Macarons

Irresistibili pasticcini eleganti, i  macarons sono bocconcini raffinati dal guscio croccante e ampia varietà di colori, impasti e farciture deliziose. Ora, la prima prova dei macarons è fatta, la sperimentazione tanto temuta si può considerare già superata. La soluzione giusta alla proposta di una ricetta infallibile dei macarons, così valida da riuscire a realizzarli perfetti, arriva con la video ricetta “Véritable recette des macarons” di Florence Rigaud, mi ha subito conquistata, con la certezza che avrei potuto farcela senza sprechi iniziali e inutili perdite di tempo. La semplicità e la padronanza, con le quali viene illustrato il procedimento, rendono l’impresa più che facile e rapida, tanto da riuscire a ottenere un ottimo risultato al primo colpo!

Curiosità

Sembra che ad inventare i macarons furono due suore francesi, da allora chiamate “sorelle Macarons”, anche se alcuni pensano che le origini risalgano all'arrivo di Caterina dè Medici, commissionati a un pasticcere italiano. Ma chi ebbe l’idea di assemblarli a due a due, nel 1930, fu Pierre Desfontaines, nipote del fondatore della famosa pasticceria parigina Ladurée.

La scelta ideale...

Per ottenere dei macarons perfettamente uguali ho scelto di utilizzare l’apposito tappetino in silicone per macarons Pavonidea, con scanalature che racchiudono perfettamente l’impasto, razionalizzando il lavoro nel dosaggio. Nessuno spreco e massima resa!

Consigli & Segreti

Per la preparazione dei macarons occorre scegliere tra 2 procedimenti differenti: utilizzando il metodo della meringa francese, oppure quello della meringa italiana. Premesso che avendo già sperimentato in precedenza la meringa italiana (anche se sembra più elaborata rispetto a quella francese), ho scelto questo procedimento in quanto mi è sembrato più facile, veloce e di sicuro successo. L’impasto risulta più resistente, stabile e solido. L’unica cosa da tenere conto, è che necessita della misurazione della temperatura per lo sciroppo di zucchero, per cui bisogna essere tecnicamente muniti di un termometro digitale a sonda, il quale consiglio di acquistare, in quanto tornerà utile anche in altre preparazioni.

Inoltre, la preparazione dei macarons richiede delle accortezze: di rispettare il tempo di riposo del composto; di setacciare sempre gli ingredienti in polvere.

Per avere gli albumi ideali per la preparazione dei macarons, separare due giorni prima gli albumi dai tuorli, ponendoli in frigo in un recipiente di vetro coperto da pellicola per alimenti, quindi toglierli dal frigo 12 ore prima di usarli e lasciarli a temperatura ambiente.

“La véritable recette des macarons” di Florence Rigaud

Per 50 macarons:

300 g farina di mandorle

300 g di zucchero a velo

90 g di albumi

102 g di albumi

60 ml di acqua

240 g di zucchero semolato

colorante in polvere rosa, la punta di un cucchiaino

Note: se preferite potete dimezzare le dosi della ricetta originale. Per il primo tentativo, ho preferito ridurre ulteriormente le dosi per non ritrovarmi con un quantitativo di impasto eccessivo da gestire. Utilizzando il tappetino in silicone per macarons della Pavonidea, accoppiando 42 pezzi si ottengono in tutto 21 macarons circa:

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

15 g di albumi

10 ml di acqua

17 g di albumi

40 g di zucchero semolato

un pizzico di colorante alimentare in polvere rosa

Per la farcitura: crema di mandorle Natura&Tradizione Vis

Accessori utili: tappetino in silicone per macarons Pavonidea

Procedimento

Mescolare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare.

Quindi aggiungere l’albume e formare una pastella.

A parte, preparare lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione fino al raggiungimento della temperatura di 118°-121°C, utilizzando un termometro a sonda per la misurazione dei gradi. In una ciotola, iniziare a montare con uno sbattitore elettrico gli albumi finchè non diventano schiumosi, una volta raggiunta la temperatura giusta dello sciroppo, versare subito a filo gli albumi sulle pareti della ciotola, senza toccare la frusta e, alzando la velocità, montare senza smettere fino a quando la meringa si sarà raffreddata con ciuffi sodi e lucidi.

Macaronage: una volta raffreddata la meringa incorporare al composto di mandorle preparato in precedenza (unire a piacere anche il colorante alimentare), con una spatola delicatamente e un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, schiacciando leggermente e raccogliendo l'impasto. La consistenza giusta dell'impasto si otterrà quando sollevando la spatola si formerà una V e scenderà a nastro, non deve essere un impasto troppo denso o troppo liquido.

Trasferire il composto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare dei dischetti negli appositi spazi del tappetino posto su una teglia; battere delicatamente sul palmo mano.

Croutage: lasciare asciugare a temperatura ambiente prima della cottura. In genere, occorrono dai 30 minuti, 1 ora o più; saranno pronti per essere infornati quando al tatto la superficie sarà ricoperta da una crosta asciutta.

Infornare a 150°-160° C per 12 minuti circa. Raffreddare e farcire a piacere accoppiando i gusci.

Presentateli così!

Prendete una scatola di cartone, rivestitelo con carta velina in tinta e inserite i macarons posizionandoli attaccati su un fianco e servire nella scatola.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!