Krapfen o Bomboloni

Che Carnevale sarebbe senza frittura? ...il giovedì grasso si frigge! Per l'occasione, tra i dolci di pasta lievitata ho scelto la ricetta dei Krapfen (Bomboloni) del maestro Iginio Massari, tratta dal suo libro "The SWEETMAN". Deliziosi e morbidi, sono dolci fragranti di origine austriaca e bavarese, dal ripieno di confettura di albicocche, preparati per la festa di Carnevale, anche se ormai si trovano tutto l'anno, molto diffusi in Europa compresa l'Italia. Ottimi farciti anche con crema pasticcera, confetture varie o cioccolata, serviti sia a colazione che a merenda, o come dolci al piatto. Una bontà irresistibile!

Krapfen (Bombolone)

Ingredienti 
250 g di farina 0 Manitoba
30 g di zucchero
40 g di burro
100 g di uova (2)
20 g di tuorli
40 ml di latte a 30°C
10 ml di rum
12 g di lievito di birra fresco
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone
4 g di sale

olio di arachidi, per friggere
confettura di albicocche Vis, per farcire
zucchero a velo vanigliato per spolverizzare

Procedimento

Dopo aver messo da parte 35 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una piccola planetaria (5 minuti a velocità media e 6 minuti a velocità massima) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto incorporare i liquidi a velocità ridotta (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalle pareti della bacinella). Controllate la consstenza, che non deve essere eccessivamente dura (può capitare quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale dell'impasto è di 26 °C. Fate lievitare la pasta coperta da pellicola a una temperatura di 24 °C per 2 ore circa, o comunque finchè il volume iniziale si sarà triplicato.

Suddividete l'impasto in mucchietti da 35/40 g, che andranno arrotolati pressandoli con il palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 4 cm l'una dall'altra. Coprite i Krapfen con pellicola senza appoggiarla sui prodotti e fateli lievitare ancora finchè non raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti, cioè lievitati, dopo circa 90 minuti in ambiente a 24-26 °C. Se il clima è più freddo, impiegheranno più tempo a lievitare. Friggeteli quindi in olio di arachidi o palmisto bollente alla temperatura ideale di 176 °C.

A metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; con un cucchiaio di legno rigirate i krapfen con una leggera pressione per completarne la cottura. 

Il dolce sarà perfetto se, a cottura ultimata, avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa linea chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso, poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso.

A cottura ultimata farcite i krapfen con crema pasticcera o confetture varie, siringandoli con l'aiuto di una tasca da pasticciere con bocchetta sottile e lunga. La farcitura non deve superare un terzo del peso del krapfen. Completate con una spolveratina di zucchero a velo vanigliato. Se li servite come dolci al piatto, aggiungete una salsa di crema alla vaniglia, miele o salsa di frutta.

Note: Per la preparazione dell'impasto ho utilizzato la macchina per il pane; al posto di modellare le singole palline, ho preferito stendere l'intero impasto a rettangolo dando lo spessore di 1 cm e poi ricavato agni pezzo con un coppapasta dal diametro di 5/7 cm. Per la frittura consiglio di posizionare la padella sul fornello piccolo (altrimenti scuriscono troppo) e di immergerli nell'olio bollente pochi per volta, 2 o 3 massimo.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!