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Torta Tartufata

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La Torta Tartufata, dolce tentazione ricca di cioccolato dal cuor di nocciola, si distingue non solo per la bontà, ma per l'aspetto accattivante dall'effetto monocolore stupendo...

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Torta sbriciolata ai cereali

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La torta sbriciolata ai cereali con ricotta e gocce di cioccolato è un'idea semplice molto raffinata per l'appuntamento della serie: "Un dolce per ogni domenica". Un dolce secco si trasforma se arricchito da un morbido ripieno, con il segreto racchiuso nella bontà degli ingredienti giusti.

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 American Breakfast Pancakes

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Una colazione in perfetto stile americano, con i pancakes americani facili e veloci, comodi da realizzare rapidamente. Ottima idea per iniziare la giornata, spugnose e morbide frittelle, arricchite e guarnite a piacere adattandole ai vari gusti, per un risultato davvero perfetto e delizioso...

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Pane margherita ai cereali

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Fare il pane è una poesia infinita. Il pane margherita ai cereali con lievito madre di uva passa zibibbo e lunga maturazione, un tipo di pane asciutto e croccante a forma di ciambella, accostato al tipo classico e tradizionale assume un tono quasi importante, il risultato raggiunto con un pizzico di fantasia in più, che rallegra la tavola regalando un'aria di festa.. .

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14.10.14


Una volta appreso il procedimento della sfogliatura, al secondo impiego della tecnica, un passo successivo alla preparazione dei Croissant Sfogliatiun'altra specialità da proporre: i Pains au chocolat o Saccottini al cioccolato. Un classico della pasticceria francese, da realizzare senza più nessuna complessità, l'essenziale è rispettare le fasi, i tempi e la pratica dei vari giri di piegatura della sfoglia, per ottenere delle brioches dalla deliziosa morbidezza, il cuore di cioccolato e la crosticina croccante.



Pains au chocolat 

Ingredienti
Per i bastoncini di cioccolato:
75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
1 cucchiaino e 1/2 di acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Rompere o tagliare il cioccolato a pezzettini. Mettere da parte. Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare a ebollizione. Quando bolle togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato allo sciroppo di zucchero bollente e mescolare finchè si scioglie ed è lucido e liscio. Fare raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se il composto è grumoso, rimetterlo su fuoco bassissimo, mescolando finchè è liscio. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, mettere nel sac à poche e formare sulla teglia, rivestita con carta da forno, dei bastoncini di circa 5 mm di spessore. Mettere in frigo fino al momento dell'uso (se non bisogna usarli subito è meglio congelarli).


Ingredienti
 Per circa 8 saccottini:
250 g di farina per pane o per sfoglia Molino Rossetto
20 g di zucchero
5g/1 cucchiano di sale 
10 g di lievito di birra fresco
o 5 g di lievito secco attivo
20 g di burro
125 g di acqua o latte
(oppure 80 g di acqua e 45 g di latte)
1 cucchiaino di Miele di Fiori Rigoni di Asiago
aroma di vaniglia
Per la sfogliatura:
100 g di burro freddo,
leggermente ammorbidito
Per spennellare:
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale,
oppure tuorlo + latte o panna

a piacere zucchero a velo,
per spolverizzare

Accessori utili: teglia foderata di carta forno


Tutorial guida sfogliatura con foto della ricetta passo passo

Step by step
1. A mano, con una planetaria o Bimby, mescolare gli ingredienti umidi: l'acqua, il latte, il lievito e il miele. Aggiungere gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, l'aroma di vaniglia, infine il burro a cubetti poco per volta (eccetto il burro che servirà per la sfogliatura), impastare bene e lavorare fino a quando raggiungerà una consistenza elastica, liscia e omogenea. L'operazione durerà almeno 10 minuti, vi accorgerete che tirando un pezzo di pasta tra le dita assumerà l'aspetto di un velo.
2. Fare riposare l'impasto, posto in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, nel frigorifero tutta la notte o per 2 ore. Se si usa il lievito secco attivo, lasciare lievitare l’impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. In questo modo si attiverà il lievito.


