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3 luglio 2020

Piccoli Pani allo yogurt


Si sente il profumo di pane e di semi tostati nell'aria? I Piccoli pani allo yogurt, soffici e appetitosi, sono pronti da gustare semplici o ripieni in abbinamento a vari tipi di farciture salate. Deliziosi e stuzzicanti dalla consistenza morbida, preparati con ingredienti sani e genuini, rappresentano un'ottima alternativa per preparare dei sandwich e l'ideale da gustare ad ogni pasto o da consumare all'aperto. Belle giornate di sole e voglia di ricette facili da realizzare per comode preparazioni da consumare all'aperto. I picnic sui prati o al mare ci aspettano, questa è la stagione perfetta!

La scelta ideale
...il Made in Italy
Per la preparazione del Panini soffici allo yogurt ho scelto di utilizzare la Farina Selezione Denti per PANE, una gamma per ogni specifico utilizzo casalingo. L'ideale per la realizzazione di tutti i tipi di pane di piccola pezzatura, che non richiedano tempi eccessivamente lunghi di lavorazione. E' adatta all'uso con la macchina del pane e all'impiego anche con aggiunta di semi o altri condimenti. La scelta di grani di alta qualità e l'esclusiva ricetta di macinazione conferiscono ai prodotti preparati con Farina Selezione denti per Pane un delicato sapore di grano.


Piccoli Pani allo yogurt 

Ingredienti
500 g di Farina Selezione Denti per PANE
125 ml di yogurt bianco
125 ml di acqua
1 uovo
30 g di zucchero
40 g di olio di semi
10 g di lievito di birra fresco
8/10 g di sale
1 tuorlo + latte, per spennellare


Procedimento

A mano o con l'aiuto di un'impastatrice, iniziare a impastare gli ingredienti, mescolando la farina, l'acqua, lo yogurt a temperatura ambiente e il lievito. In seguito, unire l'uovo, lo zucchero, l'olio e infine il sale. Lavorare l'impasto bene in modo da renderlo omogeneo.
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con pellicola, lasciare riposare 50/60 minuti o fino al raddoppio del suo volume.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dividere in pezzi uguali del peso di (io di circa 85 g ciascuno), formare delle palline regolari e posizionarle distanziate su una teglia foderata con carta da forno.
Fare lievitare coperti fino al raddoppio di volume, circa 60 minuti.  Lucidare con il tuorlo amalgamato con un pò di latte e un pizzico di sale, delicatamente per non smontare l'impasto e ricoprire con i semi di sesamo, semi di papavero, semi di lino e semi di girasole.
Cuocere nel forno temperatura moderata e già caldo a 180°/190°C, con la griglia posta a metà altezza, per 25 minuti circa o fino a doratura. Sfornare e raffreddare su gratella.

Pubblicato da Fulvia

Piccoli Pani allo yogurt

24 giugno 2020

Cheesecake gelato allo yogurt greco e ananas


E' finalmente arrivata l'estate! Momenti di relax e voglia di deliziose proposte fresche da gustare nelle giornate calde. Idee golose da sperimentare per un dolce ristoro, sbizzarrendosi ogni volta con gusti e abbinamenti diversi. La Cheesecake gelato allo yogurt greco e ananas è un dessert fresco e delicato, molto accattivante e raffinato, composto da una base croccante di biscotti secchi e una crema allo yogurt greco dalla consistenza vellutata, decorato finemente con fette d'ananas e ciliegine candite. Una ricetta versatile, variando a piacere gli abbinamenti con altra frutta fresca di stagione. Semplice da preparare e alla portata di tutti, bastano pochi ingredienti, un giro di fruste ed il gioco è fatto! Un dolce al cucchiaio cremoso e ricco di gusto, morbido ed avvolgente, elegante da servire in tavola, perfetto per festeggiare l'inizio della bella stagione e rendere speciale ogni occasione. 
 

