'albume. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 35-40 minuti.

Note: la ricetta del Grappolo di Pane è tratta da libro "Tutta la bontà del Pane" di Sara Papa, modificata dimezzando le dosi e nella versione semplice senza ripieno.

 

 

Pubblicato da Fulvia

Grappolo di Pane

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Pane in Foglia

 

L'autunno trascorre alternando la passione tra dolci e lievitati... ogni viaggio, piccolo o lungo che sia, mi arricchisce di novità e scoperte, portando a casa nuovi ingredienti e ricettari interessanti. Per la rubrica "Profumo Di Buon Pane" la ricetta del Pane in Foglia, un pane a lievitazione naturale utilizzando la ricchezza delle fibre della farina di frumento integrale che contiene tutte le parti del chicco, dal germe alla crusca. Un pane ricco e gustoso, dall'aroma eccezionale, ottimo semplice o farcito, da proporre per impreziosire la tavola nelle occasioni speciali.

Pane in Foglia

Ingredienti

600 g di farina di frumento integrale

550 di acqua

200 g di lievito madre

olio extravergine di oliva

9 g di sale

Procedimento

Iniziate l'impasto mescolando la farina con l'acqua; non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo fate riposare per 60 minuti (autolisi).

Riprendete l'impasto, unite il lievito, il sale (a metà della lavorazione) e continuate a lavorare finchè non si forma una buona maglia glutinica.

Mettete l'impasto a lievitare a una temperatura di 27-28 °C fino al raddoppio del volume.

Spezzatelo in tre parti uguali e da ogni pezzatura togliete 100 g che serviranno per la decorazione della foglia.

Pirlate ogni panetto dando la forma ovale e mettete a lievitare su un telo infarinato.

Con i restanti pezzi di impasto formate tre foglie e praticate dei tagli superficiali per simulare le venature.

Quando il pane sarà lievitato spennellate la superficie con l'olio; fate altrettanto sulle foglie e adagiate una foglia sopra ogni pagnotta. Adagiare le foglie sulla superficie del pane spennellata con l'olio fa sì che in fase di cottura la decorazione si sollevi.

Cuocete su pietra refrattaria a 250 °C per 10 minuti con vapore e proseguite la cottura a 180 °C per altri 30 minuti.

Note: la ricetta del Pane in Foglia è tratta dal libro "Di grano in grano" di Sara Papa e Antonio Polzella.

 

 

 

Pubblicato da Fulvia

Pane in Foglia

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Pane al te verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale

La mia passione per i lievitati è irrefrenabile! I primi pani a lievitazione naturale con lievito madre risalgono al 2013 e fanno parte di una rubrica "Profumo di Buon Pane" di Cuore di Sedano che comprende la raccolta di ricette di pani speciali con la buona pratica della preparazione casalinga del pane realizzati nel tempo. Ogni tipo di lievito madre o naturale è stato creato da zero: solido con un idratazione al 50%, o semi liquido tipo poolish con uva zibibbo con idratazione al 70/80%, infine liquido (licoli) con idratazione al al 100% e 120%, protagonisti di gran parte della panificazione che insieme alla curiosità e all'entusiasmo, alla pratica e alla sperimentazione, mi guidano ancora oggi verso questa straordinaria avventura. C'è così tanto da sapere sul pane, lo studio e l'apprendimento, infinite informazioni e metodi da acquisire per migliorare e ottenere il massimo risultato. Il pane è il vero re della tavola che con la preparazione casalinga del pane offre in dono un prodotto di prima qualità, comporta innumerevoli vantaggi per la salute e per il gusto, oltre all'impagabile piacere di un gesto di amore nei confronti della natura. Una fantastica scoperta i grani antichi, sono così particolari che mi si è aperto un mondo! Ed ecco per tutti gli appassionati di panificazione, la proposta di un Pane al Tè verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale da scoprire e gustare con la novità di una Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA di MILONIA, un grano antico discendente dal Khorasan, dal caratteristico colore ambrato dal quale si ricava una farina gialla meravigliosa e ben strutturata dal sapore dolciastro, interessante per le sue peculiarià e ricca di sostanze benefiche. I grani antichi sono eccellenti varietà del passato rimaste autentiche e originali, con maggiori proprietà nutrizionali e minor raffinazione che comporta la diminuzione della presenza di glutine a favore di un'alta digeribilità, ma una sfida aperta anche per chi è abituato a destreggiarsi in un mondo fatto di farine e lieviti. Un pane molto fragrante e appetitoso, completamente impastato a mano, con la possibilità di gestire la materia che è l'aspetto più interessante di quest'arte semplice e naturale, dando vita ogni volta a qualcosa di differente nel miscelare le farine, cambiando le percentuali di idratazione e i diversi tempi di lievitazione, esercizi validi che portano a comporre nuovi sapori. Il risultato è davvero straordinario, ottenuto sfruttando il metodo di lievitazione ritardata per meglio gestire le fasi di maturazione e lievitazione, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. Un pane particolare dal sapore intenso del grano antico che non ha eguali in abbinamento alle note aromatiche del tè verde al bergamotto e la croccatezza delle nocciole tostate.  Il buon profumo di pane croccante e saporito delizierà il palato, con la certezza di aver ottenuto un prodotto sano e digeribile dal gusto ricercato.

