Ciabatta rustica con poolish

Per la rubrica, "Profumo di buon pane", raccolta di ricette che comprende varie tipologie di pane, la proposta della ciabatta rustica, un pane speciale ad alta idratatazione, dall'aroma dell'olio di oliva, la mollica dalle enormi bolle d'aria e la crosta ruvida. Prima di cimentarsi e mettere le mani in pasta, il consiglio di consultare sempre le sperimentazioni dei grandi maestri panificatori, messe a disposizione attraverso i loro lavori che perfezionano costantemente con la pratica, nel corso delle loro attività. Nelle preparazioni delle ricette tradizionali, un valido supporto può essere fornito dai libri, alcuni dei quali: Panificando... di Piergiorgio Giorilli, un approfondimento delle conoscenze di alto livello; Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou, un bel concentrato di passione; Pane di Daniel Stevens, ricco di curiosità ed entusiasmante; Tutta la bontà del pane e Pane, dolci & fantasia di Sara Papa, l'amore per la semplicità, l'arte di creare e la natura.  Buona panificazione!

Il Poolish...

Il poolish è un composto molle e di effetto rapido. Si ottiene mescolando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da da ricavare una massa molto liquida. Il rapporto tra acqua e farina è di 1:1. Il poolish si utilizza indicativamente nella percentuale del 20-30 % rispetto alla quantità di farina indicata nella ricetta. La sua caratteristica è che la percentuale di lievito varia in base alla durata della fermentazione:

- 2,5 % del peso della farina per una fermentazione di 2 ore;

- 1,5 % del peso della farina per una fermentazione di 3 ore;

- 0,5 % del peso della farina per una fermentazione di 8 ore;

- 0,1 % del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.

Il composto si aggiunge quando si lavora con il metodo indiretto, cioè quando si procede per gradi: la preparazione di un preimpasto, mentre in un secondo momento l'impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza. Con questo metodo si otterrà un ottimo pane, con alveolatura regolare, un'elevata digeribilità, sapore e profumo intensi e lunga conservazione.

Ciabatta rustica con poolish
di Sara Papa

Per il poolish:

300 g di farina 1

7,5 g di lievito di birra fresco
(oppure 95 g di lievito madre)

300 g di acqua

Per l'impasto:

600 g di farina 1

375 g di acqua

9 g di lievito di birra fresco
(oppure 113 di lievito madre)

9 g di miele

18 g di sale

semola di grano duro per cospargere

Procedimento

1. Preparazione poolish: sciogliere il lievito nell'acqua appena intiepidita (22° C), unire la farina setacciata e impastare. Porre l'impasto a lievitare in una ciotola unta di olio e coperta da un canovaccio umido o pellicola per alimenti (in modo che non asciughi). Utilizzando il lievito di birra occorreranno circa 2 ore, invece di più con un impasto con lievito madre.

2. Preparazione impasto: setacciare la farina, sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il miele, il poolish e infine il sale. Attenzione! L'impasto è molto idratato (quasi liquido), impastare e incordare bene. Mettere a lievitare nuovamente in una ciotola unta di olio fino al raddoppio del suo volume.

3. Formatura e cottura: spolverizzare il piano di lavoro con abbondante farina di semola e rovesciare delicatamente l'impasto, spolverizzare anche la superficie dell'impasto e tagliare tocchetti di 5 cm x 10 cm, rigirare di lato e picchiettare con le dita, ponendo ogni pezzo su una teglia da forno, ognuno ben distanziato dall'altro. A questo punto, dovranno lievitare coperti con un telo, ancora per circa 20-30 minuti.  Infornare a 200° - 220° C, con il vapore dei cubetti (5/6) di ghiaccio posti a parte in una teglietta alla base del forno. Lasciare raffreddare su gratella.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!