19 ottobre 2020

Pane in Foglia

 

L'autunno trascorre alternando la passione tra dolci e lievitati... ogni viaggio, piccolo o lungo che sia, mi arricchisce di novità e scoperte, portando a casa nuovi ingredienti e ricettari interessanti. Per la rubrica "Profumo Di Buon Pane" la ricetta del Pane in Foglia, un pane a lievitazione naturale utilizzando la ricchezza delle fibre della farina di frumento integrale che contiene tutte le parti del chicco, dal germe alla crusca. Un pane ricco e gustoso, dall'aroma eccezionale, ottimo semplice o farcito, da proporre per impreziosire la tavola nelle occasioni speciali.

Pane in Foglia

Ingredienti

600 g di farina di frumento integrale

550 di acqua

200 g di lievito madre

olio extravergine di oliva

9 g di sale


Procedimento

Iniziate l'impasto mescolando la farina con l'acqua; non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo fate riposare per 60 minuti (autolisi).

Riprendete l'impasto, unite il lievito, il sale (a metà della lavorazione) e continuate a lavorare finchè non si forma una buona maglia glutinica.

Mettete l'impasto a lievitare a una temperatura di 27-28 °C fino al raddoppio del volume.

Spezzatelo in tre parti uguali e da ogni pezzatura togliete 100 g che serviranno per la decorazione della foglia.

Pirlate ogni panetto dando la forma ovale e mettete a lievitare su un telo infarinato.

Con i restanti pezzi di impasto formate tre foglie e praticate dei tagli superficiali per simulare le venature.

Quando il pane sarà lievitato spennellate la superficie con l'olio; fate altrettanto sulle foglie e adagiate una foglia sopra ogni pagnotta. Adagiare le foglie sulla superficie del pane spennellata con l'olio fa sì che in fase di cottura la decorazione si sollevi.

Cuocete su pietra refrattaria a 250 °C per 10 minuti con vapore e proseguite la cottura a 180 °C per altri 30 minuti.

Note: la ricetta del Pane in Foglia è tratta dal libro "Di grano in grano" di Sara Papa e Antonio Polzella.

 

 

 

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