8. Lievitazione e maturazione
9. Taglio (o score)
10. Cottura
Approfondimento di tutti passaggi per facilitare la comprensione del metodo step by step.
1. Rinfrescare il licoli,
in quanto è necessario procedere a riattivarlo prima della preparazione
del lievito. Togliere il licoli dal frigorifero, prelevare la dose
necessaria e fare il rinfresco, mantenendo la stessa idratazione del lievito al
100%, stessa quantità di farina e acqua. Quando il suo volume sarà raddoppiato sarà pronto.
2. Preparazione del Lievito, si può scegliere di fare la sera prima
di andare a letto, in modo che la notte fermenti e da poter impiegare
al mattino. Utilizzando la farina bianca di forza (11-13% proteine) fermenta più
lentamente dando la possibilità di gestire i tempi più lunghi, sarà
pronto in 8-10 ore. Quindi, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente.
3. Miscelare l'impasto solo
quando il lievito sarà frizzante, fresco e profumato, pronto per l'uso.
Dopo circa 10 ore, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare l'acqua (il
80/90%), mescolare bene per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbita, lasciando l'altra da parte per l'inserimento successivo del
lievito e infine del sale. Fermarsi per il passaggio dell'autolisi,
molto importante il riposo, tra questa fase e l'aggiunta del sale, per
permettere la completa idratazione della farina e lo sviluppo del
glutine.
4. Autolisi,
s'intende il periodo di riposo dopo la miscelazione iniziale di farina e
acqua, che consente alla farina di assorbire acqua, diventando
completamente idratata senza inibire la presenza di sale. Questo attiva
gli enzimi della farina che stimolano le proteine per iniziare lo
sviluppo del glutine. Gli enzimi iniziano a scomporre l'amido in
zuccheri semplici che alimenterà il lievito. Un processo che permette al
glutine e agli amidi di formarsi per un maggiore sviluppo dell'impasto
in termini di volume, con una mollica più sviluppata e compatta,
un'ottima alveolatura, conferendo anche un sapore migliore. Il pane
fatto con impasto autolitico ha anche una migliore struttura ed è più
facile modellare. Per il metodo ritardato va bene una breve autolisi,
rispetto al metodo ambientale. Una vera autolisi si verifica senza
l'aggiunta di lievito in quanto è meglio far sviluppare il glutine senza
l'acidità del lievito, anche se esistono alcune formule che richiedono
la tecnica dell'autolisi con il lievito. Se l'impasto è eseguito a mano
la temperatura deve essere mantenuta a 28° C, non permettendo alla
temperatura di scendere oltre i 23 °C, mentre con l'impastatrice
bisognerebbe tenerla costante 20°-22° C. Il periodo di tempo concesso
varia, generalmente si consiglia tra 30 minuti, 2 ore fino a 3 ore. Nel
mio caso, utilizzando il metodo ritardato, il tempo predisposto per
l'autolisi è di 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli
ingredienti rimanenti: gradualmente parte dell'acqua rimasta, il
lievito e il sale.
5. Aggiungere il sale
all'impasto dopo l'autolisi per dare sapore e forza, contribuendo a
rendere la maglia glutinica più resistente. Con l'inserimento del sale
termina la fase della preparazione dell'impasto autolitico; cospargere
uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 g di acqua del totale,
incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
6. Fermentazione della massa con pieghe di rinforzo, in
questa fase si lascia fermentare l'impasto praticando a intervalli
regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in
ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura
all'impasto e rinforzare la maglia glutinica. Un tipo di pieghe
applicato nel pane ad alta idratazione, in modo di rassodare l'impasto,
rendendolo più compatto, elastico e lavorabile. Nel praticare le pieghe Stretch
& Fold, bagnare le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o
leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi
alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se
stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e
ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo. E'
importante farlo progressivamente, per non perdere volume e incorporare
bene l'aria. Al termine di questa prima fase di fermentazione, dopo la
serie di stiramenti e pieghe, l'impasto dovrebbe risultare più compatto e
con la presenza di bolle d'aria, solo adesso si potranno inserire
ingredienti quali: frutta secca, semi, ecc. Si può fare la laminazione,
allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato,
assottigliandolo e inserire le sospensioni, chiudere con una piega a
tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella
ciotola.