3. Togliere e riprendere l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo tirando i bordi dell'impasto con un mattarello verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo di 15 x 30 cm. E' utile in questa fase utilizzare, orientativamente, come modello un foglio di carta forno, ritagliato della stessa misura del rettangolo. Riporre la sfoglia ottenuta in frigorifero. (A)
4. Togliere il burro per la sfogliatura dal frigorifero, sistemarlo in una busta ricavata dalla carta forno per avere un rettangolo di circa la metà in lunghezza delle dimensioni della sfoglia dell’impasto, in larghezza deve essere quasi a filo (12 x 15 cm circa). Stendere con il mattarello fino ad appiattirlo. Attenzione: il burro deve rimanere freddo. (B) (C) (D) (E)


5. Riprendere l'impasto e posizionare il burro appiattito al centro della sfoglia, ripiegando verso il centro le restanti parti dell'impasto sul burro senza sovrapporre; sigillare bene le parti con le dita per far contenere il panetto di burro all'interno, in un pacchetto ordinato e girare per lungo. (F) (G) (H)
6. Premere l'impasto battendo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro all'interno e iniziare a spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo lungo di circa un centimetro di spessore (20x30 circa). (I)
7. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro.  (J)


8. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il PRIMO GIRO di pieghe, incidere una piccola tacca con il dito per ricordare che è stato eseguito un giro. (K) (L).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.
9. Togliere dal frigorifero e con l'apertura sul lato destro ristendere l'impasto come nel primo giro. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il SECONDO GIRO di pieghe, incidere due piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (M) (N) (O)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.


10. Togliere dal frigorifero e, con l'apertura sempre sul lato destro, ristendere l'impasto. (P) (Q) (R)
11. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il TERZO GIRO di pieghe, incidere tre piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (S) (T)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e rimettere in frigorifero per 40 minuti.


12. Togliere l'impasto dal frigorifero e stendere con il mattarello un rettangolo di circa 15 x 48 cm.
13. Tagliare l'impasto in 8 rettangoli, ognuno di 15 x 6 cm.
14. Rompere i bastoncini di cioccolato con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm. serviranno in tutto 16 pezzetti, quindi mettere gli altri in freezer per una seconda volta.
15. Mettere un pezzetto di bastoncino sul fondo di un rettangolo di impasto, piegare l'impasto sul bastoncino, poi iniziare ad arrotolarlo, ma solo fino a 1/4 della lunghezza. Adesso mettere un altro bastoncino subito dopo il rotolo d'impasto. Terminare di arrotolare l'impasto, con la chiusura sul fondo del rotolo e appiattire leggermente con la mano. Ripetere il procedimento con gli altri rettangoli di impasto per ottenere 8 pains au chocolate.
16. Mettere i pains au chocolate sulla teglia lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro per la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio, le pieghe nella pasta si separeranno, circa 2 ore e mezza o 3 ore. Scaldare il forno a 200°C. Quando i pains au chocolate saranno pronti per essere infornati, spennellarli leggermente con la miscela di tuorlo e latte. 
Infornare a 200°C-190°C per 15 minuti o fino a doratura. Non preoccupatevi se in fase di cottura vedrete fuoriuscire il burro, perchè verrà assorbito tutto durante il raffreddamento. Fare raffreddare i saccottini sulla griglia prima di mangiarli. A piacere, prima di servirli, spolverizzare con dello zucchero a velo. 


13.10.14


Dall'album fotografico di Cuore di Sedano...

Asia - Heat of the Moment 











9.10.14



"La storia della Pavlova è molto romantica, un dolce di origine australiana, creato da un grande chef in onore della ballerina russa Anna Pavlova, ispirato dalla leggerezza incantevole della sua danza. Un dessert particolare e scenografico, l'originale è a base di una meringa morbida con panna e frutta fresca, ma una volta preparata una buona meringa dorata, morbida e croccante le varianti da provare sono veramente tante!"