Cheesecake gelato allo yogurt greco e ananas
 
Per la base
150 g di biscotti secchi (tipo digestive) 
70 g di burro fuso 
Per la crema allo yogurt 
170 g di yogurt greco all'ananas 
200 g di formaggio spalmabile 
200 g di panna 
50 g zucchero a velo
aroma di vaniglia 
un goccino di liquore, facolatativo
Per decorare 
4 fette d'ananas
gelatina spray 
ciliegine candite
foglioline di menta 







Procedimento

Sbriciola i biscotti, aggiungi il burro fuso, lo zucchero e amalgama bene. Metti la sagoma rotonda cm 18 h 6 su una base foderata con carta frigo o pellicola alimentare, rivestila con la pellicola di acetato. Distribuisci il composto ottenuto, appiattisci con un cucchiaio. Poni in frigorifero e lascia raffreddare per 15 minuti.
Nel frattempo, prepara la crema allo yogurt, versa tutti gli ingredienti in una ciotola e monta con le fruste fino ad ottenere un composto denso e cremoso.
Versa il composto nella sagoma rotonda, livella bene con la spatola, lasciando un centimetro circa dal bordo, metti in freezer alcune ore (anche tutta la notte) fino a quando avrà una consistenza compatta. Prima di servire, ricopri la superficie della torta con le fette d'ananas, sfila la sagoma, rimuovi la pellicola di acetato e sistemala su un sottotorta o piatto da portata. Guarnisci con le perline di zucchero, spennella con la gelatina, infine aggiungi le foglioline di menta.



Prova una variante!
. Si possono sostituire, a piacere, le ciliegine candite con le amarene.




Pubblicato da Fulvia

Cheesecake gelato allo yogurt greco e ananas

21 giugno 2020

Paccheri ripieni al gratin


Quando la passione per la cucina incontra l'eccellenza dei prodotti del Pastificio Ducato D'Amalfi Gragnano, l'ispirazione del momento stuzzica il palato e la fantasia, realizzando specialità che regalano sapori unici. I Paccheri ripieni al gratin sono una proposta di primo piatto molto gustoso, dalla consistenza densa e ricca che esalta tutta la genuinità della cucina mediterranea. Una ricetta molto facile da preparare, dove protagonista è un formato di pasta corta liscia di Gragnano, perfetta e versatile che si distingue per l'alta qualità e l'ottimo valore nutritivo, solo grano 100% italiano, rigorosamente trafilata al bronzo con essiccazione lenta a bassa temperatura. I paccheri al gratin sono farciti con un ripieno di carne tritata, funghi champignon e ricotta fresca, in abbinamento un condimento delicato e veloce a base di panna e la croccantezza di una profumata gratinatura al prezzemolo. Una portata appetitosa per il piacere di portare in tavola un vero concentrato di bontà!

La scelta ideale...
Il Made in italy
Per la preparazione dei Paccheri ripieni al gratin ho scelto il Pastificio Ducato D'Amalfi Gragnano, specializzato nella produzione di Pasta di Gragnano IGP: utilizza solo grano 100% italiano, una semola di grano duro di alta qualità e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari affidandosi alla secolare tradizione dei pastai granesi, sinonimo di qualità, precisione e cura. L'impasto viene estruso esclusivamente attraverso trafile in bronzo, rispettando la tecnica dell'essicazione lenta a bassa temperatura e il confezionamento avviene rigorosamente a mano. Il risultato finale è una pasta che conserva tutti i principi nutritivi dal gusto e sapore unico che esalta ogni condimento e ha un'insuperabile fragranza. Il mastro pastaio è Don Vincenzo Di Massa, un vero artigiano che lavora con le mani nella semola dall'età di 14 anni. E' la memoria di Gragnano ed è il custode di un'antica arte che si tramanda da padre in figlio, fino ai giorni nostri. Il Pastificio Ducato D'Amalfi Gragnano produce un'ampia gamma di pasta dai formati: Lunghi o Corti, Speciali, Lisci o Rigati, dalle forme geometriche o irregolari, rappresentano un viaggio nella tradizione dell'arte pastaia gragnanese, fino alle Magic boxes di pasta personalizzata, da acquistare direttamente dallo shop online.


