Pane in cassetta maculato

Non potevo perdermi l'ultimo libro in uscita di Sara Papa "Il pane della vita", ricette con ingredienti di qualità e dall'alto valore nutritivo per scoprire il gusto di ciò che fa bene. Il valore nutritivo del pane viene messo in risalto ancora una volta, il grano e il processo di raffinazione, le farine e la ricerca delle materie prime di alta qualità. La scoperta di nuovi ingredienti insoliti (la zeolite italiana, l'alga spirulina, il tè verde matcha, semi vari) in alcune ricette, il lievito madre e il lievito compresso, la fermentazione e la preparazione del lievito madre, del licoli, del lievito madre senza glutine e come mantenerli in vita. I vari metodi per ottenere un impasto perfetto, la fase più importante e delicata dei prodotti lievitati; l'autolisi e infine, l'idrolisi. Seguono le ricette realizzate dall'autrice, la "Signora del pane", con tanta semplicità e grande passione, sapienza e lavoro per esaltare il re degli alimenti. Come prima proposta ho scelto il Pane in cassetta maculato, un pane scenografico che colpisce a prima vista, l'ideale per abbellire la tavola delle feste, per una gustosa colazione o per allietare la pausa pomeridiana. Il procedimento è molto facile anche se un pò impegnativo (nel libro il procedimento step by step), in termini di tempo è più lungo rispetto ad altre ricette, ma il risultato ripaga di tutto il lavoro e nel complesso si può considerare un ottimo esercizio di relax. Ricette sfiziose, ricche di gusto e profumi, raccolte in tutti i colori del pane per continuare a sperimentare e chissà quale sarà la prossima?! Intanto, consiglio di provare anche il Kugelhupf di Sara Papa, tipico dolce natalizio preparato in Germania, Austra, Svizzera, Alsazia, che stupirà per la leggerezza: ogni fetta è una dolce piuma!

Pane in cassetta maculato

Ingredienti

460 g di farina 1

40 g di farina integrale macinata a pietra

150 g di lievito madre vivo

o 8 g di lievito compresso

330 ml + 30 ml di latte di avena

50 g di burro

40 g di tuorli

50 g di miele di acacia

4 g di semi di lino

20 g + 4 g di cacao

8 g di sale 

Note: se si utilizza il licoli sostituire il lievito madre con 100 g di licoli, i 30 ml di latte di avena con 2 cucchiai di latte di avena, mentre gli altri ingredienti rimangono invariati.

Se non si ha nè il lievito madre, nè il licoli, un altro metodo per realizzare la ricetta con gli stessi tempi di lievitazione  è creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare con 50 g di farina, 50 ml di acqua e 1 g di lievito compresso fresco. Mescolare bene e lasciare riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l'interno. Seguire la ricetta con le dosi per il licoli. 

*nella realizzazione del pane in cassetta maculato ho utilizzato 2 stampi da plumcake di dimensioni più piccole, anzichè 1 grande e omesso i semi di lino. Un pò di lavoro in più, ma l'aspetto di entrambi è risultato molto grazioso.

 

Procedimento

Mescolare le farine e impastare con il lievito, il latte e il miele; unire i tuorli e, infine, il sale e il burro a temperatura ambiente. Lavorare fino a ottenere l'incordatura dell'impasto con una temperatura finale di 24-25°C.

Dividere l'impasto a metà, poi dividere ulteriormente a metà una delle due parti: a uno dei due pezzi aggiungere 4 g di cacao più 10ml di latte, all'altro 20 g di cacao più 0 ml di latte. All'impasto biano aggiungere i semi di lino tostati e amalgamarli bene.

Dunque, si avranno 3 impasti: uno bianco, uno marrone chiaro e uno marrone scuro. Dividere ciascun impasto in 7 palline.

Con l'impasto marrone chiaro formare un cilindretto, adagiarlo sull'impasto marrone scuro steso a formare una striscia e avvolgerlo dentro. Stendere una pallina di impasto chiaro e avvolgere la striscia ottenuta attorno al cilindro formato dai due impasti al cacao. Rotolare il cilindro così ottenuto sul piano di lavoro fino a portarlo alla lunghezza dello stampo a disposizione. Proseguire così fino a terminare le palline.

Imburrare uno stampo per pane in cassetta da 33x10x10 cm e disporre i cilindri di pasta. Se non si dispone dello stampo a cassetta con coperchio, sistemare i rotoli in uno stampo da plum cake e poggiare sopra una teglia per evitare l'effetto bombato in fase di lievitazione e cottura.

fare lievitare fino al raddoppio del volume e cuocere a 170°C per 40 minuti circa.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!