Prova una variante!
. Si possono guarnire i gusci di meringa anche con yogurt, gelato, panna montata, frutta fresca e sciroppata, creme varie. 


"Il segreto per ottenere una meringa friabile
consiste nel miscelare la stessa quantità degli ingredienti e montarla bene."

Mini Pavlova con crema al cioccolato e mandorle croccanti

Ingredienti
Per la meringa:
100 g di albumi (circa 3)
 a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato fine
100 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
un goccino di aceto bianco di mele
Per la crema al cioccolato:
500 ml di latte intero
3 tuorli
70 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
70 g di cioccolato fondente tritato
Per guarnire:
40 g di scaglie di mandorle tostate
zucchero a velo


Procedimento

Preparare la meringa.
1. In una ciotola miscelare i 2 zuccheri.
2. In un'altra ciotola iniziare a montare con un frullino elettrico gli albumi con un pizzico di sale, unire metà della miscela di zucchero e l'estratto di vaniglia, montare a neve ben ferma (circa 10-15 minuti).
3. Versare a pioggia l'altra metà dello zucchero rimanente setacciato, incorporare delicatamente con una spatola in 2 colpi per non smontare il composto, infine aggiungere l'aceto. A questo punto, la meringa sarà lucida e compatta.
4. Trasferire il composto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia o a stella di circa 2 cm e creare dei nidi con un buco al centro, adagiandoli su una teglia foderata con carta da forno e leggermente spennellata di olio di semi. Sistemare ben distanziati e formare a piacere 6-8 nidi dalle dimensioni desiderate o misti a delle meringhette.
5. Mettere in forno già caldo a 110°C per circa 1 ora e 10 minuti (per le piccole meringhe anche di meno circa 75 minuti). Lasciare nel forno spento con lo sportello semiaperto per farle asciugare meglio. 
Preparare la crema al cioccolato.
Tritare il cioccolato fondente. Versare il latte in un tegame e portare ad ebollizione. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche finchè il composto non risulta ben gonfio, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto incorporare la farina setacciandola, versare il latte a filo sul composto di uova facendolo passare attraverso un colino. Amalgamare bene gli ingredienti e travasare il composto nel tegame utilizzato per il latte a fuoco basso. Mescolare di continuo con un mestolo di legno, fino a quando il composto non si addensa velando il cucchiaio.Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato, amalgamare bene fino al completo scioglimento. Raffreddare la crema coperta da pellicola.
Riempire i gusci di meringa con la crema al cioccolato, guarnire con scaglie di mandorle tostate e spolverizzare di zucchero a velo.
Note: si possono preparare in anticipo, anche 2 o 3 giorni prima.

8.10.14


Per la rubrica Profumo di Buon Pane, raccolta di ricette con lievitazione naturale, la proposta del pane al semolino di Emmanuel Hadjiandreou. Un pane dal sapore delicato e con una nota dolce, molto versatile e ottimo praticamente con tutto, come egli stesso definisce nel presentare la versione personale. La curiosità di sperimentare un lievitato diverso dal solito offre la possibilità di scoprire nuovi metodi e acquisire una certa sicurezza, specie per quanto riguarda le preparazioni successive con l'utilizzo del prefermento. Il risultato è un pane fantastico dall'effetto colorato tenue e dal sapore gradevole, quindi con grande stupore continueremo a parlare ancora di pane...