7. Modellare il pane,
per dare sostegno all'impasto. Nel caso del metodo ritardato l'impasto
modellato necessita di una preforma e forma per metterlo in tensione,
rispetto a quello ambientale che necessita di preforma leggera. nel
primo caso bisogna si la preforma,
trasferendo l'impasto delicatamente sul piano di lavoro, posizionando
l'indice sinistro al centro e procedendo in senso orario intorno
all'impasto, piegando gli angoli per formare una pagnotta rotonda. Una
volta ottenuta una palla, capovolgere e pirlare, posizionando entrambe
le mani e tirando l'impasto con movimenti decisi in maniera tale da
creare una tensione uniforme. Lasciare riposare per 30 minuti per dare
il tempo al glutine di rilassarsi, dopo questo passaggio procedere con
la formatura finale. Stendere
l'impasto per lungo, chiudere a triangolo i due lembi superiori e
continuare a cucire, incrociando i lati dell'impasto con lo stesso
principio di allacciare uno stivale, ripiegando poi su se stesso per
dare tensione. Tirare con entrambe le
mani l'impasto arrotolandolo all'indietro e in avanti con pressione per
tendere bene la membrana dell'impasto aumentando la forza sulla forma
finale. Spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto.
Si possono cospargere dei semi sulla pagnotta rotolando la superficie
su un piatto dove saranno sparsi e poi porre nel cestino.
8. Lievitazione e maturazione,
durante la quale si continua la lievitazione dell'impasto a temperatura
ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare in base
alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora.
Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto,
coprire e trasferire in frigorifero, dove lasciare la pagnotta dalle 12
alle 24 ore. Quando l'impasto avrà aumentato il suo volume del 50%,
presenterà delle sacche che hanno catturato l'aria e al tatto risponde
in modo ponderato e uniforme tensione sarà pronto per la cottura.
9. Taglio (o score),
pochi istanti prima che il pane vada in forno eseguire i tagli sulla
superficie per ottenere una pagnotta più aperta e ben strutturata, nel
forno con il calore crescerà liberamente. Fare tagli poco profondi da
risultati di una mollica più aperta e un bel disegno del pane. Il
successo di un buon taglio dipende da diversi fattori: la tensione
giusta riuscita a creare modellando l'impasto, l'integrità del glutine,
la precisione della lama, la velocità e l'angolazione dei tagli,
l'apertura che si forma dipende anche dal vapore durante la cottura e
dalla temperatura corretta del forno. Per iniziare è consigliabile un
solo taglio usando la lama con un angolo di 45 gradi verso il basso
seguendo la curva naturale del pane. Iniziare dalla parte superiore del
pane portando la lama verso il lato opposto. In nessuna circostanza
posizionare la mano premendo sull'impasto, il taglio potrebbe sgonfiare
la delicata maglia glutinica formata.
10. Cottura,
calore e vapore. Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la
cottura, preriscaldare il forno a 250° C/ 230° C. Riscaldare nel forno la
pentola in ghisa. Lo scopo della pentola è di intrappolare trattenendo
il vapore all'interno durante la cottura, mantenendo la crosta morbida
che permetterà al pane di espandersi. Inoltre, preservala forma per un
migliore sviluppo del pane in altezza. Prendere direttamente il pane dal
frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo
caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e
mettere in forno. Durante la cottura abbassare la temperatura a 220°
C/180° C, rimuovere il coperchio e cuocere circa 1 ora, o fino a quando
la crosta sarà scura del colore desiderato, dorato o brunito. Rimuovere
il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o
metterlo in posizione verticale. Il pane dovrebbe risultare leggero e
dal colore intenso.
