Pains au chocolat o Saccottini al cioccolato

Una volta appreso il procedimento della sfogliatura, al secondo impiego della tecnica, un passo successivo alla preparazione dei Croissant Sfogliati, un'altra specialità da proporre: i Pains au chocolat o Saccottini al cioccolato. Un classico della pasticceria francese, da realizzare senza più nessuna complessità, l'essenziale è rispettare le fasi, i tempi e la pratica dei vari giri di piegatura della sfoglia, per ottenere delle brioches dalla deliziosa morbidezza, il cuore di cioccolato e la crosticina croccante.

Pains au chocolat 

Ingredienti

Per i bastoncini di cioccolato:

75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)

1 cucchiaino e 1/2 di acqua

2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Rompere o tagliare il cioccolato a pezzettini. Mettere da parte. Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare a ebollizione. Quando bolle togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato allo sciroppo di zucchero bollente e mescolare finchè si scioglie ed è lucido e liscio. Fare raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se il composto è grumoso, rimetterlo su fuoco bassissimo, mescolando finchè è liscio. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, mettere nel sac à poche e formare sulla teglia, rivestita con carta da forno, dei bastoncini di circa 5 mm di spessore. Mettere in frigo fino al momento dell'uso (se non bisogna usarli subito è meglio congelarli).

Ingredienti
 Per circa 8 saccottini:

250 g di farina per pane o per sfoglia Molino Rossetto

20 g di zucchero

5g/1 cucchiano di sale 

10 g di lievito di birra fresco

o 5 g di lievito secco attivo

20 g di burro

125 g di acqua o latte

(oppure 80 g di acqua e 45 g di latte)

1 cucchiaino di Miele di Fiori Rigoni di Asiago
aroma di vaniglia

Per la sfogliatura:

100 g di burro freddo,

leggermente ammorbidito

Per spennellare:

1 uovo sbattuto con un pizzico di sale,

oppure tuorlo + latte o panna

a piacere zucchero a velo,
per spolverizzare

Accessori utili: teglia foderata di carta forno

Tutorial guida sfogliatura con foto della ricetta passo passo

Step by step

1. A mano, con una planetaria o Bimby, mescolare gli ingredienti umidi: l'acqua, il latte, il lievito e il miele. Aggiungere gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, l'aroma di vaniglia, infine il burro a cubetti poco per volta (eccetto il burro che servirà per la sfogliatura), impastare bene e lavorare fino a quando raggiungerà una consistenza elastica, liscia e omogenea. L'operazione durerà almeno 10 minuti, vi accorgerete che tirando un pezzo di pasta tra le dita assumerà l'aspetto di un velo.

2. Fare riposare l'impasto, posto in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, nel frigorifero tutta la notte o per 2 ore. Se si usa il lievito secco attivo, lasciare lievitare l’impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. In questo modo si attiverà il lievito.

3. Togliere e riprendere l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo tirando i bordi dell'impasto con un mattarello verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo di 15 x 30 cm. E' utile in questa fase utilizzare, orientativamente, come modello un foglio di carta forno, ritagliato della stessa misura del rettangolo. Riporre la sfoglia ottenuta in frigorifero. (A)

4. Togliere il burro per la sfogliatura dal frigorifero, sistemarlo in una busta ricavata dalla carta forno per avere un rettangolo di circa la metà in lunghezza delle dimensioni della sfoglia dell’impasto, in larghezza deve essere quasi a filo (12 x 15 cm circa). Stendere con il mattarello fino ad appiattirlo. Attenzione: il burro deve rimanere freddo. (B) (C) (D) (E)

5. Riprendere l'impasto e posizionare il burro appiattito al centro della sfoglia, ripiegando verso il centro le restanti parti dell'impasto sul burro senza sovrapporre; sigillare bene le parti con le dita per far contenere il panetto di burro all'interno, in un pacchetto ordinato e girare per lungo. (F) (G) (H). 

6. Premere l'impasto battendo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro all'interno e iniziare a spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo lungo di circa un centimetro di spessore (20x30 circa). (I)
7. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro.  (J)

8. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il PRIMO GIRO di pieghe, incidere una piccola tacca con il dito per ricordare che è stato eseguito un giro. (K) (L).

Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.

9. Togliere dal frigorifero e con l'apertura sul lato destro ristendere l'impasto come nel primo giro. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il SECONDO GIRO di pieghe, incidere due piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (M) (N) (O)

Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.

10. Togliere dal frigorifero e, con l'apertura sempre sul lato destro, ristendere l'impasto. (P) (Q) (R)

11. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il TERZO GIRO di pieghe, incidere tre piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (S) (T)

Avvolgere l'impasto nella pellicola e rimettere in frigorifero per 40 minuti.

12. Togliere l'impasto dal frigorifero e stendere con il mattarello un rettangolo di circa 15 x 48 cm.

13. Tagliare l'impasto in 8 rettangoli, ognuno di 15 x 6 cm.

14. Rompere i bastoncini di cioccolato con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm. serviranno in tutto 16 pezzetti, quindi mettere gli altri in freezer per una seconda volta.

15. Mettere un pezzetto di bastoncino sul fondo di un rettangolo di impasto, piegare l'impasto sul bastoncino, poi iniziare ad arrotolarlo, ma solo fino a 1/4 della lunghezza. Adesso mettere un altro bastoncino subito dopo il rotolo d'impasto. Terminare di arrotolare l'impasto, con la chiusura sul fondo del rotolo e appiattire leggermente con la mano. Ripetere il procedimento con gli altri rettangoli di impasto per ottenere 8 pains au chocolate.

16. Mettere i pains au chocolate sulla teglia lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro per la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio, le pieghe nella pasta si separeranno, circa 2 ore e mezza o 3 ore. Scaldare il forno a 200°C. Quando i pains au chocolate saranno pronti per essere infornati, spennellarli leggermente con la miscela di tuorlo e latte. 

Infornare a 200°C-190°C per 15 minuti o fino a doratura. Non preoccupatevi se in fase di cottura vedrete fuoriuscire il burro, perchè verrà assorbito tutto durante il raffreddamento. Fare raffreddare i saccottini sulla griglia prima di mangiarli. A piacere, prima di servirli, spolverizzare con dello zucchero a velo. 

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!