Pane al semolino di Emmanuel Hadjiandreou

Ingredienti
Per 1 pane piccolo:
125 g di farina per pane
o farina 0
3 g (1/2 cucchiaino) di sale
25 g di lievito madre
150 ml di acqua tiepida
150 g di semolino
3 g di lievito fresco
o 2 g di lievito secco
50 ml di acqua calda
5 ml (1 cucchiaino) di olio d'oliva
15 ml (3 cucchiaini) di olio di oliva

Accessori utili: una teglia foderata con carta forno


Procedimento

1. In una ciotola (più piccola), mescolare la farina setacciata e il sale. Questi sono gli ingredienti secchi.
2. In un'altra ciotola (più grande), pesare il lievito madre, i 150 ml d'acqua e il semolino. Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
3. Coprire e fare fermentare per 2 ore o per tutta la notte. Questo è il prefermento.
4. Quando il prefermento è pronto, in una ciotola (più grande), dissolvere il lievito nei 50 ml di acqua e incorporare i 5 ml di olio d'oliva.
5. Mescolare la soluzione con il prefermento nel lievito. Questo sono gli ingredienti umidi.
6. Unire gli ingredienti secchi e quelli umidi, mescolando con un cucchiaio di legno finchè saranno bene amalgamati.
7. Coprire e fare riposare 10 minuti. A questo punto sarà molto morbido.
8. Versare metà dei 15 ml di olio d'oliva in una ciotola grande. Trasferire l'impasto con un raschiapasta.
9. Fare le pieghe tirando un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un'altra porzione d'impasto. Ripetere 2 volte.
10. Fare riposare 10 minuti.
11. Ripetere le fasi 9 e 10 per 3 volte, aggiungendo l'olio d'oliva rimasto affinchè l'impasto non si attacchi alla ciotola.
12. Fare riposare per 10 minuti.


13. Spolverizzare di farina un piano di lavoro pulito e trasferire l'impasto.
14. Ripiegare 2 volte l'impasto come nella fase 9. 
15. Fare riposare 10-15 minuti.
16. Trascorso il tempo, ripiegare di nuovo l'impasto, facendolo ruotare, fino a formare un disco. Capovolgerlo e ripiegare in sotto eventuali angoli, in modo da avere una palla piatta e liscia.
17. Spolverare la teglia di semolino e appoggiare l'impasto spolverandolo di semolino.
18. Fare un buco al centro dell'impasto con le dita, poi tirare delicatamente dai lati in modo da formare un anello.
19. Fare lievitare 30 minuti o finchè iniziano a formarsi delle bolle sulla superficie dell'impasto.
20. Circa 20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240°C. Scaldare una teglia piccola sul fondo del forno. Riempire una  tazza di acqua e metterla da parte.
21. Appena pronti a infornare, praticare 3 tagli sulla superficie utilizzando un coltello seghettato.
22. Infornare il pane. Versare l'acqua nella teglia piccola a parte tenuta sul fondo del forno per creare vapore durante la cottura. Abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per 35 minuti o finchè sarà dorato.
23. Per controllare se è cotto, rovesciare il pane e dare un colpetto sul fondo, dovrebbe suonare vuoto.
24.Se non è pronto, rimettere in forno per qualche minuto. Altrimenti, fare raffreddare su una griglia. 


7.10.14


La colazione tradizionale preferita della domenica mattina, in genere inizia con la preparazione semplice di deliziose frittelle, realizzate ogni volta diverse e di tutti i tipi, cercando sempre di personalizzare la ricetta adattandola ai gusti del momento. I pancakes al latticello o buttermilk pancakes, teneri, soffici e morbidi come mai provati prima, dalla consistenza leggera e spugnosa, molto particolari dal sapore unico e ricco di gusto. Ottima idea per una giornata all'insegna del relax con un'appetitosa colazione, si preparano facilmente e si possono guarnire come più piace. Tante piacevoli varianti, soluzioni e suggerimenti utili, mentre per tutti gli appassionati una versione salata, aromatizzata con erbe! 


Buttermilk Pancakes
o Pancakes al Latticello

Ingredienti
130 g di farina
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo
240 ml di latticello
(oppure 120 ml di latte intero o scremato + 120 ml di yogurt magro bianco)
30 g di burro fuso
(oppure 1 cucchiaio di olio di semi)
1 cucchiaino di lievito
vanigliato per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
aroma di vaniglia


Note: se la pastella dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere un goccino di latte.