La scelta ideale...

Il Made in italy

Per la prearazione del Pane al Tè verde con grani antichi a lievitazione naturale ho scelto di utilizzare la Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA, una varietà antica di agricoltura biologica dell'azienda MILONIA, dove passione per la natura  il forte attaccamento al territorio ne fanno la ragione della sua esistenza (leggi QUI). Saragolla è la varietà di grano duro lucana per eccellenza, discendente di un grano antico proveniente da medio-oriente, il Khorasan. Nutriente, salutare e dal basso contenuto di glutine, è l'ideale per pane casereccio profumato e fragrante dal sapore intenso.

Pane al Tè verde e nocciole con farina di grani antichi a lievitazione naturale

Ingredienti
Per 1 pane > Idratazione 78 %

Per la preparazione del lievito
25 g di licoli rinfrescato
100 g di farina di forza
90 ml di acqua a 26°C
Per l'impasto
110 g di lievito fermentato
250 g di farina di grano duro semi integrale
Saragolla Lucana varietà antica Milonia
250 g di farina di forza
390 ml di tè verde Earl Gray
aromatizzato al bergamotto
40 g di nocciole spellate e tostate
10 g di sale

Per spolverizzare, farina di semola, polenta o farina di mais

Attrezzature utili: un cestino di bambù per la lievitazione, una lametta per le incisioni, una pentola di ghisa per la cottura.  

PREMESSA

Per la preparazione di questo pane ho utilizzato nello specifico il metodo a lievitazione ritardata, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. I vantaggi principali sono in termini di sapore, alto livello di digeribilità e un maggiore grado nutrizionale rispetto ad altri pani realizzati con il metodo a lievitazione ambiente, cioè pronti in giornata, quest'ultimo più adatto ai principianti. Il metodo a lievitazione ritardata, prevede altresì, di far fermentare l'impasto lasciandolo lavorare tutta la notte in frigorifero, per rallentare la lievitazione e permettendo una migliore maturazione. I batteri eterofermentanti produrranno acido acetico conferendo al pane sapori più aspri e leggermente acidi, tutti fattori che contribuiscono alla sua digeribilità. Un metodo estremamente comodo, che consente di gestire al meglio dei tempi flessibili: l'impasto sarà pronto per cuocere il pane nel forno la mattina appena svegli, o in alternativa la scelta di lasciarlo ancora in frigorifero e cuocerlo nel pomeriggio, in alcuni casi anche 48 ore senza compromettere nulla. 

Un Consiglio importante è di comporre una SCHEDA, cioè di stilare una sorta di tabella di marcia dove annotare: gli ingredienti, il metodo, le temperature, gli orari e i passaggi fondamentali, al fine di programmare bene tutta la panificazione, creando un modello di informazioni utili per identificare le note positive e negative e ottenere il pane ideale.

 

METODO STEP BY STEP

1. Rinfrescare il lievito madre (licoli)
2. Preparare il Lievito
3. Miscelare l'impasto 

4. Autolisi
5. Aggiungere il sale
6. Fermentazione della massa

8. Lievitazione e maturazione
9. Taglio (o score)
10. Cottura 

Approfondimento di tutti passaggi per facilitare la comprensione del metodo step by step.

