Pane con fichi, noci e anice

La panificazione continua a dare sempre i suoi buoni frutti. Un pane sorprendente, profumato e caldo, i fichi e le noci sono un abbinamento fantastico, l'aggiunta dell'anice conferisce un'aroma delicata che ne esalta il sapore. Un lievitato ben strutturato, dalla crosta molto invitante e la mollica ricca di gusto, da assaporare con il formaggio o semplicemente sulla tavola natalizia crea un bellissimo effetto e ci sta che una meraviglia.

Curiosità

Il fico (Ficus carica) è il frutto di una pianta rustica che si sviluppa in modo spontaneo in tutta l'area del bacino Mediterraneo, rientra negli alimenti da consumare in piena sicurezza, in quanto non ha bisogno di trattamenti chimici per crescere forte e rigoglioso. Apprezzato fin dall'antichità per la sua dolcezza, vistoso per il suo cuore rosso in tutte le nature morte del Seicento in poi, presente pressochè in tutte le regioni italiane, il fico è decisamente il frutto che appartiene alla nostra cultura alimentare. Il suo gusto delicato lo rende infatti adatto ad essere impiegato in torte, dessert, composte, ma anche insalate, piatti freddi o antipasti, soprattutto in abbinamento con formaggi e affettati. I fichi si possono essiccare in casa in maniera semplice, tagliati a metà e posti su cassette coperte da reti a maglie strettissime per protezione dagli insetti, in un luogo caldo e soleggiato durante la giornata. Dal punto di vista nutritivo il fico è ricco di zuccheri, minerali e vitamine, quindi notevolmente energetico, ma al tempo stesso digeribile e quindi indicato nell'alimentazione di anziani, bambini e sportivi. Le varietà sono numerose, sia a buccia verde che nera. I fichi verdi hanno dimensioni variabili e polpa granulosa bianco-rossa, mentre quelli neri hanno la buccia violacea e una succulenta polpa rosso-bruno. Oltre alle pregiate produzioni locali, tra le varietà più diffuse vi è il verde Dottato e il Brogiotto, verde o nero. La loro bontà e dolcezza dipende molto dal grado di maturazione, sono delicati e non si conservano per lungo tempo.

Le noci hanno origine dall'albero Juglans Regia, è tra le specie arboree più robuste: può raggiungere i 30 metri, ha un tronco vigoroso, alto, dritto, coperto da una liscia corteccia grigia, e una chioma maestosa con piccole foglie ovali. La specie è ermafrodita, cioè possiede fiori maschili e femminili. il frutto è una drupa, composta da un involucro carnoso (il mallo verde, che annerisce a maturità) e da due valve legnose che racchiudono il gheriglio, cioè il seme. Diffusa in tutto il mondo, la coltura del noce da frutto ha particolare rilevanza in Italia particolarmente nell'area della Campania, che produce da sola oltre il 70% del prodotto italiano. Il questo ambito viene coltivata la noce di Sorrento che dà origine a frutti di media diffusione e buona qualità organolettica. Dalla Sorrento deriva la Malizia, di calibro superiore e ottimo gusto. Altre cultivar reperibili sul mercato sono: la francese Franquette, le californiane Hartley e Chandler. la raccolta è generalmente meccanizzata mediante l'usa di squotitori, a volte con l'ausilio di pertiche, su reti appositamente distese sotto gli alberi. Prima di essere posti a commercio i frutti sono sottoposti a: smallatura, per evitare l'annerimento del guscio; lavaggio, per eliminare ogni residuo del mallo; imbiancatura, con anidride solforosa; essiccazione graduale, con macchinari allo scopo di abbassare l'umidità; calibratura, divisione in base alla dimensione e confezionamento. Le noci sono un ingrediente utilizzato per dare un tocco piacevolmente amarognolo a dolci, pani, insalate, salse, ripieni e pesti per la pasta. si conservano meglio nel loro guscio ben chiuso, in un luogo asciutto, buio e fresco, ma non in frigorifero. Da evitare le noci vendute già sgusciate.

Pane con fichi, noci e anice

Ingredienti per 1 pane piccolo:

3 fichi secchi a pezzetti

2 g di anice stellato in polvere

100 g di farina tipo “0” Manitoba Molino Rossetto

45 g di farina Integrale Molino Rossetto

20 g di farina di segale scura
11,5 g di Lievito madre essiccato Molino Rossetto

3 g di sale

130 g di acqua calda

PREPARAZIONE

1. In una ciotola (più piccola) setacciare e mescolare le farine.

2. In un'altra ciotola (più grande), versare l'acqua e unire il lievito.

3. Unire gli ingredienti secchi, i fichi, le noci e l'anice a quelli umidi. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto, aggiungendo il sale.

4. Coprire con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e fare riposare 10 minuti.

5. Dopo 10 minuti, lasciando l'impasto nella ciotola, iniziare a fare le pieghe tirando un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un'altra porzione d'impasto. Ripetere per altre 8 volte. L'intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

6. Coprire di nuovo la ciotola e fare riposare per 10 minuti.

7. Ripetere due volte le fasi 5 e 6, poi ancora la 5. Coprire la ciotola e fare lievitare 1 ora.

8. Spolverare di farina un piano di lavoro e trasferire l'impasto.

9. Formare un disco liscio.

10. Foderare un cestino per la lievitazione o uno scolapasta con un canovaccio pulito. Spolverare generosamente di farina e metterci sopra l'impasto.

11. Spolverare di farina l'impasto.

12. Fare lievitare finchè non raddoppia di volume.

13. Accendere il forno  240°C. Scaldare una teglia sul fondo del forno (se il forno è grande). Riempire d'acqua una tazza e mettere da parte.

14. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciare il cestino sulla teglia.

15. Sfilare con delicatezza il canovaccio.

16. Prendere un paio di forbici da cucina e fare dei tagli sulla superficie del pane praticando un disegno circolare.

17. Infornare il pane sulla teglia. Versare l'acqua nella teglia e abbassare la temperatura a 220°C.

18. Cuocere per circa 30 minuti o finchè è ben dorato.

19. Per controllare se è ben cotto, rovesciare e dare dei colpetti sul fondo. dovrebbe suonare vuoto.

20. Se non è pronto lasciarlo ancora nel forno per qualche minuto. Altrimenti, farlo raffreddare su una griglia.
Nota: la ricetta è una rivisitazione del Pane con fichi,noci e anice di Emmanuel Hadjiandreou.

da "Christmas Recipes Collection"

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!