Prova una variante!
La versione dei pancakes salati è un'ottima alternativa, basta omettere lo zucchero, aggiungere delle erbe aromatiche a piacere e servire con formaggi e altro.


Procedimento

1. In una ciotola grande mescolare gli ingredienti secchi: farina setacciata, zucchero, lievito, bicarbonato, un pizzico di sale.
2. In un ciotola media mescolare gli ingredienti liquidi: l'uovo, l'olio, il latticello, la vaniglia.
3. Unire i liquidi al composto solido, mescolando bene con uno sbattitore elettrico o frusta, fino a rendere il composto omogeneo.
4. Trasferire la pastella coperta da pellicola in frigorifero a riposare, per fare agire il lievito.
5. Riscaldare una padella antiaderente o per crepes, spennellare le piastre calde con del burro fuso (oppure olio di semi), togliendone l'eccesso. Versare nelle piastre le quantità di composto necessarie per volta (di solito ne metto tre per volta utilizzando come dosatore 1/4 di cup) dosando con un mestolo o cucchiaio; si possono fare anche più grandi, più o meno la quantità corrispondente alla misura di 1/3 cup.
6. Cuocere a fiamma moderata, quando sulla superficie compaiono delle bolle è il momento di girare i pancake utilizzando una spatola e cuocere dall'altra parte. A mano a mano che sono pronti sistemarli in un piatto uno sopra l'altro. nell'intervallo di cottura spostare la piastra dal fuoco per non farla riscaldare troppo, pulire con carta assorbente e ungere di nuovo. Se si vuole un risultato dalla forma ancora più precisa, si può utilizzare anche un anello o coppapasta. Procedere così fino ad esaurire la pastella.
7. Una volta cotti servire al naturale, spolverizzare di zucchero a velo, oppure guarnire a piacere con il classico sciroppo d'acero, burro, frutta fresca o sciroppata, topping vari, miele, salsa al cioccolato, panna e creme di tutti i tipi, frutta secca a scelta.

Ancora più soffici seguendo il procedimento dei tuorli e degli albumi montati separatamente...

Preparazione con gli albumi montati:
1. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Mettere da parte.
2. In un'altra ciotola montare insieme i tuorli con lo zucchero, il burro fuso, la farina setacciata alternando il latticello, il lievito, il bicarbonato e la vaniglia. Mescolare bene fino a rendere il composto omogeneo e senza grumi. 
3. Unire alla pastella gli albumi montati a neve delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Riprendere dal punto 4.
Importante! In questo caso, il passaggio consente di utilizzare pochissimo lievito, in quanto i bianchi montati a neve ben ferma avranno incorporato già abbastanza aria.


 Tips & Tricks
. Per aumentare la quantità basta raddoppiare le dosi; si possono fare di diverse dimensioni.
. Per ottenere il latticello ci sono diversi metodi, oltre a quello utilizzato per la preparazione della ricetta, cioè 1 parte yogurt e 1 parte latte, si può ricavare sostituendo 100 ml di latte e un cucchiaino scarso di aceto bianco o succo di limone. mescolando e lasciando riposare 10 minuti prima di usarlo.
. Si possono sistemare in una vaporiera per tenerli in caldo.
. Si può utilizzare solo la farina autolievitante con il metodo della preparazione degli albumi montati.
. La pastella può essere preparata anche in anticipo la sera prima, lasciandola in frigorifero per la mattina dopo.
. Si possono congelare (non lo farò mai!) o riscaldare semplicemente nel forno.


Et-voilà una bella pila di pancakes (doppia dose) e...
le mie più attente e affezionate spettatrici!!!

5.10.14


Dall'album fotografico di Cuore di Sedano...






"...e me ne andai dietro ai pensieri, che arrivano da lontano
 e se ne vanno al modo delle onde con la barca.
Ci passano sotto e la fanno oscillare."