Paccheri ripieni al gratin

Ingredienti
250 g paccheri lisci Pastificio Ducato D'Amalfi Gragnano
Per il ripieno
30 ml di olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
200 g di carne tritata di manzo
200 g di ricotta
funghi champignon, a piacere
15 ml di vino bianco
formaggio grattugiato q.b.
provoletta o scamorza a cubetti q.b. 
sale
Per condire
200 ml di panna da cucina (o besciamella) 
latte q.b.
Per la panatura
una fetta di pane raffermo
prezzemolo
formaggio
scaglie di formaggio
sale
pepe


Procedimento


In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i paccheri lasciandoli al dente e scolandoli 5 minuti prima della cottura; passarli subito sotto l'acqua fredda.
Preparare il gratin, mettere in un mixer il pane, il formaggio e il prezzemolo. 
A parte, in una padella antiaderente, mettere l'olio a scaldare con l'aglio, aggiungere la carne e il prezzemolo tritato, unire i funghi puliti e tagliati a spicchi, il sale, il pepe; sfumare con un goccio di vino bianco. Continuare la cottura per 10-15 minuti, alla fine togliere l'aglio. Trasferire in una ciotola e raffreddare il composto, in seguito aggiungere la provola a dadini e il formaggio grattugiato, mescolare bene il ripieno. In una pirofila o cocotte monoporzione stendere un leggero strato di panna diluita con un pò di latte, disporre i paccheri in piedi farciti con il ripieno sino all'orlo, irrorarli con la restante panna, spolverizzare con la panatura, scaglie di formaggio e pepe, un filo d'olio extravergine di oliva. Cuocere in forno caldo a 180°/200° C per 10/15 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con il grill. Servire caldi.
Note: per ottenere una farcitura più compatta si può aggiungere 1 uovo al ripieno.




Pubblicato da Fulvia

Paccheri ripieni al gratin

17 giugno 2020

Torta al cioccolato con ciliegie e cannella


Per l'Afternoon Break un dolce godurioso: la Torta al cioccolato con ciliegie e cannella. Una ricetta del maestro Ernst Knam "Re del cioccolato" per il piacere di gustare un dolce profumato in una pausa di relax. Una deliziosa crostata composta da una base di pasta frolla integrale, farcita con confettura di ciliegie e una vellutata ganache al cioccolato fondente, decorata finemente con ciliegie all'aroma di cannella. Un mix di sapori perfetto per un dessert imperdibile!



La scelta ideale...
il Made in Italy
Per la preparazione della Torta al cioccolato con ciliegie e cannella ho scelto di utilizzare la Farina Selezione Denti per DOLCI, una gamma per ogni specifico utilizzo casalingo. L'ideale per la realizzazione di dolci soffici, assicurandone leggerezza e grana molto fine, esaltandone il gusto e la friabilità. La scelta dei grani di qualità e la tecnica di macinazione adottata, facilitano l'impasto con gli ingredienti che tipicamente compongono i dolci.


Torta al cioccolato con ciliegie e cannella

Ingredienti

Pasta frolla integrale
150 g farina 00
150 g farina integrale
150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo
5 g lievito per dolci
2 g di sale
Per la ganache al cioccolato fondente
250 ml di panna fresca
150 g di cioccolato fondente a pezzi
Per la farcitura
ganache cioccolato
confettura di ciliegie q.b.
Per la decorazione
ciliegie denocciolate q.b.
cannella q.b.

Note: Per la realizzazione ho utilizzato uno stampo microforato dal diametro di 15/16 cm h 3,5, dimezzando gli ingredienti previsti per la dose della frolla, asciando invariate le dosi della ganache di cioccolato fondente e mettendo soltanto una punta di lievito.

Procedimento

In una ciotola, mettere lo zucchero con il burro e il sale, amalgamare bene i tre ingredienti. Aggiungere l'uovo e mescolare. Poi, la farina 00, la farina integrale e il lievito in polvere. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto unico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e rimetterla in riporla in frigorifero per almeno un'ora.
Preparare la ganache al cioccolato fondente, in un pentolino portare a bollore la panna, quindi unire i pezzi di cioccolato e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata e lucida.


Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderare con questa una tortiera imburrata (nel mio caso stampo micriforato lasciato in frigorifero prima di infornare e bucherellato con i rebbi di una forchetta). Aggiungere sul fondo uno strato di confettura di ciliegie. Infornare a 175° C per circa 18/20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Riempire con la ganache al cioccolato fredda ma ancora fluida, quasi fino al bordo della torta. Metterla in frigorifero. Decorarla con ciliegie denocciolate. Spolverarla poi con cannella in polvere.


Prova una variante!
. Si può aromattizzare la frolla con vaniglia o scorza di limone grattugiata.




Pubblicato da Fulvia

Torta al cioccolato con ciliegie e cannella

12 giugno 2020

Pane al te verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale


La mia passione per i lievitati è irrefrenabile! I primi pani a lievitazione naturale con lievito madre risalgono al 2013 e fanno parte di una rubrica "Profumo di Buon Pane" di Cuore di Sedano che comprende la raccolta di ricette di pani speciali con la buona pratica della preparazione casalinga del pane realizzati nel tempo. Ogni tipo di lievito madre o naturale è stato creato da zero: solido con un idratazione al 50%, o semi liquido tipo poolish con uva zibibbo con idratazione al 70/80%, infine liquido (licoli) con idratazione al al 100% e 120%, protagonisti di gran parte della panificazione che insieme alla curiosità e all'entusiasmo, alla pratica e alla sperimentazione, mi guidano ancora oggi verso questa straordinaria avventura. C'è così tanto da sapere sul pane, lo studio e l'apprendimento, infinite informazioni e metodi da acquisire per migliorare e ottenere il massimo risultato. Il pane è il vero re della tavola che con la preparazione casalinga del pane offre in dono un prodotto di prima qualità, comporta innumerevoli vantaggi per la salute e per il gusto, oltre all'impagabile piacere di un gesto di amore nei confronti della natura. Una fantastica scoperta i grani antichi, sono così particolari che mi si è aperto un mondo! Ed ecco per tutti gli appassionati di panificazione, la proposta di un Pane al Tè verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale da scoprire e gustare con la novità di una Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA di MILONIA, un grano antico discendente dal Khorasan, dal caratteristico colore ambrato dal quale si ricava una farina gialla meravigliosa e ben strutturata dal sapore dolciastro, interessante per le sue peculiarià e ricca di sostanze benefiche. I grani antichi sono eccellenti varietà del passato rimaste autentiche e originali, con maggiori proprietà nutrizionali e minor raffinazione che comporta la diminuzione della presenza di glutine a favore di un'alta digeribilità, ma una sfida aperta anche per chi è abituato a destreggiarsi in un mondo fatto di farine e lieviti. Un pane molto fragrante e appetitoso, completamente impastato a mano, con la possibilità di gestire la materia che è l'aspetto più interessante di quest'arte semplice e naturale, dando vita ogni volta a qualcosa di differente nel miscelare le farine, cambiando le percentuali di idratazione e i diversi tempi di lievitazione, esercizi validi che portano a comporre nuovi sapori. Il risultato è davvero straordinario, ottenuto sfruttando il metodo di lievitazione ritardata per meglio gestire le fasi di maturazione e lievitazione, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. Un pane particolare dal sapore intenso del grano antico che non ha eguali in abbinamento alle note aromatiche del tè verde al bergamotto e la croccatezza delle nocciole tostate.  Il buon profumo di pane croccante e saporito delizierà il palato, con la certezza di aver ottenuto un prodotto sano e digeribile dal gusto ricercato.



La scelta ideale...
Il Made in italy

Per la prearazione del Pane al Tè verde con grani antichi a lievitazione naturale ho scelto di utilizzare la Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA, una varietà antica di agricoltura biologica dell'azienda MILONIA, dove passione per la natura  il forte attaccamento al territorio ne fanno la ragione della sua esistenza (leggi QUI). Saragolla è la varietà di grano duro lucana per eccellenza, discendente di un grano antico proveniente da medio-oriente, il Khorasan. Nutriente, salutare e dal basso contenuto di glutine, è l'ideale per pane casereccio profumato e fragrante dal sapore intenso.



