14 febbraio 2014

Come si fa il lievito madre liquido: licoli


"Finalmente é giunto il momento di dare ufficialmente il benvenuto al lievito madre liquido (licoli). Dopo tanti tentativi, prove e riprove con scarsi risultati, eccolo in tutta la sua forza! Esattamente un anno dopo la nascita del primo lievito naturale. Nell'arco di questo tempo vari passaggi inevitabili, specie quando la sperimentazione prevale senza abbandonare mai l'impulso di approfondire il discorso sulla lievitazione naturale. Naturalmente ciò non è obbligatorio. Non è bastato neanche realizzare un lievito madre semiliquido tipo poolish, che avanza subito l'opportunità di scoprire tutti i vantaggi di un nuovo tipo di lievito più idratato."


Sapevate che...
La consistenza di un lievito madre liquido (li.co.li.) è cremosa, quasi simil yogurt, anche per quanto riguarda l'odore, molto delicato e si avverte leggermente. Si gestisce in maniera semplice e velocemente, basta fare il rinfresco ogni mese (anche 40 gg), un enorme vantaggio per chi non ha il tempo e la costanza di un perfetto mantenimento e cura del proprio lievito. Inoltre, è sufficiente tenere una piccola quantità, senza sprechi per una lievitazione ottimale. 


Come si fa...
Diverse le modalità per creare un lievito madre liquido. Partendo da zero, mescolando quantità stabilite di farina e acqua, con una serie di rinfreschi giornalieri per un periodo di tempo, dando vita alla fermentazione spontanea, con la produzione di anidride carbonica, si crea un impasto acido (Emmanuel Hadjiandreou). In altri casi, si preferisce creare il licoli utilizzando uno starter, così come invece partire aumentando gradualmente la percentuale di idratazione di una pasta madre solida già formata. Tanti percorsi, ognuno condivide la propria avventura, per ottenere una pasta madre che trattata con amore durerà una vita. 


Il lievito madre liquido è nato per caso e quasi in modo singolare. Il lievito di partenza corrisponde al metodo di preparazione del lievito madre di Mary Valeriano (QUI), iniziando con farina, acqua e miele. Per cinque giorni consecutivi si prosegue togliendo una parte del fermento e aggiungendo acqua e farina.
1° giorno: in un barattolo di vetro, versare direttamente 130 g di farina, 80 g di acqua, 1 cucchiaio di miele, mescolare energicamente, coprire con la pellicola per alimenti e lasciare fermentare 24 h.
2° giorno: la fermentazione ancora non è visibile, togliere 100 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 40 ml di acqua. Mescolare energicamente per amalgamare tutti i componenti nel barattolo e rendere il composto omogeneo. Coprire il barattolo con la pellicola e lasciare riposare altre 24 h per attivare la fermentazione.
3° giorno: la fermentazione è più visibile, togliere 100 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 40 ml di acqua. Mescolare energicamente e lasciare ancora fermentare coperto per altre 24 h.
4° giorno: il lievito è cresciuto notevolmente fino a giungere al bordo del barattolo. A questo punto, interrompendo il validissimo metodo di Mary Valeriano, un tentativo nel cambiare l'idratazione e proseguire con un procedimento diverso a modo mio...
...prelevare soltanto 50 g di fermento + 50 g di farina + 50 ml di acqua, mescolare e ottenere quindi la percentuale del 100% di idratazione. Ripetere l'operazione ad intervalli regolari di 16/12 h, cambiando la percentuale di acqua fino a raggiungere il 130% di idratazione.
Esempio dei rigeneri seguenti: prelevare sempre 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 55 ml di acqua; prelevare 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 60 ml di acqua; prelevare 50 g di fermento, aggiungere 50 g di farina e 65 ml di acqua. Riporre e conservare il barattolo in frigorifero. Il licoli è pronto!
Spero di essere stata abbastanza chiara. Buon lavoro a tutti e mi raccomando: tanta pazienza! 

Note: per le modalità dei rinfreschi e la cura prossimamente...
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20 commenti:

  1. Io avevo il lievito madre tempo fa, ma mi è defunto alla fine...non panificavo spesso, non riuscivo a stargli dietro e sinceramente sprecavo un sacco di farina per niente. Vorrei tanto provare col licoli, ma ho paura....
    Vorrei capire...ma il rinfresco si fa così poco frequentemente? non diventa acido? Poi mi piacerebbe anche capire in quale percentuale usarlo per panificare...
    Scusa le tante domande e grazie di cuore!