                                                                        - Erri De Luca, I pesci non chiudono gli occhi -

4.10.14


Un dolce particolare per il consueto appuntamento della serie: "Un dolce per ogni domenica", perfetto per il periodo autunnale, una golosa ciambella alta con mandorle e nocciole, bontà morbida all'interno e insolita superficie friabile. L'ideale per accompagnare una buona tazza di caffè e allietare la conversazione di una piacevole pausa pomeridiana, molto adatta anche per la prima colazione e brunch. Una delicata glassa a base di latte, arricchisce le croccanti briciole dorate con un tocco di golosità!


Prova una variante!
. Si può preparare lo streusel a base di noci tritate e cannella.


Streusel coffee cake con mandorle e nocciole

Ingredienti
Per lo streusel: 
30 g di farina 
30 g di zucchero di canna 
30 g di burro freddo, 
tagliato in piccoli pezzi 
30 g di scaglie cioccolato fondente
30 g di granella di nocciole tostate
30 g di granella di mandorle
un pizzico di sale
Per la torta: 
250 g di farina
115 g di burro
a temperatura ambiente
( o 75 ml olio di semi) 
1 ¼ cucchiaino di lievito vanigliato in polvere 
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio 
un pizzico di sale 
200 g zucchero semolato 
2 uova grandi 
1 ½ cucchiaino di estratto di vaniglia 
245 ml di panna acida 
Per la glassa:
120 g di zucchero a velo 
2 cucchiai di latte intero

Accessori utili: stampo chiffon cake 18 cm di diametro


Procedimento

Preparare lo streusel.
In una ciotola, mescolare insieme la farina, lo zucchero di canna, il sale, la granella di frutta secca e le scaglie di cioccolato fondente. Tagliate il burro in piccoli pezzi, aggiungere e mescolare per ottenere un composto sbriciolato; conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparare la torta.
Preriscaldare il forno a 170 ° C. In una ciotola media setacciare la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale. In una ciotola a parte, con lo sbattitore elettrico a velocità media, sbattere il burro e lo zucchero semolato fino a renderlo chiaro e spumoso, aggiungere  le uova, 1 alla volta, amalgamando bene; unire l'aroma di vaniglia e la farina alternandola con la panna acida. Trasferire il composto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato, livellare bene con una spatola e cospargere la superficie con lo streusel topping.  Cuocere in forno a 170°-180°C per circa 55 minuti, fino a quando la torta sarà dorata, assicurandosi della cottura con la prova stecchino. Trasferire la torta tiepida su una gratella per far raffreddare completamente. 
Preparare la glassa.
In una ciotola, mescolare insieme lo zucchero a velo e il latte, versare sulla torta, permettendo alla glassa di gocciolare giù dai lati. Lasciate addensare 5 minuti prima di servire.
Note: la ricetta della base torta è tratta dal libro Martha Stewart's Cakes.

3.10.14


La curiosità e l'entusiasmo, insieme alla pratica e sperimentazione guidano verso l'avventura della panificazione. C'è così tanto da sapere sul pane, più informazioni si apprenderanno e migliore sarà il risultato. La conoscenza di nozioni basilari riguardo il processo di panificazione è utile per acquisire una certa sicurezza e autonomia in materia. Per cominciare, una volta stabilito che il pane migliore presuppone quattro semplici ingredienti essenziali: farina, lievito, sale e acqua, la preparazione del pane parte da una regola. In effetti, esiste una formula rapida e semplice per calcolare la quantità di ciascun ingrediente necessario per realizzare il pane. 


"la percentuale del fornaio"

La usano molti panificatori professionisti in base alla quantità di farina stabilita da usare. Per comodità come riferimento è consigliato 1 kg di farina, avendo un impasto dalle dimensioni ottimali per la lavorazione. Dunque, considerando il peso della farina come il 100%, misurare in proporzione tutti gli altri ingredienti.


