L’occhio sfugge allo sguardo e si perde ancora scivolando in varie direzioni tra cielo e terra Toscana.
C’è più di un odore che mi riporta indietro nel tempo, le braccia solerti di uomini che lavorano, giorno e notte, alla produzione dell’olio buono, i visi contenti e meravigliati nello scorgere l'espressione di una bambina sperduta in quel posto, attenta e divertita osservatrice della produzione di un frantoio, una delle tante attività di famiglia.
Una piacevole riscoperta, stessi occhi e terre diverse, fatta di sensazioni sopite nel tempo, ma non smarrite.
Il viaggio interessante continua all’interno del Laudemio Blog Tour, con la visita ai frantoi, in occasione delle fasi di Raccolta e Frangitura, per conoscere la bontà dell’olio extravergine di oliva Laudemio. La prima visita riguarda l’oliveta e il frantoio, con l'assaggio dell’olio dell’azienda Agricola Pierazzuoli, Tenuta di Cantagallo, Capraia e Limite.
La gentile accoglienza di Dario Pierazzuoli, che introduce il discorso sulla produzione olearia con una descrizione esaustiva di tutte la varie fasi di lavorazione per esaltare la qualità del Laudemio. La produzione si avvale di 6000 piante in un’area di 30 ettari, basandosi sulle varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino, riducendo i tempi che intercorrono tra raccolta e frangitura, nonché l’esclusiva lavorazione a freddo per assicurare un prodotto ottimale. Le varietà raccolte vengono sistemate in gabbie d’acciaio per permettere una maggiore traspirazione e mantenimento della temperatura delle olive. Successivamente, un muletto le trasporta alla buca di ricevimento e un piatto vibrante separa le olive dalle foglie; un nastro trasportatore le conduce dal defogliatore alla lavatrice, per eliminare tutte le impurità. L’ultima fase di raccolta per poi passare alla frangitura a martelli a doppia griglia, con la possibilità di cambiare la dimensione delle griglie in ferro e rendere più areata e impedirne la fermentazione. Maggiore è il freddo e maggiore è la possibilità di ottenere profumi. Per assicurare un olio ricco di polifenoli, indice di garanzia e qualità, è importante frangere l’oliva con il nocciolo, in modo che la struttura della vita dell’olio sia meno breve rispetto a quella tradizionale. Il frantoio a ciclo continuo a due fasi consente di raggiungere maggiore qualità e minore quantità. Dal frangitore la pasta confluisce nelle vasche di gramolazione, la fase più delicata e importante per garantire i migliori risultati, l’esperienza e la conoscenza aiuta e non permette l’ossidazione, mantenendo e monitorando la temperatura intorno a 23-24°C. Il rapporto luce-aria-calore è fondamentale durante il processo dell’estrazione dell’olio.
Lucide luccicano le particelle dell’olio in sospensione e s’intravedono nella pasta, un decanter orizzontale ha una centrifuga che permette di separare le sostanze solide dalle liquide, estrae l’olio eliminando il nocciolo e la sansa, che canalizzati tornano nel terreno come rifiuti speciali. L’ultimo passaggio la macchina separatore centrifuga verticale, che separa l’olio dall’acqua di vegetazione, l’acqua sotto e l’olio essendo leggero si deposita in superficie, nel minor tempo possibile si filtra, per l’azione enzimatica e per non ossidare, mantenendo profumi e colore ed è importante che l’olio esca giovane. Una volta filtrato viene conservato in contenitori d’acciaio, a temperatura controllata sotto argon (gas)o con camera d’aria. Nella stanza di stoccaggio, si utilizzano dei filtri in cotone pressato per mandare via le impurità, una volta filtrato si confeziona nelle originali bottiglie da 100 e 500 ml.
In una giornata molto piovosa e fredda, l’atmosfera confortevole del ristorante Osteria Cantagallo è stato un momento particolarmente piacevole, con l’assaggio dell’olio accompagnato dalla degustazione enogastronomica delle specialità alimentari artigianali, con salumi tipici della fattoria.
Un antipasto ricco a base di salse gustose e conserve di verdure: zucchine, melanzane e pomodori secchi sottolio, crema di peperoni e di cipolle al vino rosso, patè di pomodori secchi e pecorino sottolio con foglie di noce essiccate.
Una calda e vellutata pappa al pomodoro con basilico delizia il palato, gustata con l’olio extravergine di oliva Laudemio, un primo piatto di origine contadina e tipicamente toscano. Infine, un classico dessert invitante e profumatissimo, la torta di mele e cannella, composto da strati di pasta frolla che racchiudono un delizioso ripieno aromatico di frutta con topping goloso al cioccolato.
Un ringraziamento speciale allo staff delle Tenute Pierazzuoli.
La scoperta della bontà del Laudemio, l'olio extravergine di oliva pregiato che rappresenta l'arte olearia toscana nel mondo, continua con altri interessanti approfondimenti riguardo la sua produzione e la particolarità.
A presto con l'ultima tappa dell'entusiasmante Laudemio Blog Tour!
