Tarte Tropézienne

Per chi è appassionato di dolci e di lievitati, la Tarte Tropézienne è qualcosa di sublime! Un dessert raffinato e accattivante, composto da una soffice brioche aromatizzata all'arancia, guarnita con una morbida crema diplomatica alla vaniglia e fiori d'arancio. Questa mitica torta fu inventata nel 1955 dal pasticcere Alexandre Micka, ispirandosi ai dolci che preparava la nonna, presto divenne uno dei prodotti più venduti della sua pasticceria a Saint Tropez. La bontà della Tarte Tropézienne riuscì a conquistare l'attrice Brigitte Bardot, che ebbe l'occasione di assaggiarla durante le riprese del film "E Dio creò la donna" girato a Sain Tropez, pare che fu proprio lei a suggerire il nome. La ricetta originale è custodita segretamente, prevede una farcitura con la crema chiboust, ossia una crema pasticcera mista ad una meringa all'italiana. La mia versione è più semplice: per l'impasto brioche ho utilizzato la ricetta della dolce brioche che preparo abitualmente con una farcitura a base di crema diplomatica, renderà il dessert molto goloso!

Tarte Tropézienne

Ingredienti

Per l'impasto brioche:

250 g di farina forte (o manitoba)

80 g di burro

30 g di zucchero

2 uova

60 ml di latte

aroma di vaniglia

scorza d'arancia, grattugiata

7 g di lievito di birra fresco

4 g di sale

Per spennellare:

1 uovo piccolo

un pizzico di sale

Per cospargere:

granella di zucchero q. b.

Per la crema

250 ml di latte

2 tuorli

25 g di amido di mais

50 g di zucchero

scorza limone

semi 1/2 bacca di vaniglia

20 g di burro

2 g di colla di pesce

Per la farcitura

crema

200 ml di panna

aroma fiori d'arancio (facoltativo)

Per spolverizzare

zucchero a velo q. b.

Procedimento

Per l'impasto brioche: in un'impastatrice, versa la farina setacciata e lo zucchero, aggiungi il lievito di birra sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, le uova sbattute, l’aroma di vaniglia e la scorza di limone. Successivamente, unisci il burro a temperatura ambiente e ammorbidito, incorporalo a piccoli pezzi un po' per volta; infine inserisci il sale. Lavora bene l’impasto, se necessario aggiungi qualche cucchiaio di farina per l’incordatura. L’impasto sarà ben incordato quando non sarà più appiccicoso, risulterà elastico, liscio e omogeneo. Fai la prova: tirandone un lembo di impasto non si strapperà ma tenderà a formare un velo. Lascia riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per circa 30 minuti. Poi, trasferisci l’impasto in frigo a maturare per tutta la notte. Trascorso il tempo del riposo in frigo, riprendi l’impasto lievitato e lascialo per qualche ora a temperatura ambiente. A questo punto, rovescialo sul piano di lavoro, stendilo delicatamente con le mani e poi leggermente con il matterello, sistemalo all'interno di un cerchio di acciaio di 22 cm imburrato e infarinato. Posiziona in una teglia foderata con carta forno e copri con un canovaccio o pellicola alimentare. Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendi il forno a 170°/180 °C modalità statica. Spennella la parte superiore l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e cospargi con la granella di zucchero. Cuoci nel forno caldo per 25/30 minuti nella parte medio bassa, controllando che la superficie risulti dorata e l'interno sia ben cotto. Una volta cotta, lascia intiepidire nello stampo, poi sforma la brioche e poni su una gratella raffreddare.

Per la crema: metti in ammollo in acqua fredda la gelatina. A parte, versa il latte in un tegame insieme alla vaniglia e la scorza di limone, porta ad ebollizione. A parte sbatti il tuorlo con lo zucchero con le fruste elettriche finchè il composto non risulta ben gonfio, incorpora l'amido setacciandolo, versa il latte a filo sul composto di uova facendolo passare attraverso un colino. Amalgama bene gli ingredienti e travasa il composto nel tegame utilizzato per il latte a fuoco basso. Mescoladi continuo con un mestolo di legno, fino a quando il composto non si addensa velando il cucchiaio. Spegni il fuoco e unisci il burro a cubetti, quando sarà sciolto aggiungi la colla di pesce, mescola bene. Fai raffreddare la crema coperta da pellicola a contatto.

Per la farcitura: monta la panna ben fredda in una ciotola. Ammorbidisci la crema mescolandola bene e aromatizza facoltativamente con l'aroma di fiori d'arancio. Incorpora delicatamente la panna montata poco per volta mescolando con una spatola.

Taglia la brioche a metà e con una sac à poche munita di bocchetta (a stella francese o liscia) farcisci l'interno con la crema diplomatica. A piacere, spolverizza con lo zucchero a velo.

Note: a piacere si può bagnare con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e aroma di fiori d'arancio.

Se dovesse avanzare della crema si può servire insieme alla fetta di torta.