1. Rinfrescare il licoli, in quanto è necessario procedere a riattivarlo prima della preparazione del lievito. Togliere il licoli dal frigorifero, prelevare la dose necessaria e fare il rinfresco, mantenendo la stessa idratazione del lievito al 100%, stessa quantità di farina e acqua. Quando il suo volume sarà raddoppiato sarà pronto.

2. Preparazione del Lievito, si può scegliere di fare la sera prima di andare a letto, in modo che la notte fermenti e da poter impiegare al mattino. Utilizzando la farina bianca di forza (11-13% proteine) fermenta più lentamente dando la possibilità di gestire i tempi più lunghi, sarà pronto in 8-10 ore. Quindi, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente.

3. Miscelare l'impasto solo quando il lievito sarà frizzante, fresco e profumato, pronto per l'uso. Dopo circa 10 ore, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare l'acqua (il 80/90%), mescolare bene per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbita, lasciando l'altra da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale. Fermarsi per il passaggio dell'autolisi, molto importante il riposo, tra questa fase e l'aggiunta del sale, per permettere la completa idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.  
4. Autolisi, s'intende il periodo di riposo dopo la miscelazione iniziale di farina e acqua, che consente alla farina di assorbire acqua, diventando completamente idratata senza inibire la presenza di sale. Questo attiva gli enzimi della farina che stimolano le proteine per iniziare lo sviluppo del glutine. Gli enzimi iniziano a scomporre l'amido in zuccheri semplici che alimenterà il lievito. Un processo che permette al glutine e agli amidi di formarsi per un maggiore sviluppo dell'impasto in termini di volume, con una mollica più sviluppata e compatta, un'ottima alveolatura, conferendo anche un sapore migliore. Il pane fatto con impasto autolitico ha anche una migliore struttura ed è più facile modellare. Per il metodo ritardato va bene una breve autolisi, rispetto al metodo ambientale. Una vera autolisi si verifica senza l'aggiunta di lievito in quanto è meglio far sviluppare il glutine senza l'acidità del lievito, anche se esistono alcune formule che richiedono la tecnica dell'autolisi con il lievito. Se l'impasto è eseguito a mano la temperatura deve essere mantenuta a 28° C, non permettendo alla temperatura di scendere oltre i 23 °C, mentre con l'impastatrice bisognerebbe tenerla costante 20°-22° C. Il periodo di tempo concesso varia, generalmente si consiglia tra 30 minuti, 2 ore fino a 3 ore. Nel mio caso, utilizzando il metodo ritardato, il tempo predisposto per l'autolisi è di 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti: gradualmente parte dell'acqua rimasta, il lievito e il sale.
5. Aggiungere il sale all'impasto dopo l'autolisi per dare sapore e forza, contribuendo a rendere la maglia glutinica più resistente. Con l'inserimento del sale termina la fase della preparazione dell'impasto autolitico; cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 g di acqua del totale, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
6. Fermentazione della massa con pieghe di rinforzo, in questa fase si lascia fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica. Un tipo di pieghe applicato nel pane ad alta idratazione, in modo di rassodare l'impasto, rendendolo più compatto, elastico e lavorabile. Nel praticare le pieghe Stretch & Fold, bagnare le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo. E' importante farlo progressivamente, per non perdere volume e incorporare bene l'aria. Al termine di questa prima fase di fermentazione, dopo la serie di stiramenti e pieghe, l'impasto dovrebbe risultare più compatto e con la presenza di bolle d'aria, solo adesso si potranno inserire ingredienti quali: frutta secca, semi, ecc. Si può fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le sospensioni, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola.