Pane al Tè verde e nocciole con farina di grani antichi a lievitazione naturale

Ingredienti
Per 1 pane > Idratazione 78 %

Per la preparazione del lievito
25 g di licoli rinfrescato
100 g di farina di forza
90 ml di acqua a 26°C
Per l'impasto
110 g di lievito fermentato
250 g di farina di grano duro semi integrale
Saragolla Lucana varietà antica Milonia
250 g di farina di forza
390 ml di tè verde Earl Gray
aromatizzato al bergamotto
40 g di nocciole spellate e tostate
10 g di sale

Per spolverizzare, farina di semola, polenta o farina di mais

Attrezzature utili: un cestino di bambù per la lievitazione, una lametta per le incisioni, una pentola di ghisa per la cottura.  


PREMESSA

Per la preparazione di questo pane ho utilizzato nello specifico il metodo a lievitazione ritardata, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. I vantaggi principali sono in termini di sapore, alto livello di digeribilità e un maggiore grado nutrizionale rispetto ad altri pani realizzati con il metodo a lievitazione ambiente, cioè pronti in giornata, quest'ultimo più adatto ai principianti. Il metodo a lievitazione ritardata, prevede altresì, di far fermentare l'impasto lasciandolo lavorare tutta la notte in frigorifero, per rallentare la lievitazione e permettendo una migliore maturazione. I batteri eterofermentanti produrranno acido acetico conferendo al pane sapori più aspri e leggermente acidi, tutti fattori che contribuiscono alla sua digeribilità. Un metodo estremamente comodo, che consente di gestire al meglio dei tempi flessibili: l'impasto sarà pronto per cuocere il pane nel forno la mattina appena svegli, o in alternativa la scelta di lasciarlo ancora in frigorifero e cuocerlo nel pomeriggio, in alcuni casi anche 48 ore senza compromettere nulla. 
Un Consiglio importante è di comporre una SCHEDA, cioè di stilare una sorta di tabella di marcia dove annotare: gli ingredienti, il metodo, le temperature, gli orari e i passaggi fondamentali, al fine di programmare bene tutta la panificazione, creando un modello di informazioni utili per identificare le note positive e negative e ottenere il pane ideale.

 

METODO STEP BY STEP
1. Rinfrescare il lievito madre (licoli)
2. Preparare il Lievito
3. Miscelare l'impasto 
4. Autolisi
5. Aggiungere il sale
6. Fermentazione della massa
8. Lievitazione e maturazione
9. Taglio (o score)
10. Cottura 


Approfondimento di tutti passaggi per facilitare la comprensione del metodo step by step.

