Tiramisù Classico con uova pastorizzate

Tiramisù classico: un dolce della pasticceria italiana, raffinato e dall'aroma gradevole. Una meraviglia di cremosità tutta da gustare, da servire come dessert - oppure nelle occasioni speciali. Una ricetta molto versatile, che consente di creare delle varianti seguendo i gusti personali e la fantasia. La versione con la presenza delle uova pastorizzate è una proposta diversa da quella tradizionale, perfetta per consentire una maggiore sicurezza nell'utilizzare uova non crude. Il procedimento per ottenere la base pastorizzata è molto facile, basta preparare uno sciroppo di zucchero, semplicemente utilizzando un termometro per la misurazione dei gradi della temperatura. Ottima la crema tiramisù, che risulterà morbida con l'aggiunta della panna montata e al contempo ben consistente, senza bisogno di alcuna gelatina alimentare. Un metodo infallibile per ottenere un tiramisù magnifico a colpo sicuro.

Tiramisù Classico con uova pastorizzate

Ingredienti

1 pacco di savoiardi da 300 g
Per la bagna:
300 ml di caffè ristretto
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di zucchero
Per la base tiramisù pastorizzata:
55 g di tuorli (3 tuorli di uova medie)
106 g zucchero semolato
31 ml di acqua
Per la crema tiramisù: 
Base pastorizzata
250 g di mascarpone
200 g di panna montata
rum, a piacere
Per spolverizzare:
cacao amaro q.b.
cioccolato fondente grattugiato

Attrezzature utili: vassoio Garcon della linea Sweetable Pavonidea

Procedimento

Per la base tiramisù pastorizzata, preparare lo sciroppo di zucchero che servirà per la pastorizzazione delle uova. In un pentolino mettere lo zucchero con l'acqua, cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 121° C ( per questa operazione è necessario munirsi di un termometro alimentare). In una ciotola, iniziare a montare i tuorli con lo sbattitore e versare lo sciroppo caldo, continuando a montare il composto per 10 minuti, affinchè diventi bianco e spumoso, per un completo raffreddamento. Modalità necessaria per la pastorizzazione dei tuorli. Per qualche minuto, porre il composto in frigo. A parte, in una ciotola montare la panna che servirà per la crema tiramisù.

Per la crema tiramisù, unire il mascarpone al composto dei tuorli pastorizzati, aggiungere la panna montata  e infine il rum a piacere. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto cremoso.

In un vassoio rettangolare,  porre un strato di savoiardi bagnati nel caffè (con acqua e zucchero) senza inzupparli troppo. Disporre sopra uno strato di crema tiramisù, livellandola con una spatola. Alternare con un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè e per finire un altro strato di crema. Spolverizzare con il cacao amaro e cospargere con del cioccolato fondente grattugiato. Prima di servire, tenere qualche ora in frigirifero per compattare bene il tiramisù. 

Note:  per ottenere la dosi esatte della base titamisù pastorizzata, attenersi al ricettario di Montersino, con le rispettive proporzioni di tutti gli ingredienti in base al peso dei tuorli, adattandola alle proprie esigenze.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!