La mia passione per i lievitati è irrefrenabile! I primi pani a lievitazione naturale con lievito madre risalgono al 2013 e fanno parte di una rubrica "Profumo di Buon Pane" di Cuore di Sedano che comprende la raccolta di ricette di pani speciali con la buona pratica della preparazione casalinga del pane realizzati nel tempo. Ogni tipo di lievito madre o naturale è stato creato da zero: solido con un idratazione al 50%, o semi liquido tipo poolish con uva zibibbo con idratazione al 70/80%, infine liquido (licoli) con idratazione al al 100% e 120%, protagonisti di gran parte della panificazione che insieme alla curiosità e all'entusiasmo, alla pratica e alla sperimentazione, mi guidano ancora oggi verso questa straordinaria avventura. C'è così tanto da sapere sul pane, lo studio e l'apprendimento, infinite informazioni e metodi da acquisire per migliorare e ottenere il massimo risultato. Il pane è il vero re della tavola che con la preparazione casalinga del pane offre in dono un prodotto
di prima qualità , comporta innumerevoli vantaggi per la salute e per il gusto, oltre all'impagabile piacere di un gesto di amore nei
confronti della natura. Una fantastica scoperta i grani antichi, sono così particolari che mi si è aperto un mondo! Ed ecco per tutti gli appassionati di panificazione, la proposta di un Pane al Tè verde e nocciole con grani antichi a lievitazione naturale da scoprire e gustare con la novità di una Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA di MILONIA, un grano antico discendente dal Khorasan, dal caratteristico colore ambrato dal quale si ricava una farina gialla meravigliosa e ben strutturata dal sapore dolciastro, interessante per le sue peculiarià e ricca di sostanze benefiche. I grani antichi sono eccellenti varietà del passato rimaste autentiche e originali, con maggiori proprietà nutrizionali e minor raffinazione che comporta la diminuzione della presenza di glutine a favore di un'alta digeribilità , ma una sfida aperta anche per chi è abituato a destreggiarsi in un mondo fatto di farine e lieviti. Un pane molto fragrante e appetitoso, completamente impastato a mano, con la possibilità di gestire la materia che è l'aspetto più interessante di quest'arte semplice e naturale, dando vita ogni volta a qualcosa di differente nel miscelare le farine, cambiando le percentuali di idratazione e i diversi tempi di lievitazione, esercizi validi che portano a comporre nuovi sapori. Il risultato è davvero straordinario, ottenuto sfruttando il metodo di lievitazione ritardata per meglio gestire le fasi di maturazione e lievitazione, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. Un pane particolare dal sapore intenso del grano antico che non ha eguali in abbinamento alle note aromatiche del tè verde al bergamotto e la croccatezza delle nocciole tostate. Il buon profumo di pane croccante e saporito delizierà il palato, con la certezza di aver ottenuto un prodotto sano e digeribile dal gusto ricercato.
La scelta ideale...
Il Made in italy
Pane al Tè verde e nocciole con farina di grani antichi a lievitazione naturale
Per la prearazione del Pane al Tè verde con grani antichi a lievitazione naturale ho scelto di utilizzare la Farina di Grano Duro semi integrale SARAGOLLA LUCANA, una varietà antica di agricoltura biologica dell'azienda MILONIA, dove passione per la natura il forte attaccamento al territorio ne fanno la ragione della sua esistenza (leggi QUI). Saragolla
è la varietà di grano duro lucana per eccellenza, discendente di un
grano antico proveniente da medio-oriente, il Khorasan. Nutriente,
salutare e dal basso contenuto di glutine, è l'ideale per pane
casereccio profumato e fragrante dal sapore intenso.
Pane al Tè verde e nocciole con farina di grani antichi a lievitazione naturale
Ingredienti
Per 1 pane > Idratazione 78 %
Per la preparazione del lievito
25 g di licoli rinfrescato
100 g di farina di forza
90 ml di acqua a 26°C
Per l'impasto
110 g di lievito fermentato
250 g di farina di grano duro semi integrale
Saragolla Lucana varietà antica Milonia
250 g di farina di forza
390 ml di tè verde Earl Gray
aromatizzato al bergamotto
40 g di nocciole spellate e tostate
10 g di sale
Per spolverizzare, farina di semola, polenta o farina di mais
Attrezzature utili: un cestino di bambù per la lievitazione, una lametta per le incisioni, una pentola di ghisa per la cottura.
PREMESSA
Per la preparazione di questo pane ho utilizzato nello specifico il metodo a lievitazione ritardata, in modo da raggiungere un livello ottimale di lievitazione naturale lunga e lenta con ottimo sviluppo dell'impasto. I vantaggi principali sono in termini di sapore, alto livello di digeribilità e un maggiore grado nutrizionale rispetto ad altri pani realizzati con il metodo a lievitazione ambiente, cioè pronti in giornata, quest'ultimo più adatto ai principianti. Il metodo a lievitazione ritardata, prevede altresì, di far fermentare l'impasto lasciandolo lavorare tutta la notte in frigorifero,
per rallentare la lievitazione e permettendo una migliore maturazione. I
batteri eterofermentanti produrranno acido acetico conferendo al pane
sapori più aspri e leggermente acidi, tutti fattori che contribuiscono
alla sua digeribilità . Un metodo estremamente comodo, che consente di
gestire al meglio dei tempi flessibili: l'impasto sarà pronto per cuocere
il pane nel forno la mattina appena svegli, o in alternativa la scelta di lasciarlo
ancora in frigorifero e cuocerlo nel pomeriggio, in alcuni casi anche 48
ore senza compromettere nulla.
Un Consiglio importante è di comporre una SCHEDA, cioè di stilare una sorta di tabella
di marcia dove annotare: gli ingredienti, il metodo, le
temperature, gli orari e i passaggi fondamentali, al fine di programmare
bene tutta la panificazione, creando un modello di informazioni utili per identificare le note positive e negative e ottenere il pane ideale.
METODO STEP BY STEP
1. Rinfrescare il lievito madre (licoli)
2. Preparare il Lievito
3. Miscelare l'impasto
2. Preparare il Lievito
3. Miscelare l'impasto
4. Autolisi
5. Aggiungere il sale
6. Fermentazione della massa
5. Aggiungere il sale
6. Fermentazione della massa
8. Lievitazione e maturazione
9. Taglio (o score)
10. Cottura
Approfondimento di tutti passaggi per facilitare la comprensione del metodo step by step.
9. Taglio (o score)
10. Cottura
Approfondimento di tutti passaggi per facilitare la comprensione del metodo step by step.
1. Rinfrescare il licoli,
in quanto è necessario procedere a riattivarlo prima della preparazione
del lievito. Togliere il licoli dal frigorifero, prelevare la dose
necessaria e fare il rinfresco, mantenendo la stessa idratazione del lievito al
100%, stessa quantità di farina e acqua. Quando il suo volume sarà raddoppiato sarà pronto.
2. Preparazione del Lievito, si può scegliere di fare la sera prima
di andare a letto, in modo che la notte fermenti e da poter impiegare
al mattino. Utilizzando la farina bianca di forza (11-13% proteine) fermenta più
lentamente dando la possibilità di gestire i tempi più lunghi, sarÃ
pronto in 8-10 ore. Quindi, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente.
3. Miscelare l'impasto solo
quando il lievito sarà frizzante, fresco e profumato, pronto per l'uso.
Dopo circa 10 ore, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare l'acqua (il
80/90%), mescolare bene per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbita, lasciando l'altra da parte per l'inserimento successivo del
lievito e infine del sale. Fermarsi per il passaggio dell'autolisi,
molto importante il riposo, tra questa fase e l'aggiunta del sale, per
permettere la completa idratazione della farina e lo sviluppo del
glutine.
4. Autolisi, s'intende il periodo di riposo dopo la miscelazione iniziale di farina e acqua, che consente alla farina di assorbire acqua, diventando completamente idratata senza inibire la presenza di sale. Questo attiva gli enzimi della farina che stimolano le proteine per iniziare lo sviluppo del glutine. Gli enzimi iniziano a scomporre l'amido in zuccheri semplici che alimenterà il lievito. Un processo che permette al glutine e agli amidi di formarsi per un maggiore sviluppo dell'impasto in termini di volume, con una mollica più sviluppata e compatta, un'ottima alveolatura, conferendo anche un sapore migliore. Il pane fatto con impasto autolitico ha anche una migliore struttura ed è più facile modellare. Per il metodo ritardato va bene una breve autolisi, rispetto al metodo ambientale. Una vera autolisi si verifica senza l'aggiunta di lievito in quanto è meglio far sviluppare il glutine senza l'acidità del lievito, anche se esistono alcune formule che richiedono la tecnica dell'autolisi con il lievito. Se l'impasto è eseguito a mano la temperatura deve essere mantenuta a 28° C, non permettendo alla temperatura di scendere oltre i 23 °C, mentre con l'impastatrice bisognerebbe tenerla costante 20°-22° C. Il periodo di tempo concesso varia, generalmente si consiglia tra 30 minuti, 2 ore fino a 3 ore. Nel mio caso, utilizzando il metodo ritardato, il tempo predisposto per l'autolisi è di 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti: gradualmente parte dell'acqua rimasta, il lievito e il sale.
5. Aggiungere il sale all'impasto dopo l'autolisi per dare sapore e forza, contribuendo a rendere la maglia glutinica più resistente. Con l'inserimento del sale termina la fase della preparazione dell'impasto autolitico; cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 g di acqua del totale, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
6. Fermentazione della massa con pieghe di rinforzo, in questa fase si lascia fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica. Un tipo di pieghe applicato nel pane ad alta idratazione, in modo di rassodare l'impasto, rendendolo più compatto, elastico e lavorabile. Nel praticare le pieghe Stretch & Fold, bagnare le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo. E' importante farlo progressivamente, per non perdere volume e incorporare bene l'aria. Al termine di questa prima fase di fermentazione, dopo la serie di stiramenti e pieghe, l'impasto dovrebbe risultare più compatto e con la presenza di bolle d'aria, solo adesso si potranno inserire ingredienti quali: frutta secca, semi, ecc. Si può fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le sospensioni, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola.
7. Modellare il pane, per dare sostegno all'impasto. Nel caso del metodo ritardato l'impasto modellato necessita di una preforma e forma per metterlo in tensione, rispetto a quello ambientale che necessita di preforma leggera. nel primo caso bisogna si la preforma, trasferendo l'impasto delicatamente sul piano di lavoro, posizionando l'indice sinistro al centro e procedendo in senso orario intorno all'impasto, piegando gli angoli per formare una pagnotta rotonda. Una volta ottenuta una palla, capovolgere e pirlare, posizionando entrambe le mani e tirando l'impasto con movimenti decisi in maniera tale da creare una tensione uniforme. Lasciare riposare per 30 minuti per dare il tempo al glutine di rilassarsi, dopo questo passaggio procedere con la formatura finale. Stendere l'impasto per lungo, chiudere a triangolo i due lembi superiori e continuare a cucire, incrociando i lati dell'impasto con lo stesso principio di allacciare uno stivale, ripiegando poi su se stesso per dare tensione. Tirare con entrambe le mani l'impasto arrotolandolo all'indietro e in avanti con pressione per tendere bene la membrana dell'impasto aumentando la forza sulla forma finale. Spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Si possono cospargere dei semi sulla pagnotta rotolando la superficie su un piatto dove saranno sparsi e poi porre nel cestino.
8. Lievitazione e maturazione, durante la quale si continua la lievitazione dell'impasto a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire e trasferire in frigorifero, dove lasciare la pagnotta dalle 12 alle 24 ore. Quando l'impasto avrà aumentato il suo volume del 50%, presenterà delle sacche che hanno catturato l'aria e al tatto risponde in modo ponderato e uniforme tensione sarà pronto per la cottura.
9. Taglio (o score), pochi istanti prima che il pane vada in forno eseguire i tagli sulla superficie per ottenere una pagnotta più aperta e ben strutturata, nel forno con il calore crescerà liberamente. Fare tagli poco profondi da risultati di una mollica più aperta e un bel disegno del pane. Il successo di un buon taglio dipende da diversi fattori: la tensione giusta riuscita a creare modellando l'impasto, l'integrità del glutine, la precisione della lama, la velocità e l'angolazione dei tagli, l'apertura che si forma dipende anche dal vapore durante la cottura e dalla temperatura corretta del forno. Per iniziare è consigliabile un solo taglio usando la lama con un angolo di 45 gradi verso il basso seguendo la curva naturale del pane. Iniziare dalla parte superiore del pane portando la lama verso il lato opposto. In nessuna circostanza posizionare la mano premendo sull'impasto, il taglio potrebbe sgonfiare la delicata maglia glutinica formata.
10. Cottura, calore e vapore. Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C/ 230° C. Riscaldare nel forno la pentola in ghisa. Lo scopo della pentola è di intrappolare trattenendo il vapore all'interno durante la cottura, mantenendo la crosta morbida che permetterà al pane di espandersi. Inoltre, preservala forma per un migliore sviluppo del pane in altezza. Prendere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Durante la cottura abbassare la temperatura a 220° C/180° C, rimuovere il coperchio e cuocere circa 1 ora, o fino a quando la crosta sarà scura del colore desiderato, dorato o brunito. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale. Il pane dovrebbe risultare leggero e dal colore intenso.
4. Autolisi, s'intende il periodo di riposo dopo la miscelazione iniziale di farina e acqua, che consente alla farina di assorbire acqua, diventando completamente idratata senza inibire la presenza di sale. Questo attiva gli enzimi della farina che stimolano le proteine per iniziare lo sviluppo del glutine. Gli enzimi iniziano a scomporre l'amido in zuccheri semplici che alimenterà il lievito. Un processo che permette al glutine e agli amidi di formarsi per un maggiore sviluppo dell'impasto in termini di volume, con una mollica più sviluppata e compatta, un'ottima alveolatura, conferendo anche un sapore migliore. Il pane fatto con impasto autolitico ha anche una migliore struttura ed è più facile modellare. Per il metodo ritardato va bene una breve autolisi, rispetto al metodo ambientale. Una vera autolisi si verifica senza l'aggiunta di lievito in quanto è meglio far sviluppare il glutine senza l'acidità del lievito, anche se esistono alcune formule che richiedono la tecnica dell'autolisi con il lievito. Se l'impasto è eseguito a mano la temperatura deve essere mantenuta a 28° C, non permettendo alla temperatura di scendere oltre i 23 °C, mentre con l'impastatrice bisognerebbe tenerla costante 20°-22° C. Il periodo di tempo concesso varia, generalmente si consiglia tra 30 minuti, 2 ore fino a 3 ore. Nel mio caso, utilizzando il metodo ritardato, il tempo predisposto per l'autolisi è di 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti: gradualmente parte dell'acqua rimasta, il lievito e il sale.
5. Aggiungere il sale all'impasto dopo l'autolisi per dare sapore e forza, contribuendo a rendere la maglia glutinica più resistente. Con l'inserimento del sale termina la fase della preparazione dell'impasto autolitico; cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 g di acqua del totale, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
6. Fermentazione della massa con pieghe di rinforzo, in questa fase si lascia fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica. Un tipo di pieghe applicato nel pane ad alta idratazione, in modo di rassodare l'impasto, rendendolo più compatto, elastico e lavorabile. Nel praticare le pieghe Stretch & Fold, bagnare le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo. E' importante farlo progressivamente, per non perdere volume e incorporare bene l'aria. Al termine di questa prima fase di fermentazione, dopo la serie di stiramenti e pieghe, l'impasto dovrebbe risultare più compatto e con la presenza di bolle d'aria, solo adesso si potranno inserire ingredienti quali: frutta secca, semi, ecc. Si può fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le sospensioni, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola.
7. Modellare il pane, per dare sostegno all'impasto. Nel caso del metodo ritardato l'impasto modellato necessita di una preforma e forma per metterlo in tensione, rispetto a quello ambientale che necessita di preforma leggera. nel primo caso bisogna si la preforma, trasferendo l'impasto delicatamente sul piano di lavoro, posizionando l'indice sinistro al centro e procedendo in senso orario intorno all'impasto, piegando gli angoli per formare una pagnotta rotonda. Una volta ottenuta una palla, capovolgere e pirlare, posizionando entrambe le mani e tirando l'impasto con movimenti decisi in maniera tale da creare una tensione uniforme. Lasciare riposare per 30 minuti per dare il tempo al glutine di rilassarsi, dopo questo passaggio procedere con la formatura finale. Stendere l'impasto per lungo, chiudere a triangolo i due lembi superiori e continuare a cucire, incrociando i lati dell'impasto con lo stesso principio di allacciare uno stivale, ripiegando poi su se stesso per dare tensione. Tirare con entrambe le mani l'impasto arrotolandolo all'indietro e in avanti con pressione per tendere bene la membrana dell'impasto aumentando la forza sulla forma finale. Spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Si possono cospargere dei semi sulla pagnotta rotolando la superficie su un piatto dove saranno sparsi e poi porre nel cestino.
8. Lievitazione e maturazione, durante la quale si continua la lievitazione dell'impasto a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire e trasferire in frigorifero, dove lasciare la pagnotta dalle 12 alle 24 ore. Quando l'impasto avrà aumentato il suo volume del 50%, presenterà delle sacche che hanno catturato l'aria e al tatto risponde in modo ponderato e uniforme tensione sarà pronto per la cottura.
9. Taglio (o score), pochi istanti prima che il pane vada in forno eseguire i tagli sulla superficie per ottenere una pagnotta più aperta e ben strutturata, nel forno con il calore crescerà liberamente. Fare tagli poco profondi da risultati di una mollica più aperta e un bel disegno del pane. Il successo di un buon taglio dipende da diversi fattori: la tensione giusta riuscita a creare modellando l'impasto, l'integrità del glutine, la precisione della lama, la velocità e l'angolazione dei tagli, l'apertura che si forma dipende anche dal vapore durante la cottura e dalla temperatura corretta del forno. Per iniziare è consigliabile un solo taglio usando la lama con un angolo di 45 gradi verso il basso seguendo la curva naturale del pane. Iniziare dalla parte superiore del pane portando la lama verso il lato opposto. In nessuna circostanza posizionare la mano premendo sull'impasto, il taglio potrebbe sgonfiare la delicata maglia glutinica formata.
10. Cottura, calore e vapore. Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C/ 230° C. Riscaldare nel forno la pentola in ghisa. Lo scopo della pentola è di intrappolare trattenendo il vapore all'interno durante la cottura, mantenendo la crosta morbida che permetterà al pane di espandersi. Inoltre, preservala forma per un migliore sviluppo del pane in altezza. Prendere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Durante la cottura abbassare la temperatura a 220° C/180° C, rimuovere il coperchio e cuocere circa 1 ora, o fino a quando la crosta sarà scura del colore desiderato, dorato o brunito. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale. Il pane dovrebbe risultare leggero e dal colore intenso.
- Scegliere in base ai passaggi gli orari più comodi adattandoli alle proprie esigenze.
- La preparazione dell'impasto, trattandosi di un impasto ad alta idratazione e con gran antichi, è stata eseguita a mano. Per vari motivi: percepire meglio al tatto la struttura dell'impasto, inserire l'acqua gradualmente, evitare di riscaldare l'impasto e rompere la maglia glutinica.
- La preparazione dell'impasto, trattandosi di un impasto ad alta idratazione e con gran antichi, è stata eseguita a mano. Per vari motivi: percepire meglio al tatto la struttura dell'impasto, inserire l'acqua gradualmente, evitare di riscaldare l'impasto e rompere la maglia glutinica.
Per prima cosa fare un rinfresco del licoli, mantenendo l'idratazione al 100%, con stessa dose di acqua e farina. Quando avrà raddoppiato il suo volume sarà pronto per la preparazione del lievito.
Preparare il lievito, miscelare gli ingredienti per la preparazione del lievito in una ciotola, l'acqua, il lievito e la farina mescolando bene in modo da rendere il composto omogeneo e senza grumi, poi coprire con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente, sarà pronto dopo sarÃ
pronto in 8-10 ore.
Quando il lievito sarà pronto, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare il tè verde (il 90%), mescolare per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbito (lasciando il restante da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale), coprire la ciotola con un canovaccio. Fare l'autolisi, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, aggiungere gradualmente parte del tè verde rimasto, il lievito e infine il sale, cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 ml di tè, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
Fare fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica, renderlo più incordato, asciutto ed elastico. Praticare le pieghe bagnando le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo.
Dopo la serie stiramenti e pieghe, l'impasto risulta compatto e con la presenza di bolle d'aria, inserire le nocciole tagliate grossolanamente. Per meglio distribuirle fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le nocciole distribuendole, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola unta leggermente di olio e coprire con pellicola, lasciare riposare l'impasto prima della formatura, dall'inizio delle pieghe e in questo arco di tempo iniziato sarà lievitato.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato di semola e procedere con la preforma e forma seguendo il passaggio 7 del metodo step by step. Una volta eseguita la formatura, spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Lasciare il pane nel cestino a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire o meglio chiudere in una busta e trasferire in frigorifero, lasciandolo dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso 18 ore).
Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C con dentro la pentola di ghisa con il coperchio con l'aiuto dei guanti perchè sarà rovente. Togliere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Dopo 25/30 minuti di cottura abbassare la temperatura a 220° C, rimuovere il coperchio e cuocere ancora 15 minuti, gli ultimi 10 minuti a spiffero a 160° C o fino a quando la crosta sarà di un colore intenso. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale.
Note: le temperature sono indicative ogni forno è diverso.
Quando il lievito sarà pronto, in una ciotola capiente, versare le farine e incorporare il tè verde (il 90%), mescolare per un paio di minuti, assicurandosi che sia bene assorbito (lasciando il restante da parte per l'inserimento successivo del lievito e infine del sale), coprire la ciotola con un canovaccio. Fare l'autolisi, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, aggiungere gradualmente parte del tè verde rimasto, il lievito e infine il sale, cospargere uniformemente il sale e mescolare utilizzando 25 ml di tè, incorporarlo bene con un movimento rotatorio per 2/3 minuti.
Fare fermentare l'impasto praticando a intervalli regolari (30/45 minuti) delle pieghe Stretch & Fold direttamente in ciotola, per 3 volte o se necessita di più, per dare struttura all'impasto e rinforzare la maglia glutinica, renderlo più incordato, asciutto ed elastico. Praticare le pieghe bagnando le mani nell'acqua scuotendo l'acqua in eccesso (o leggermente di olio di oliva) per non evitare che l'impasto si attacchi alle mani, prendere l'impasto dalla parte inferiore e ripiegarlo su se stesso. Durante questo processo, ruotare la ciotola di 1/4 e allungare e ripiegare per due/tre volte, quindi fermarsi per il riposo.
Dopo la serie stiramenti e pieghe, l'impasto risulta compatto e con la presenza di bolle d'aria, inserire le nocciole tagliate grossolanamente. Per meglio distribuirle fare la laminazione, allargando l'impasto ben incordato su un piano di lavoro liscio bagnato, assottigliandolo e inserire le nocciole distribuendole, chiudere con una piega a tre, poi richiudere formando una pallina pirlata. Trasferire nella ciotola unta leggermente di olio e coprire con pellicola, lasciare riposare l'impasto prima della formatura, dall'inizio delle pieghe e in questo arco di tempo iniziato sarà lievitato.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato di semola e procedere con la preforma e forma seguendo il passaggio 7 del metodo step by step. Una volta eseguita la formatura, spolverare bene di farina il cestino per evitare che l'impasto si attacchi e porre l'impasto con la chiusura rivolta verso l'alto. Lasciare il pane nel cestino a temperatura ambiente prima di passare in frigorifero. Il tempo può variare in base alla lievitazione che può essere lenta o veloce, da 20 minuti a 1 ora. Dare una leggera spolverata di farina alla superficie dell'impasto, coprire o meglio chiudere in una busta e trasferire in frigorifero, lasciandolo dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso 18 ore).
Circa 45 minuti prima che il pane sia pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 250° C con dentro la pentola di ghisa con il coperchio con l'aiuto dei guanti perchè sarà rovente. Togliere direttamente il pane dal frigorifero e adagiarlo con un colpo secco nella pentola, in questo caso praticare i tagli facendo attenzione a non bruciarsi, coprire e mettere in forno. Dopo 25/30 minuti di cottura abbassare la temperatura a 220° C, rimuovere il coperchio e cuocere ancora 15 minuti, gli ultimi 10 minuti a spiffero a 160° C o fino a quando la crosta sarà di un colore intenso. Rimuovere il pane dalla pentola e trasferirlo sulla griglia per raffreddarlo o metterlo in posizione verticale.
Note: le temperature sono indicative ogni forno è diverso.
Cara Fulvia, la presenza di questo pane, mi sembra un pane normale, ma se la assaggi dovrebbe esser gustosissimo!!!
RispondiEliminaCiao e buon fine settimana con un forte abbraccio e un sorriso-)
Tomaso
Una vera e propria arte quella della panificazione!
RispondiEliminaChe spettacolo!!! immagino cosa può essere quella farina!!! baciotti
RispondiElimina