7. Modellare il pane, per dare sostegno all'impasto. Nel caso del metodo ritardato l'impasto modellato necessita di una preforma e forma per metterlo in tensione, rispetto a quello ambientale che necessita di preforma leggera. nel primo caso bisogna si la preforma, trasferendo l'impasto delicatamente sul piano di lavoro, posizionando l'indice sinistro al centro e procedendo in senso orario intorno all'impasto, piegando gli angoli per formare una pagnotta rotonda. Una volta ottenuta una palla, capovolgere e pirlare, posizionando entrambe le mani e tirando l'impasto con movimenti decisi in maniera tale da creare una tensione uniforme. Lasciare riposare per 30 minuti per dare il tempo al glutine di rilassarsi, dopo questo passaggio procedere con la formatura finale. Stendere l'impasto per lungo, chiudere a triangolo i due lembi superiori e continuare a cucire, incrociando i lati dell'impasto con lo stesso principio di allacciare uno stivale, ripiegando poi su se stesso per dare tensione. Tirare con entrambe le mani l'impasto arrotolandolo all'indietro e in avanti con pressione per tendere bene la membrana dell'impasto aumentando la forza sulla forma finale. Spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Si possono cospargere dei semi sulla pagnotta rotolando la superficie su un piatto dove saranno sparsi e poi porre nel cestino.  
8. Lievitazione e maturazione, durante la quale si continua la lievitazione dell'impasto a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare  in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire e trasferire in frigorifero, dove lasciare la pagnotta dalle 12 alle 24 ore. Quando l'impasto avrà aumentato il suo volume del 50%, presenterà delle sacche che hanno catturato l'aria e al tatto risponde in modo ponderato e uniforme tensione sarà pronto per la cottura.
9. Taglio (o score), pochi istanti prima che il pane vada in forno eseguire i tagli sulla superficie per ottenere una pagnotta più aperta e ben strutturata, nel forno con il calore crescerà liberamente. Fare tagli poco profondi da risultati di una mollica più aperta e un bel disegno del pane. Il successo di un buon taglio dipende da diversi fattori: la tensione giusta riuscita a creare modellando l'impasto, l'integrità del glutine, la precisione della lama, la velocità e l'angolazione dei tagli, l'apertura che si forma dipende anche dal vapore durante la cottura e dalla temperatura corretta del forno. Per iniziare è consigliabile un solo taglio usando la lama con un angolo di 45 gradi verso il basso seguendo la curva naturale del pane. Iniziare dalla parte superiore del pane portando la lama verso il lato opposto. In nessuna circostanza posizionare la mano premendo sull'impasto, il taglio potrebbe sgonfiare la delicata maglia glutinica formata.
10. Cottura, calore e vapore. Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C/ 230° C. Riscaldare nel forno la pentola in ghisa. Lo scopo della pentola è di intrappolare trattenendo il vapore all'interno durante la cottura, mantenendo la crosta morbida che permetterà al pane di espandersi. Inoltre, preservala forma per un migliore sviluppo del pane in altezza. Prendere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Durante la cottura abbassare la temperatura a 220° C/180° C, rimuovere il coperchio e cuocere circa 1 ora, o fino a quando la crosta sarà scura del colore desiderato, dorato o brunito. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale. Il pane dovrebbe risultare leggero e dal colore intenso. 

