15 maggio 2018

Sachertorte


Per la rubrica "Un Mondo di Sapori" di Cuore di Sedano, dedicata alle ricette straniere, la proposta della mitica Sachertorte, una torta goduriosa al cioccolato dalla glassa lucida, morbida e compatta, infallibile! La Sachertorte è molto più di una semplice torta, la Sacher è un simbolo, rappresenta parte dell'identità austriaca nel mondo. La sua storia di successo, è iniziata in maniera del tutto unica nel 1832, quando il suo inventore, Franz Sacher, un giovane apprendista cuoco, dovette sostituire lo chef di corte del principe Metternich e creare un nuovo dessert. Il suo talento e la sua fortuna emergono proprio in quella occasione, il cuoco del principe, un francese della grande cuisine si ammalò il giorno in cui a palazzo era stata organizzata una grande soirée, per la quale era stato richiesto un dolce speciale. La Sachertorte fu un vero successo! Adesso l'autentica torta viene preparata in uno stabilimento appositamente costruito nei pressi dell'Hotel Sacher, mentre la ricetta originale di Franz Sacher è rimasta inalterata dal 1832, protetta in cassaforte come un tesoro. Questa proposta è una variante semplificata, che regala una torta molto simile nel sapore alla vera "Sacher".



Sachertorte 

Ingredienti
70 g di burro a temperatura ambiente
55 g di zucchero a velo
aroma di vaniglia
3 tuorli
3 albumi
65 g di cioccolato fondente 62% di cacao  Decora
55 g di zucchero semolato
70 g di farina setacciata
un pizzico di sale
Per la farcitura:
confettura di albicocche Natura&Tradizione Vis
Per la glassa:
100 g di zucchero semolato
60 ml di acqua
75 g di cioccolato fondente 62% di cacao Decora
Per la decorazione:
Roselline di zucchero Decora
Per servire: panna montata q.b.

Accessori utili: stampo da 18-20 cm Decora


Procedimento

In una planetaria (o con fruste elettriche), mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, un pizzico di sale e la vaniglia, fino a ottenere un impasto cremoso.
Incorporare lentamente, uno alla volta, i tuorli d'uovo e montare il tutto finchè non si avrà un composto bianco e spumoso.
Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e unirlo al composto quando raggiungerà la temperatura di 55°C.
Montare a neve lucida glia albumi, versando poco alla volta lo zucchero da quando iniziano a schiumare; aggiungerli all'impasto in 2 volte, con la farina setacciata.
Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, uniformare la superficie con una spatola e cuocere per 35/40 minuti nel forno a 170°C.
Sfornare la torta e capovolgerla su una griglia per dolci, facendola raffreddare completamente.
Tagliare la torta orizzontalmente a metà con un coltello seghettato, farcire un disco con uno strato confettura di albicocche, sovrapporre l'altro disco. Spalmare di confettura anche la superficie esterna, lati compresi.
Per preparare la glassa, fare bollire a fuoco vivo lo zucchero e l'acqua per 5 minuti, quindi lasciare raffreddare un poco. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarlo alla miscela di acqua e zucchero, continuando sempre a mescolare, in modo tale da ottenere una glassa densa e liscia. Quando raggiungerà la temperatura di 37°C e coprirà il cucchiaio, versare la glassa ormai tiepida sulla torta in una sola volta, con un unico rapido movimento, spargendola sulla torta. Fare asciugare per qualche ora in frigo, fino a quando la glassa non si sarà completamente solidificata.
tagliare a fette e servire con panna montata. 
La ricetta della Sachertorte è tratta dal libro Sacher Il ricettario della grande cucina austriaca di Gurtler e Wagner.

Consigli e Segreti
Per controllare la corretta consistenza della glassa, provate a farla scorrere su un cucchiaio di legno: dovrebbe raggiungere lo spessore si qualche millimetro.
Fare attenzione che la glassa non si indurisca, altrimenti una volta asciutta, sarà opaca e non avrà la sua tipica brillantezza.



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3 commenti:
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  1. E' bellissma, perfetta!!
    Che profumo di Vienna!

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  2. Tra i miei dolci preferiti. Che bella che ti è venuta

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  3. Consco la storia sono di parte bilingue ed è pur non potendo mangiare dolci la mia preferita. Però la gusto solo alla Sacherstube di Vienna perchè la fanno come la ricordo da piccola la faceva la nonna. Anche in Austria non tutti la sanno fare ma questa deve essere buonissima. Buona serata,

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