23 novembre 2020

Kougelhopf d'Alsazia

Ma quanto è buono il Kougelhopf! E' un dolce tipico dell'Alsazia, Germania, Austra, Svizzera e diverse località dell'est Europa. L'aspetto è così sontuoso tanto da renderlo prezioso, una delizia dalla consistenza molto soffice e profumata. Un lievitato dolce particolare, composto da uvetta, mandorle e rum (o brandy) dalla forma di un'elegante ciambella realizzata in stampi con scanalature. Perfetto da presentare nelle festività e nelle occasioni speciali, l'ideale da servire a colazione o al momento del caffè. 

Ecco che, in prossimità delle feste natalizie, si ripresenta l'occasione per riproporlo. La prima volta è rimasta memorabile, un lievitato dolce straordinario tanto da definire "ogni fetta una dolce piuma", il merito va sicuramente alla ricetta della maestra Sara Papa (QUI), seguendo la tecnica di un impasto con il metodo indiretto, che prevede la formazione della biga e tempi di lievitazione un pò più lunghi. Questa volta, ho preferito sperimentare un impasto con il metodo diretto, che prevede l'introduzione di tutti gli ingredienti in un'unica fase, seguendo la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli. Due i metodi diversi utilizzati, senza mettere le due ricette a confrontro, il risultato porta ad un Kougelhopf straordinario, sono entrambe valide alternative al panettone classico, specie per chi pur essendo appassionato di lievitazione, desidera percorrere una strada più semplice e breve rispetto a quella che comporta la preparazione di un grande lievitato con l'utilizzo del lievito madre e costituito da più fasi di preparazione. Di quest'ultima ricetta, riporto la ricetta originale che si riferisce a più preparazioni, mentre di seguito le dosi utilizzate per la realizzazione di un singolo Kougelhopf. Buona preparazione!

 

Kougelhopf d'Alsazia di Piergiorgio Giorilli

Ricetta originale  

(per la preparazione di più  Kougelhopf)                                               

1.000 g di farina W 300

300 g di latte

40 g di lievito compresso

350 g di uova

20 g di sale

200 g di zucchero

350 g di burro ammorbidito

300 g di uvetta sultanina

50 g di rum

mandorle pelate

zucchero a velo

Note: la ricetta sopra indicata è tratta dal libro "La lievitazione lenta" di Piergiorgio Giorilli, le dosi  si riferiscono a più preparazioni di Kougelhopf; per la preparazione di un singolo Kougelhopf ho preferito modificare le dosi (che riporto in basso) proporzionalmente alla grandezza dello stampo utilizzato (2 lt), volendo per la stessa grandezza dello stampo si può anche dimezzare la dose della ricetta originale ottenendo una bombatura alla base.

Per la preparazione di un singolo Kougelhopf                                               

400 g di farina W 300

120 ml di latte

16 g di lievito compresso

140 g di uova

8 g di sale

80 g di zucchero

140 g di burro

120 g di uvetta sultanina

40 g di rum

mandorle pelate

zucchero a velo


Procedimento

Iniziare l'impasto miscelando la farina con il latte, il lievito e metà delle uova. A metà della lavorazione aggiungere le rimanenti uova, il sale e, lentamente lo zucchero. Quando si avrà ottenuto una pasta liscia e omogenea, incorporare il burro. Terminato l'impasto aggiungere l'uvetta, fatta macerare nel rum, impastando per qualche minuto fino a quando non sarà uniformemente distribuita. 

Porre l'impasto a lievitare coperto per circa 60 minuti a 26-27 °C. Trascorso questo tempo, tagliare dei pezzi d'impasto a seconda della dimensione degli stampi (nel mio caso considerare un unico pezzo), arrotondare e dopo 10-15 minuti fare un incavo al centro e porre nelle apposite forme (nel mio caso porre nello stampo), precedentemente imburrate e con alcune mandorle pelate, ammorbidite in acqua, posate sul fondo. 

Lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo, poi infornare a 180 °C. Sfornare, fare raffreddare, bagnare con rum e spolverizzare con zucchero a velo.


 Prova una variante!

. Per chi non ama l'uvetta sultanina, consiglio di sostituirla con le gocce di cioccolato fondente.


 

 

 

 

 

 

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3 commenti:
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  1. Che meraviglia! Un dolce davvero sontuoso, hai ragione.
    Io prontissima a sostituire l' uvetta con le gocce di cioccolato :-D.
    Buon inizio di settimana.

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  2. Mi mancava lo stampo anni fa.. quest'anno ce l'ho.. chissà che non provi questa ricetta.. T'è venuto perfetto! Un bacione e buona settimana :-*

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