5 giugno 2019

Pane rustico con cottura frigo forno


Per tutti gli appassionati di panificazione, la proposta di un pane speciale a lievitazione naturale da scoprire e gustare con la novità della tecnica di cottura frigo forno. Una nuova sperimentazione da aggiungere alla rubrica "Profumo di Buon Pane" con la buona pratica della preparazione casalinga del pane. Il pane rustico con la tecnica di cattura frigo forno è composto da una combinazione mista di farine che favorisce la struttura, una miscela ai 7 cereali dal particolare aroma. Un pane molto fragrante e appetitoso, sfruttando il metodo frigo forno, per meglio gestire con comodità le fasi di maturazione e lievitazione dell'impasto. Il procedimento è estremamente semplice: si inizia con il classico impasto (utilizzando la propria ricetta di pane), si procede con la prima lievitazione, formatura e giri di pieghe di riporto; a questo punto si avvia bene una seconda lievitazione (fino quasi al termine) che continuerà a crescere e si concluderà rallentata in frigo con una perfetta maturazione finale e ottimo sviluppo dell'impasto. Il risultato è davvero straordinario, il buon profumo di pane croccante e saporito delizierà il palato, con il vantaggio di poter gestire e ottenere un prodotto di prima qualità.


Pane rustico con cottura frigo forno

Ingredienti

300 g di farina 0
200 g di farina ai 7 cereali
300 ml di acqua
100 g di lievito madre
1 cucchiaio di miele
10 ml di olio extravergine di oliva
8 g di sale

farina di semola, per spolverizzare

Attrezzature utili: cestino lievitazione, teglia da forno o pietra refrattaria.


Procedimento

Prima di panificare rinfrescare il lievito madre. Se occorre, per una maggiore forza fare 2 rinfreschi.
In una ciotola o planetaria, mettere l'acqua, il miele, il lievito madre, le farine, l'olio e iniziare a lavorare l'impasto. Quando la farina avrà assorbito bene l'acqua e l'impasto risulta omogeneo, unire il sale. (Si può eseguire questa fase anche utilizzando la macchina per il pane). Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire e fare lievitare l'impasto fino al raddoppio in un luogo riparato. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e adagiarlo sulla spianatoia infarinata, praticare una serie di pieghe di rinforzo (si possono praticare più pieghe a distanza di 30 minuti), pirlare e sistemare con la chiusura sopra nel cestino ben infarinato con la farina di semola. Coprire con pellicola per alimenti, avviare una seconda lievitazione, fino a quasi il termine, chiudere il cestino in una busta per alimenti e trasferire in frigorifero dove l'impasto maturerà e continuerà la completa lievitazione (nel mio caso tutta una notte). Accendere il forno e portarlo alla massima temperatura, posizionando dentro un pentolino con dell'acqua per il vapore e una teglia o pietra refrattaria. Quando il forno sarà ben caldo, rovesciare il pane capovolato delicatamente sulla teglia e cuocere a 220°C per 15 minuti, abbassare la temperatura e proseguire senza vapore a 200°/180C 25/30 minuti. Per controllare se è ben cotto, rovesciare e dare dei colpetti sul fondo, dovrebbe suonare vuoto. Se non è pronto lasciarlo ancora nel forno per qualche minuto. Altrimenti, farlo raffreddare su una griglia. 
Note: la cottura del pane può avvenire anche in pentola di ghisa o materiale refrattario adatte per la cottura in forno.

 



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