1. Rinfrescare il licoli, in quanto è necessario procedere a riattivarlo prima della preparazione del lievito. Togliere il licoli dal frigorifero, prelevare la dose necessaria e fare il rinfresco, mantenendo la stessa idratazione del lievito al 100%, stessa quantità di farina e acqua. Quando il suo volume sarà raddoppiato sarà pronto.
2. Preparazione del Lievito, si può scegliere di fare la sera prima di andare a letto, in modo che la notte fermenti e da poter impiegare al mattino. Utilizzando la farina bianca di forza (11-13% proteine) fermenta più lentamente dando la possibilità di gestire i tempi più lunghi, sarà pronto in 8-10 ore. Quindi, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente.
3. Miscelare l'impasto solo quando il lievito sarà frizzante, fresco e profumato, pronto per l'uso. Dopo circa 10 ore, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare l'acqua (il 80/90%), mescolare bene per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbita, lasciando l'altra da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale. Fermarsi per il passaggio dell'autolisi, molto importante il riposo, tra questa fase e l'aggiunta del sale, per permettere la completa idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.  
4. Autolisi, s'intende il periodo di riposo dopo la miscelazione iniziale di farina e acqua, che consente alla farina di assorbire acqua, diventando completamente idratata senza inibire la presenza di sale. Questo attiva gli enzimi della farina che stimolano le proteine per iniziare lo sviluppo del glutine. Gli enzimi iniziano a scomporre l'amido in zuccheri semplici che alimenterà il lievito. Un processo che permette al glutine e agli amidi di formarsi per un maggiore sviluppo dell'impasto in termini di volume, con una mollica più sviluppata e compatta, un'ottima alveolatura, conferendo anche un sapore migliore. Il pane fatto con impasto autolitico ha anche una migliore struttura ed è più facile modellare. Per il metodo ritardato va bene una breve autolisi, rispetto al metodo ambientale. Una vera autolisi si verifica senza l'aggiunta di lievito in quanto è meglio far sviluppare il glutine senza l'acidità del lievito, anche se esistono alcune formule che richiedono la tecnica dell'autolisi con il lievito. Se l'impasto è eseguito a mano la temperatura deve essere mantenuta a 28° C, non permettendo alla temperatura di scendere oltre i 23 °C, mentre con l'impastatrice bisognerebbe tenerla costante 20°-22° C. Il periodo di tempo concesso varia, generalmente si consiglia tra 30 minuti, 2 ore fino a 3 ore. Nel mio caso, utilizzando il metodo ritardato, il tempo predisposto per l'autolisi è di 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti: gradualmente parte dell'acqua rimasta, il lievito e il sale.
5. Aggiungere il sale all'impasto dopo l'autolisi per dare sapore e forza, contribuendo a rendere la maglia glutinica più resistente. Con l'inserimento del sale termina la fase della preparazione dell'impasto autolitico; cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 g di acqua del totale, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
6. Fermentazione della massa con pieghe di rinforzo, in questa fase si lascia fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica. Un tipo di pieghe applicato nel pane ad alta idratazione, in modo di rassodare l'impasto, rendendolo più compatto, elastico e lavorabile. Nel praticare le pieghe Stretch & Fold, bagnare le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo. E' importante farlo progressivamente, per non perdere volume e incorporare bene l'aria. Al termine di questa prima fase di fermentazione, dopo la serie di stiramenti e pieghe, l'impasto dovrebbe risultare più compatto e con la presenza di bolle d'aria, solo adesso si potranno inserire ingredienti quali: frutta secca, semi, ecc. Si può fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le sospensioni, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola.
7. Modellare il pane, per dare sostegno all'impasto. Nel caso del metodo ritardato l'impasto modellato necessita di una preforma e forma per metterlo in tensione, rispetto a quello ambientale che necessita di preforma leggera. nel primo caso bisogna si la preforma, trasferendo l'impasto delicatamente sul piano di lavoro, posizionando l'indice sinistro al centro e procedendo in senso orario intorno all'impasto, piegando gli angoli per formare una pagnotta rotonda. Una volta ottenuta una palla, capovolgere e pirlare, posizionando entrambe le mani e tirando l'impasto con movimenti decisi in maniera tale da creare una tensione uniforme. Lasciare riposare per 30 minuti per dare il tempo al glutine di rilassarsi, dopo questo passaggio procedere con la formatura finale. Stendere l'impasto per lungo, chiudere a triangolo i due lembi superiori e continuare a cucire, incrociando i lati dell'impasto con lo stesso principio di allacciare uno stivale, ripiegando poi su se stesso per dare tensione. Tirare con entrambe le mani l'impasto arrotolandolo all'indietro e in avanti con pressione per tendere bene la membrana dell'impasto aumentando la forza sulla forma finale. Spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Si possono cospargere dei semi sulla pagnotta rotolando la superficie su un piatto dove saranno sparsi e poi porre nel cestino.  
8. Lievitazione e maturazione, durante la quale si continua la lievitazione dell'impasto a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare  in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire e trasferire in frigorifero, dove lasciare la pagnotta dalle 12 alle 24 ore. Quando l'impasto avrà aumentato il suo volume del 50%, presenterà delle sacche che hanno catturato l'aria e al tatto risponde in modo ponderato e uniforme tensione sarà pronto per la cottura.
9. Taglio (o score), pochi istanti prima che il pane vada in forno eseguire i tagli sulla superficie per ottenere una pagnotta più aperta e ben strutturata, nel forno con il calore crescerà liberamente. Fare tagli poco profondi da risultati di una mollica più aperta e un bel disegno del pane. Il successo di un buon taglio dipende da diversi fattori: la tensione giusta riuscita a creare modellando l'impasto, l'integrità del glutine, la precisione della lama, la velocità e l'angolazione dei tagli, l'apertura che si forma dipende anche dal vapore durante la cottura e dalla temperatura corretta del forno. Per iniziare è consigliabile un solo taglio usando la lama con un angolo di 45 gradi verso il basso seguendo la curva naturale del pane. Iniziare dalla parte superiore del pane portando la lama verso il lato opposto. In nessuna circostanza posizionare la mano premendo sull'impasto, il taglio potrebbe sgonfiare la delicata maglia glutinica formata.
10. Cottura, calore e vapore. Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C/ 230° C. Riscaldare nel forno la pentola in ghisa. Lo scopo della pentola è di intrappolare trattenendo il vapore all'interno durante la cottura, mantenendo la crosta morbida che permetterà al pane di espandersi. Inoltre, preservala forma per un migliore sviluppo del pane in altezza. Prendere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Durante la cottura abbassare la temperatura a 220° C/180° C, rimuovere il coperchio e cuocere circa 1 ora, o fino a quando la crosta sarà scura del colore desiderato, dorato o brunito. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale. Il pane dovrebbe risultare leggero e dal colore intenso. 



