"Prima o poi... la sfogliatura è una tappa prevista e fondamentale per tutti gli appassionati del gusto, molto utile nella realizzazione di diverse ricette, impiegata in varie preparazioni dolci e salate. Non scoraggiatevi, anche se non è semplice, neanche così complessa! Una volta appresi i passaggi del processo di lavorazione della sfoglia, riusciti a padroneggiare le tecniche di un lavoro articolato, rispettando completamente le fasi e i tempi di preparazione, si riduce la difficoltà iniziale. L'impasto richiede un tempo di riposo, tra una fase e l'altra, con la pratica di vari giri, che consistono nella piegatura della sfoglia, indispensabili per ottenere la crosticina croccante e la deliziosa morbidezza. Al primo impiego della sfoglia, la proposta dei croissant sfogliati, il risultato di un impegno eseguito con precisione, che ripaga dell'attesa con una specialità insostituibile!"
Prova una variante!
. I croissant si possono farcire prima di arrotolarli, mettendo alla base un cucchiaino di: marmellata, crema di nocciole, etc.
. Per dare una maggiore resa all'impasto, si può aggiungere un tuorlo piccolo in fase di preparazione.
. Prima della lievitazione, dopo la formatura, possono essere congelati. In questo caso, basterà toglierli dal freezer la sera prima, durante la notte lieviteranno e la mattina, dopo averli spennellati, infornarli.
. Per la sfogliatura si può aumentare a 150 g la dose del burro; la dose della farina può essere sostituta con metà farina manitoba e metà farina 00 Molino Rossetto.
Croissant (Cornetti) Sfogliati
Ingredienti per circa 8 croissant:
20 g di zucchero
5g/1 cucchiano di sale
10 g di lievito di birra fresco
o 5 g di lievito secco attivo
20 g di burro
125 g di acqua o latte
(oppure 80 g di acqua e 45 g di latte)
Per la sfogliatura:
100 g di burro freddo,
leggermente ammorbidito
Per spennellare:
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale,
oppure tuorlo + latte o panna
a piacere zucchero a velo,
per spolverizzare
Accessori utili: due teglie foderate di carta forno
Step by step
1. A mano, con una planetaria o Bimby, mescolare gli ingredienti umidi: l'acqua, il latte, il lievito e il miele. Aggiungere gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, l'aroma di vaniglia, infine il burro a cubetti poco per volta (eccetto il burro che servirà per la sfogliatura), impastare bene e lavorare fino a quando raggiungerà una consistenza elastica, liscia e omogenea. L'operazione durerà almeno 10 minuti, vi accorgerete che tirando un pezzo di pasta tra le dita assumerà l'aspetto di un velo.
2. Fare riposare l'impasto, posto in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, nel frigorifero tutta la notte. Se si usa il lievito secco attivo, lasciare lievitare l’impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. In questo modo si attiverà il lievito.
3. Togliere e riprendere l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo tirando i bordi dell'impasto con un mattarello verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo di 15x30 cm. E' utile in questa fase utilizzare, orientativamente, come modello un foglio di carta forno, ritagliato della stessa misura del rettangolo. Riporre la sfoglia ottenuta in frigorifero. (A)
4. Togliere il burro per la sfogliatura dal frigorifero, sistemarlo in una busta ricavata dalla carta forno per avere un rettangolo di circa la metà in lunghezza delle dimensioni della sfoglia dell’impasto, in larghezza deve essere quasi a filo (12x15 cm circa). Stendere con il mattarello fino ad appiattirlo. Attenzione: il burro deve rimanere freddo. (B) (C) (D) (E)
5. Riprendere l'impasto e posizionare il burro appiattito al centro della sfoglia, ripiegando verso il centro le restanti parti dell'impasto sul burro senza sovrapporre; sigillare bene le parti con le dita per far contenere il panetto di burro all'interno, in un pacchetto ordinato e girare per lungo. (F) (G) (H).
6. Premere l'impasto battendo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro all'interno e iniziare a spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo lungo di circa un centimetro di spessore (20x30 circa). (I)
7. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. (J)
8. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il PRIMO GIRO di pieghe, incidere una piccola tacca con il dito per ricordare che è stato eseguito un giro. (K) (L).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.
9. Togliere dal frigorifero e con l'apertura sul lato destro ristendere l'impasto come nel primo giro. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il SECONDO GIRO di pieghe, incidere due piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (M) (N) (O)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.
10. Togliere dal frigorifero e, con l'apertura sempre sul lato destro, ristendere l'impasto. (P) (Q) (R)
11. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il TERZO GIRO di pieghe, incidere tre piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (S) (T)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e rimettere in frigorifero per 40 minuti.
12. Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo di circa 20x40 cm. (U) (V)
13. Tagliare il rettangolo in triangoli lunghi e sottili, come in foto. Si dovranno ottenere 8-9 triangoli. Fare una piccola incisione al centro della base di ogni triangolo. (W) (X)
14. Spennellare la punta di ogni triangolo con dell'acqua, fermare la punta imprimendola con il dito sulla spianatoia o tagliere. Arrotolare ogni triangolo, partendo dal lato corto, per formare i croissant e fermare la punta sotto. (Y)
15. Disporre i croissant sulle teglie, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro in modo che possano lievitare. Lasciare lievitare fino al raddoppio, le pieghe nella pasta si separeranno, circa 2 ore e mezza o 3 ore. Scaldare il forno a 200°C. Quando i croissant saranno pronti per essere infornati, spennellarli leggermente con la miscela di tuorlo e latte. (Z)
16. Infornare a 200°C per 5 minuti circa, proseguire la cottura a 180°C per 10 minuti o fino a doratura. Non preoccupatevi se in fase di cottura vedrete fuoriuscire il burro, perchè verrà assorbito tutto durante il raffreddamento. Fare raffreddare i croissant sulle griglie prima di mangiarli. A piacere, prima di servirli, spolverizzare con dello zucchero a velo.