Misurare gli ingredienti...
. Acqua
La percentuale di acqua è indicata come "idratazione". Un buon inizio per un impasto di farina bianca consiste nell'usare 60 parti di acqua per cento di farina. Ecco l'idratazione al 60 per cento. Quindi su 1 Kg di farina (1000 g) si userà 600 g di acqua; 1 ml d'acqua pesa 1 g, per cui 600 g = 600 ml.
In seguito, si scoprirà che è necessaria una quantità maggiore di acqua, varietà diverse di farina assorbono quantità di acqua diverse rispetto a quella bianca.
Allora, per produrre un impasto lavorabile potrebbe aumentare la percentuale, oppure più umido come la ciabatta (80%), comunque in linea di massima si ritiene il 60 % come percentuale di riferimento.

. Lievito
Come regola generale, si userà l'1 per cento di lievito essiccato e il 2 per cento di lievito fresco. Se ne potrà utilizzare anche di meno, allungando i tempi di lievitazione.

. Sale
La quantità standard è del 2 per cento, una percentuale flessibile, ma di poco.  

. Grassi (facoltativi)
Anche se non tutti i panificatori li considerano ingredienti di base, solitamente si utilizza per l'impasto l'olio di oliva, a volte il burro o lo strutto... Si possono tranquillamente evitare, anche se il grasso assicura una mollica lievemente più morbida. Di solito un buon goccio, poco più di un cucchiaio, 20 g  circa, equivale più o meno al 2 per cento come il sale.


Caratteristiche di un'infornata di 1 Kg

Tabella riassuntiva

Farina
Acqua
Lievito
Sale
1 kg
600 ml
10 g essiccato, o 20 g fresco
20 g 
(100 %)
(60 %)
(1%) - (2%)
(2%)


Grassi (facoltativi)
Un goccino abbondante, circa 20 g (2%)

Una volta acquisite le percentuali diventerà un'abitudine e il metodo naturale, permettendo di preparare il pane con sicurezza sempre. Inoltre, si può aggiungere qualsiasi altro ingrediente per esaltare il sapore e migliorare la consistenza.

. Extra
Piccoli ingredienti secchi, come semi o grani, generalmente aggiunti all'inizio alla farina insieme al lievito e al sale. E' invece consigliabile incorporare in un secondo tempo frutta secca, noci e nocciole.
E' una buona abitudine del fornaio artigianale aggiungere un pò d'impasto precedente (del giorno prima)  o di uno starter, incorporandolo prima o subito dopo la miscelazione, poi usare il sale.


La ricetta base per il pane
di Daniel Stevens

Ingredienti
Per 2 pagnotte grandi o 3 piccole oppure 12 panini:
Essenziali
1 kg di farina
10 g di lievito essiccato in polvere
o 20 g fresco
20 g di sale fino
600 ml di liquido (caldo)

Facoltativi
2 manciate di extra
un pezzo di pasta madre o mestolo
 di starter per pasta madre
1 cucchiaio da tavola abbondante
di grasso
2 manciate di rivestimento
Circa 200 ml di acqua o latte (se il
 rivestimento non è a base di farina)

Note: la ricetta base di Daniel Stevens è universale, semplificata e modificabile per creare un'infinità di pani diversi; basta scegliere una o più opzioni fra gli ingredienti riportati nella tabella sottostante, inserendoli al posto dei termini in corsivo della ricetta di base.

Tabella opzioni ingredienti

Essenziali
Opzioni


Farina


Liquidi
- farina bianca, forte scura, forte integrale, 00, maltata, di kamut, di farro

- Acqua, latte, yogurt, succo di mela, sidro, birra;
è possibile aggiungere a ognuno un cucchiaio di miele




Facoltativi
Opzioni



GrassoExtra






Rivestimenti
- Oli, come quello d'oliva, di arachidi, ecc; oppure grassi come burro o strutto fusi 



- Fiocchi di avena, orzo, segale, mais, riso, miglio, grano saraceno, ceci o semolino; semi per esempio zucca, girasole, papavero, sesamo, finocchio, cumino, coriandolo; noci, nocciole tostate o altri frutti analoghi; frutta secca come uva passa, albicocche essiccate e fettine di dattero