Procedimento

- Scegliere in base ai passaggi gli orari più comodi adattandoli alle proprie esigenze.
- La preparazione dell'impasto, trattandosi di un impasto ad alta idratazione e con gran antichi, è stata eseguita a mano. Per vari motivi: percepire meglio al tatto la struttura dell'impasto, inserire l'acqua gradualmente, evitare di riscaldare l'impasto e rompere la maglia glutinica.

Per prima cosa fare un rinfresco del licoli, mantenendo l'idratazione al 100%, con stessa dose di acqua e farina. Quando avrà raddoppiato il suo volume sarà pronto per la preparazione del lievito.

Preparare il lievito, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, l'acqua, il lievito e la farina mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente, sarà pronto dopo sarà pronto in 8-10 ore.
Quando il lievito sarà pronto, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare il tè verde (il 90%), mescolare per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbito (lasciando il restante da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale), coprire la ciotola con un canovaccio. Fare l'autolisi, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti. 
Passato il tempo di riposo, aggiungere gradualmente parte del tè verde rimasto, il lievito e infine il sale, cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 ml di tè, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
Fare fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica, renderlo più incordato, asciutto ed elastico. Praticare le pieghe bagnando le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo.
Dopo la serie stiramenti e pieghe, l'impasto risulta compatto e con la presenza di bolle d'aria, inserire le nocciole tagliate grossolanamente. Per meglio distribuirle fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le nocciole distribuendole, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola unta leggermente di olio e coprire con pellicola, lasciare riposare l'impasto prima della formatura, dall'inizio delle pieghe e in questo arco di tempo iniziato sarà lievitato.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato di semola e procedere con la preforma e forma seguendo il passaggio 7 del metodo step by step. Una volta eseguita la formatura, spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto.  Lasciare il pane nel cestino a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare  in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire o meglio chiudere in una busta e trasferire in frigorifero, lasciandolo dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso 18 ore).  
Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C con dentro la pentola di ghisa con il coperchio con l'aiuto dei guanti perchè sarà rovente. Togliere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Dopo 25/30 minuti di cottura abbassare la temperatura a 220° C, rimuovere il coperchio e cuocere ancora 15 minuti, gli ultimi 10 minuti a spiffero a 160° C o fino a quando la crosta sarà di un colore intenso. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale.
Note: le temperature sono indicative ogni forno è diverso.

 

 

 

Pubblicato da Fulvia

Pane al te verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale

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Pane Bianco

 

 

La mia passione per i lieitati è irrefrenabile! In questo periodo, panificare in casa è una vera gioia. Preparo il mio pane casalingo, sperimentando ogni volta una ricetta diversa - o rifacendo le ricette che mi lasciano soddisfatta, panificando almeno 2 volte a settimana. E' un pò più laborioso del solito, ma di certo il pane non avanza mai per quanto sia buono! Questo è il pane bianco del grande maestro Emmanuel Hadjiandreou tratta dal mio libro preferito "Come si fa il pane", che consiglio a tutti gli appassionati di lievitazione per quanto sia bello e interessante. Il pane bianco è un pane fantastico da preparare regolarmente, molto croccante e saporito, digeribile per l'uso del lievito madre, anche perchè il lievito di birra ultimamente non si riesce a reperire. Una ricetta semplice per ottenere un pane quotidiano che potete preparare tutti i giorni con un risultato eccezionale.

 

Pane Bianco di Emmanuel Hadjiandreou

Per il mio pane medio/grande:
600 g di farina 0
360 ml di acqua
150 g di lievito madre 
14 g di sale

Per un pane piccolo (ricetta originale di Emmanuel Hadjiandreou):
250 g di farina per pane
150 ml di acqua tiepida
75 g di lievito madre di farina bianca
4 g di sale

Accessori utili: cestino di bambù

Procedimento

In una ciotola (più piccola) setacciare la farina.

In un'altra ciotola (più grande), versare l'acqua e unire il lievito.

Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto, aggiungendo il sale.

Coprire con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e fare riposare 10 minuti.

Dopo 10 minuti, lasciando l'impasto nella ciotola, iniziare a fare le pieghe tirando un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un'altra porzione d'impasto. Ripetere per altre 8 volte. L'intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo la ciotola e fare riposare per 10 minuti.

Ripetere due volte le pieghe. Coprire la ciotola e fare lievitare 1 ora.

Spolverare di farina un piano di lavoro e trasferire l'impasto.

Formare un disco liscio.

Foderare un cestino per la lievitazione o uno scolapasta con un canovaccio pulito. Spolverare generosamente di farina e metterci sopra l'impasto.

Spolverare di farina l'impasto.

Fare lievitare finchè non raddoppia di volume (nel mio caso una notte nel forno spento).

Accendere il forno 240°C. Scaldare una teglia sul fondo del forno (se il forno è grande). Riempire d'acqua una tazza e mettere da parte.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciare il cestino sulla teglia.

Sfilare con delicatezza il canovaccio.

Fare dei tagli sulla superficie del pane con una lametta o bisturi.

Infornare il pane sulla teglia riscaldata. Versare l'acqua nella teglia e abbassare la temperatura a 220°C.

Cuocere per circa 30 minuti o finchè è ben dorato.

Per controllare se è ben cotto, rovesciare e dare dei colpetti sul fondo. dovrebbe suonare vuoto.

Se non è pronto lasciarlo ancora nel forno per qualche minuto. Altrimenti, farlo raffreddare su una griglia.

Note: la ricetta del mio pane è stata modificata nelle dosi per ottenere un pane più grande aumentando anche un pò il sale; quella originale prevede l'uso del licoli (lievito madre liquido), nel mio caso è stato utilizzato il lievito madre solido in base al peso della farina senza convertire le dosi degli altri ingredienti.

La ricetta del pane bianco è tratta dal libro "Come si fa il pane" del maestro panificatore Emmanuel Hadjiandreou.

Pubblicato da Fulvia

Pane Bianco

alle 17:30 5 commenti

Pane in cassetta maculato

Non potevo perdermi l'ultimo libro in uscita di Sara Papa "Il pane della vita", ricette con ingredienti di qualità e dall'alto valore nutritivo per scoprire il gusto di ciò che fa bene. Il valore nutritivo del pane viene messo in risalto ancora una volta, il grano e il processo di raffinazione, le farine e la ricerca delle materie prime di alta qualità. La scoperta di nuovi ingredienti insoliti (la zeolite italiana, l'alga spirulina, il tè verde matcha, semi vari) in alcune ricette, il lievito madre e il lievito compresso, la fermentazione e la preparazione del lievito madre, del licoli, del lievito madre senza glutine e come mantenerli in vita. I vari metodi per ottenere un impasto perfetto, la fase più importante e delicata dei prodotti lievitati; l'autolisi e infine, l'idrolisi. Seguono le ricette realizzate dall'autrice, la "Signora del pane", con tanta semplicità e grande passione, sapienza e lavoro per esaltare il re degli alimenti. Come prima proposta ho scelto il Pane in cassetta maculato, un pane scenografico che colpisce a prima vista, l'ideale per abbellire la tavola delle feste, per una gustosa colazione o per allietare la pausa pomeridiana. Il procedimento è molto facile anche se un pò impegnativo (nel libro il procedimento step by step), in termini di tempo è più lungo rispetto ad altre ricette, ma il risultato ripaga di tutto il lavoro e nel complesso si può considerare un ottimo esercizio di relax. Ricette sfiziose, ricche di gusto e profumi, raccolte in tutti i colori del pane per continuare a sperimentare e chissà quale sarà la prossima?! Intanto, consiglio di provare anche il Kugelhupf di Sara Papa, tipico dolce natalizio preparato in Germania, Austra, Svizzera, Alsazia, che stupirà per la leggerezza: ogni fetta è una dolce piuma!

Pane in cassetta maculato

Ingredienti

460 g di farina 1

40 g di farina integrale macinata a pietra

150 g di lievito madre vivo

o 8 g di lievito compresso

330 ml + 30 ml di latte di avena

50 g di burro

40 g di tuorli

50 g di miele di acacia

4 g di semi di lino

20 g + 4 g di cacao

8 g di sale 

Note: se si utilizza il licoli sostituire il lievito madre con 100 g di licoli, i 30 ml di latte di avena con 2 cucchiai di latte di avena, mentre gli altri ingredienti rimangono invariati.

Se non si ha nè il lievito madre, nè il licoli, un altro metodo per realizzare la ricetta con gli stessi tempi di lievitazione  è creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare con 50 g di farina, 50 ml di acqua e 1 g di lievito compresso fresco. Mescolare bene e lasciare riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l'interno. Seguire la ricetta con le dosi per il licoli. 

*nella realizzazione del pane in cassetta maculato ho utilizzato 2 stampi da plumcake di dimensioni più piccole, anzichè 1 grande e omesso i semi di lino. Un pò di lavoro in più, ma l'aspetto di entrambi è risultato molto grazioso.

 

Procedimento

Mescolare le farine e impastare con il lievito, il latte e il miele; unire i tuorli e, infine, il sale e il burro a temperatura ambiente. Lavorare fino a ottenere l'incordatura dell'impasto con una temperatura finale di 24-25°C.

Dividere l'impasto a metà, poi dividere ulteriormente a metà una delle due parti: a uno dei due pezzi aggiungere 4 g di cacao più 10ml di latte, all'altro 20 g di cacao più 0 ml di latte. All'impasto biano aggiungere i semi di lino tostati e amalgamarli bene.

Dunque, si avranno 3 impasti: uno bianco, uno marrone chiaro e uno marrone scuro. Dividere ciascun impasto in 7 palline.

Con l'impasto marrone chiaro formare un cilindretto, adagiarlo sull'impasto marrone scuro steso a formare una striscia e avvolgerlo dentro. Stendere una pallina di impasto chiaro e avvolgere la striscia ottenuta attorno al cilindro formato dai due impasti al cacao. Rotolare il cilindro così ottenuto sul piano di lavoro fino a portarlo alla lunghezza dello stampo a disposizione. Proseguire così fino a terminare le palline.

Imburrare uno stampo per pane in cassetta da 33x10x10 cm e disporre i cilindri di pasta. Se non si dispone dello stampo a cassetta con coperchio, sistemare i rotoli in uno stampo da plum cake e poggiare sopra una teglia per evitare l'effetto bombato in fase di lievitazione e cottura.

fare lievitare fino al raddoppio del volume e cuocere a 170°C per 40 minuti circa.

Altre ricette di Sara Papa presenti nel blog:

Panini tigrati olandesi
Kugelhupf
Ciabatta rustica con poolish
Knaeckebroed o pane svedese di segale 
Panini al burro e arachidi
Papillon del buon mattino
Grissini e quadrotti al formaggio
Gnacchetti all'acqua cotta
Pane sfogliato in cassetta
Fiocchetti speziati di pasta lievita, paprica e grana

Pubblicato da Fulvia

Pane in cassetta maculato

alle 22:00 10 commenti

Spighe di Grano

Un'idea carina e gustosa, per il piacere di creare una bella tavola in armonia con l'atmosfera estiva in stile romantic chic e assaporare insieme la leggerezza di un prodotto speciale in tutta la sua fragranza. Facili da realizzare e molto scenografiche, le Spighe di Grano sono perfette da proporre come lievitato estivo, in occasione di un buffet o cena servita all'aperto, una gioia per gli occhi e per il palato, il tocco particolare stupirà gli ospiti per la loro bellezza e semplicità!

La scelta ideale...
Made in Italy

Per una migliore realizzazione delle Spighe di Grano la scelta di utilizzare l'ottima farina Bio Arifa Ruggeri, una miscela bilanciata di farine biologiche (tenero, duro, farro e mais). la somma delle loro caratteristiche ne determina l'altissimo livello di qualità, l'alto contenuto di minerali, il basso contenuto di carboidrati e l'eccellente lavorabilità in ogni impiego. Ideale per la sua leggerezza, impiegata nella preparazione di pane, pasta fresca, dolci e focacce. Per ottenere un prodotto speciale in aggiunta il consiglio di utilizzare il Lievito Madre Attivo con germe di grano Ruggeri, un lievito madre in polvere che sostituisce il lievito di birra e che può essere aggiunto a qualsiasi tipo di farina, incrementando le qualità organolettiche. Inoltre, migliora la lievitazione e lo sviluppo dell'impasto esaltando l'aroma e mantenendo il prodotto finale più leggero, fragrante e digeribile.

Spighe di Grano

Ingredienti

300 g di farina Arifa Ruggeri
160 ml di acqua
30 g di lievito Madre Attivo con germe di grano Ruggeri
5 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele bio Rigoni di Asiago
3 g di sale

Procedimento

1. Iniziare l'impasto sciogliendo nell'acqua tiepida il lievito, aggiungere il miele e la farina; a metà impasto unire l'olio e il sale. Fare lievitare in un contenitore unto di olio fino al raddoppio del volume.

2. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, con il tarocco tagliare un pezzo di impasto e formare la prima spiga: stendere un bastoncino lungo 35 cm circa, posizionandolo sulla teglia di cottura ricoperta con carta da forno; da un secondo bastoncino ritagliare dei cilindretti di circa 3 cm, da accostare al primo bastoncino, posizionandone uno a destra e uno a sinistra e alternandoli per dare la forma di una spiga. Spennellare la base dei cilindretti con un pennello imbevuto di acqua prima di attaccarli al bastoncino, per farli aderire bene. Incidere i cilindretti con la punta delle forbicine.