Procedimento


- Scegliere in base ai passaggi gli orari più comodi adattandoli alle proprie esigenze.
- La preparazione dell'impasto, trattandosi di un impasto ad alta idratazione e con gran antichi, è stata eseguita a mano. Per vari motivi: percepire meglio al tatto la struttura dell'impasto, inserire l'acqua gradualmente, evitare di riscaldare l'impasto e rompere la maglia glutinica.
Per prima cosa fare un rinfresco del licoli, mantenendo l'idratazione al 100%, con stessa dose di acqua e farina. Quando avrà raddoppiato il suo volume sarà pronto per la preparazione del lievito.
Preparare il lievito, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, l'acqua, il lievito e la farina mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente, sarà pronto dopo sarà pronto in 8-10 ore.
Quando il lievito sarà pronto, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare il tè verde (il 90%), mescolare per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbito (lasciando il restante da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale), coprire la ciotola con un canovaccio. Fare l'autolisi, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti. 
Passato il tempo di riposo, aggiungere gradualmente parte del tè verde rimasto, il lievito e infine il sale, cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 ml di tè, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
Fare fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica, renderlo più incordato, asciutto ed elastico. Praticare le pieghe bagnando le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo.
Dopo la serie stiramenti e pieghe, l'impasto risulta compatto e con la presenza di bolle d'aria, inserire le nocciole tagliate grossolanamente. Per meglio distribuirle fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le nocciole distribuendole, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola unta leggermente di olio e coprire con pellicola, lasciare riposare l'impasto prima della formatura, dall'inizio delle pieghe e in questo arco di tempo iniziato sarà lievitato.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato di semola e procedere con la preforma e forma seguendo il passaggio 7 del metodo step by step. Una volta eseguita la formatura, spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto Lasciare il pane nel cestino a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare  in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire o meglio chiudere in una busta e trasferire in frigorifero, lasciandolo dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso 18 ore).  
Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C con dentro la pentola di ghisa con il coperchio con l'aiuto dei guanti perchè sarà rovente. Togliere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Dopo 25/30 minuti di cottura abbassare la temperatura a 220° C, rimuovere il coperchio e cuocere ancora 15 minuti, gli ultimi 10 minuti a spiffero a 160° C o fino a quando la crosta sarà di un colore intenso. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale.
Note: le temperature sono indicative ogni forno è diverso.

 
 
 

Pubblicato da Fulvia

Pane al te verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale