Delizie mignon alla Foresta Nera: il Pan di Spagna

Mini dessert in pratiche monoporzioni, le Delizie mignon alla Foresta Nera, consistono in una rivisitazione di Cuore di Sedano Blog, tratta dalla ricetta originale della Torta Foresta Nera, la "Schwarzwälder Kirschtorte", torta soffice e cremosa, tipica della Foresta Nera, ma popolare in tutta la Germania. La base è composta da un classico e soffice Pan di Spagna al cioccolato o al cacao, farcita a piacere con panna o crema chantilly e a scelta: amarene, ciliegie sciroppate, ciliegie.  

SCUOLA DI PASTICCERIA: Il Pan di Spagna classico.

Il Pan di Spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite con crema e molte altre preparazioni comuni come la zuppa inglese o tiramisù. 

Rodrigues, cuoco del re del Portogallo, scriveva nel 1693 di sbattere la preparazione del Pan di Spagna per "tres hores". In effetti, poichè in alcune versioni manca il lievito, la sofficità del dolce è garantita dall'aria incamerata nell'impasto durante lo sbattimento di tuorli e albumi: se montati per circa 20 minuti complessivamente si otterrà un dolce soffice e leggero. 

CONSIGLI  e VERSIONE di Cuore di Sedano per un buon Pan di Spagna.

- Utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente, togliendoli dal frigo un paio di ore prima dell'uso.

- Per garantire una pasta ancora più soffice sostituire lo zucchero semolato con la stessa quantità di zucchero a velo.

- La farina e lo zucchero devono essere di uguale peso.

- La dose esatta è 50 g di farina ogni 2 uova.

- Il procedimento personale consiste nel montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere i tuorli uno per volta e poi la farina a mano.

- La cottura a forno dolce e a bassa temperatura, posizionando il dolce a metà ripiano del forno.

- Non aprire mai la porta del forno mentre il Pan di Spagna è in cottura.

- Per ottenere un Pan di Spagna al cacao basta sostituire 30g di farina con 30 g di cacao amaro.

INGREDIENTI

Per il pds al cacao:
6 uova 
120 g di farina 00 Molino Chiavazza
30 g di cacao amaro
150 g di zucchero
1/3 di bustina di lievito vanigliato S. Martino
Per la farcia:
 1 confezione da 250g di panna da montare
Kirsch
ciliegie sotto spirito
Decorazione:
codetta di cioccolato o ciocco fondente 

PROCEDIMENTO:

Preparare la base montando gli albumi e lo zucchero a neve ferma con l'aiuto di uno sbattitore elettrico. Unire i tuorli uno per volta; incorporare la farina, il cacao e il lievito setacciati, lentamente e compiendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto per incorporare l'aria e non smontare il composto. Trasferire il composto in una teglia dal diametro di 24-26 cm, ben imburrata e infarinata. Preriscaldare il forno a 160°, infornare per circa 30'-35' senza mai aprire il forno.

Disporre la panna ben fredda in una terrina e montarla con le fruste o sbattitore.

Sezionare in orizzontale il pds in 3 parti, ricavare tanti dischetti con uno stampino tagliapasta da 4 cm di diametro. Inumidire i dischetti con un pennello intinto in 3 cucchiai di kirsch e uno di acqua. 

Rivestire la superficie dei dischetti di panna, livellarla, inserire una ciliegina tagliata a pezzetti. Terminare con il terzo dischetto coperto con la panna. Preparare allo stesso modo tutti i mini dolcetti.

Spalmare con la panna rimasta anche i bordi delle minitorte e rivestirle di codette o cioccolato a scaglie. Collocare sulla superficie di ognuna un ciuffo di panna e una ciliegina.

UTILE: Per rivestire meglio i bordi delle mini foreste, prenderle tra il pollice e l'indice della mano destra e come se fosse una ruota rivestirla sul letto delle codette.

Per una variante, al posto delle ciliegie utilizzare delle fragole e bagnare il pds con dell'alchermes, naturalmente nella stagione adatta.  

* * *

Un ringraziamento al blog Le amiche di Dona per aver conferito a Cuore di Sedano Blog il premio "Dardos", creato dallo scrittore spagnolo Alberto Zambade del blog Leyendas " El Pequeno Dardo", per "riconoscere il valore di ogni blogger, per il suo impegno nella trasmissione di valori culturali, etici, letterali e personali". Questo premio, un pensiero gentile apprezzato, dovrebbe circolare osservando un regolamento con la nomina di 15 blog meritevoli,  purtroppo per mancanza di tempo sarà esteso con piacere a tutti i lettori amici blogger. C'est la même chose?!

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!