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  2. Ciao! Ho appena scoperto il tuo blog, foto bellissime, complimenti!
    Ci siamo unite ai tuoi lettori fissi, se ti va di ricambiare ci trovi qui:
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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  3. Roba da super esperti Cuore di sedano mia..
    Non ce la farò mai!!!!
    Bacioni al cioccolato!

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  4. Sei stata molto chiara. io uso un metodo diverso con dosi differenti ma ognuno deve trovare il proprio li.co.li. ideale. 40 giorni prima di rinfrescarlo nuovamente? Davvero poi si riprende? Non ho mai provato ... Anche perchè lo uso spesso e in quella occasione, rinfresco. Buona serata

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  5. benedetto santo licoli.. è ora di riprenderlo, mi hai convinto! prendo tutti i tuoi consigli, stampo e metto in pratica
    baciotti

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  6. @Simo
    Ciao Simo, prova senza timore in modo da valutare meglio i vantaggi e le differenze tra i diversi livelli di pasta madre. Il procedimento dei rinfreschi è poco impegnativo con un'acidità inferiore. In genere il 20-30% calcolato in base alla quantità totale della farina, anche se dipende da tanti fattori, es. diversi tipi di farine, l'acqua e la temperatura, la forza del lievito, i rinfreschi, i tempi di lievitazione. Inizialmente è utile sperimentare attenendosi alle dosi indicate dalle ricette di panificatori, poi l'esperienza ti darà sicurezza.
    Grazie a te, non preoccuparti è un piacere rispondere.
    Buona giornata!

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  7. @SeV a colazione
    Ciao e benvenute!
    Grazie tante, appena possibile sarà un piacere ricambiare la visita.
    A presto!

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  8. @Nella Crosiglia
    Troppo buona!..sei molto in gamba Nella, un pò di impegno e ci riuscirai meglio di me. :)
    Bacioni super!

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  9. @terry giannotta
    I metodi sono diversi e cambiano, ne ho provati tanti e poi è nato quasi per caso. Un lievito ben trattato è molto resistente, nel caso del lievito liquido i tempi di rinfresco sono più lunghi.
    Grazie Terry, buona giornata!

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  10. @Luisa Piva
    Ciao Luisa, sapessi quante volte l'ho ripreso senza mai abbandonare l'idea di riuscirci! :)
    Prova e riprova, anche tanti metodi contemporaneamente, l'importante è crederci e ci riuscirai.
    Baci!

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  11. Questo mi interesserebbe, soprattutto perche' penso sia piu' semplice da tenere.. spero, vediamo un po'!!!

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  12. Ciao! Volevo sapere se posso metterlo in un barattolo con chiusura ermetica durante la preparazione...
    Grazie mille! :)

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  13. @selena simone
    Ciao Selena!
    Come ho spiegato nel procedimento, durante le fasi di preparazione, finchè non avviene la fermentazione, è consigliato tenerlo in un barattolo di vetro coperto con pellicola per alimenti. Una volta ottenuto, il licoli va conservato in un barattolo con chiusura ermetica.
    Buona giornata

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  14. Lo sto facendo !!! Aspetto come si fa a mantenerlo !!! grazie

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  15. @Stefano Naldi
    In questo periodo la temperatura è ideale per la fermentazione.
    Per quanto riguarda il mantenimento ecco il link:
    http://cuoredisedanoblog.blogspot.it/2014/02/pane-ai-cereali-lievitazione-naturale.html

    Buona giornata!

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  16. Ciao, volevo sapere se per i primi 4 giorni il preparato va lasciato a temperatura ambiente o in frigo .

    grazie Diego

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  17. @Diego
    Durante il tempo di fermentazione e il periodo dei rinfreschi, l'impasto si tiene a temperatura ambiente, una volta giunto a giusta maturazione è pronto, da quel momento il lievito si conserva in frigorifero.

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  18. Anonimo7.3.16

    Ciao cuore di sedano, per iniziare il licoli anziche usare farina 00 ( raramente usata da me ) mi consiglieresti la " tipo 1 o 2 " di cui faccio molto uso. Grazie mille Canio

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  19. Prova pure con le farine che usi abitualmente, magari inizia con la farina tipo 1, quando si sperimentano diverse farine si va sempre per tentativi in modo da ottenere un buon risultato. E' la parte più interessante per ciò che riguarda la nascita di un nuovo lievito.
    Buona preparazione!

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  20. Non ho mai provato....in effetti mi hai molto incuriosito! Grazie per i consigli carissima! :-)
    unospicchiodimelone!

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