3. Ripetere il procedimento per le altre spighe: una volta ultimata la teglia, infornare e proseguire con un'altra teglia. 

4. Fare cuocere le spighe in forno a 180°C per 20-25 minuti o finchè saranno dorate.

Pubblicato da Fulvia

Spighe di Grano

alle 11:57 10 commenti

Ciabatta rustica con poolish

Per la rubrica, "Profumo di buon pane", raccolta di ricette che comprende varie tipologie di pane, la proposta della ciabatta rustica, un pane speciale ad alta idratatazione, dall'aroma dell'olio di oliva, la mollica dalle enormi bolle d'aria e la crosta ruvida. Prima di cimentarsi e mettere le mani in pasta, il consiglio di consultare sempre le sperimentazioni dei grandi maestri panificatori, messe a disposizione attraverso i loro lavori che perfezionano costantemente con la pratica, nel corso delle loro attività. Nelle preparazioni delle ricette tradizionali, un valido supporto può essere fornito dai libri, alcuni dei quali: Panificando... di Piergiorgio Giorilli, un approfondimento delle conoscenze di alto livello; Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou, un bel concentrato di passione; Pane di Daniel Stevens, ricco di curiosità ed entusiasmante; Tutta la bontà del pane e Pane, dolci & fantasia di Sara Papa, l'amore per la semplicità, l'arte di creare e la natura.  Buona panificazione!

Il Poolish...

Il poolish è un composto molle e di effetto rapido. Si ottiene mescolando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da da ricavare una massa molto liquida. Il rapporto tra acqua e farina è di 1:1. Il poolish si utilizza indicativamente nella percentuale del 20-30 % rispetto alla quantità di farina indicata nella ricetta. La sua caratteristica è che la percentuale di lievito varia in base alla durata della fermentazione:

- 2,5 % del peso della farina per una fermentazione di 2 ore;

- 1,5 % del peso della farina per una fermentazione di 3 ore;

- 0,5 % del peso della farina per una fermentazione di 8 ore;

- 0,1 % del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.

Il composto si aggiunge quando si lavora con il metodo indiretto, cioè quando si procede per gradi: la preparazione di un preimpasto, mentre in un secondo momento l'impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza. Con questo metodo si otterrà un ottimo pane, con alveolatura regolare, un'elevata digeribilità, sapore e profumo intensi e lunga conservazione.

Ciabatta rustica con poolish
di Sara Papa

Per il poolish:

300 g di farina 1

7,5 g di lievito di birra fresco
(oppure 95 g di lievito madre)

300 g di acqua

Per l'impasto:

600 g di farina 1

375 g di acqua

9 g di lievito di birra fresco
(oppure 113 di lievito madre)

9 g di miele

18 g di sale

semola di grano duro per cospargere

Procedimento

1. Preparazione poolish: sciogliere il lievito nell'acqua appena intiepidita (22° C), unire la farina setacciata e impastare. Porre l'impasto a lievitare in una ciotola unta di olio e coperta da un canovaccio umido o pellicola per alimenti (in modo che non asciughi). Utilizzando il lievito di birra occorreranno circa 2 ore, invece di più con un impasto con lievito madre.

2. Preparazione impasto: setacciare la farina, sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il miele, il poolish e infine il sale. Attenzione! L'impasto è molto idratato (quasi liquido), impastare e incordare bene. Mettere a lievitare nuovamente in una ciotola unta di olio fino al raddoppio del suo volume.

3. Formatura e cottura: spolverizzare il piano di lavoro con abbondante farina di semola e rovesciare delicatamente l'impasto, spolverizzare anche la superficie dell'impasto e tagliare tocchetti di 5 cm x 10 cm, rigirare di lato e picchiettare con le dita, ponendo ogni pezzo su una teglia da forno, ognuno ben distanziato dall'altro. A questo punto, dovranno lievitare coperti con un telo, ancora per circa 20-30 minuti.  Infornare a 200° - 220° C, con il vapore dei cubetti (5/6) di ghiaccio posti a parte in una teglietta alla base del forno. Lasciare raffreddare su gratella.

Pubblicato da Fulvia

Ciabatta rustica con poolish

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