- Farina di segale o di altro tipo; qualunque ingrediente nell'elenco degli extra eccetto noci, nocciole e frutta secca più circa 200 ml di latte o acqua (perchè aderisca meglio), se il rivestimento non è a base di farina




Procedimento

Preparare l'impasto, in una ciotola capiente mettere farina, lievito e sale, amalgamare bene. Aggregare extra se si è deciso di usarne (lasciare noci e frutta secca per dopo l'impastatura). Aggiungere il liquido e lavorare fino a ottenere un impasto. Unire un pezzo di pasta madre (facoltativo). Incorporare l'eventuale grasso (solitamente uso l'olio d'oliva), con un pò di farina o liquido scelto, perchè l'impasto sia facile da lavorare. Rovesciare su una superficie di legno. Lavorare fino a renderlo omogeneo, ci vorranno 10 minuti. Stendere sul piano di lavoro e fare le pieghe di rinforzo. Dare all'impasto una forma tondeggiante e disporre in una ciotola unta o infarinata. Infilare questa in un sacchetto di plastica e lasciare fermentare e crescere l'impasto fino a che non sarà raddoppiato di volume. Può impiegare da 45 minuti a 1 ora e mezza, o perfino di più. Trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto facendolo scivolare sul piano di lavoro, comprimendolo con la punta delle dita (facoltativo: farlo lievitare fino al raddoppio di volume, sempre coperto per arrestare la perdita di umidità, fino a un massimo di 4 ore; migliorerà la consistenza e il gusto). A questo punto, dividere l'impasto per dare una forma, modellare il pane secondo le preferenze; Si può lasciare il pane così com'è, oppure fare un leggero rivestimento per un aspetto migliore. Le farine a grana grossa garantiscono una finitura migliore, mentre i semi o cereali si fanno aderire sulla superficie spennellata con latte o acqua. Lasciare fermentare, questa è l'ultima fase della lievitazione prima che il pane venga infornato, ponendo il pane su un canovaccio ben infarinato, in un cesto, uno stampo o un tagliere. L'impasto deve raddoppiare di volume, potrebbero volerci 20 minuti, o fino a 2 ore, dipende dal grado dell'attività di fermentazione. Preparare a infornare, regolando la temperatura del forno sui 250°C o su quella massima, posizionare la pietra refrattaria o la teglia eliminando le grate. Sul fondo porre una teglia con acqua bollente per produrre vapore.  Trasferire le forme nella teglia calda o pietra refrattaria con la pala, praticare le incisioni con un coltello seghettato e prima di infornare spruzzare un pò d'acqua con uno spruzzino. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200°C se la crosta è ancora molto chiara, 180°C se sta scurendo visibilmente troppo e rapidamente. Fare cuocere fino a che il pane non sarà ben dorato, si sarà formata la crosta e produrrà un suono cavo: in totale 10-15 minuti per i panini; 30-40 minuti per le pagnotte piccole; 40-50 minuti per le grandi. la cottura potrebbe anche richiedere un prolungare di qualche minuto. Lasciare raffreddare su una graticola di metallo. Il pane da spezzare può essere servito caldo, mentre quello da tagliare dev'essere completamente raffreddato.

Consigli & Segreti
Importante! Controllare costantemente l'impasto. Quando sarà cresciuto e raddoppiato di volume, premere leggermente sui lati, se torna alla forma originale, è il momento giusto. Un pane dall'aspetto della consistenza unico, ben modellato e perfettamente lievitato. Se si lascia fermentare troppo a lungo, l'impasto risulterà floscio e la mollica granulosa e porosa. Al contrario, in caso di fermentazione insufficiente, il pane risulterà molto compatto e pesante, la crosta si staccherà dal resto.
Ricordare sempre che Il pane nel forno continuerà a lievitare!


"Se assaggi una crosta di pane, assaggi tutte le stelle e tutti i cieli."
                                                                               Robert Browning

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