Bigné Tartufati

"I Bignè Tartufati si ammirano spesso nelle vetrine delle pasticcerie, nonchè tutte le volte dopo averli gustati a me sorge sempre la stessa curiosità: come sono fatti? ...c'è voluto un pò prima di scoprirlo! Nel mese di giugno, per caso, in un libro raccolta di ricette, ho trovato tutti i passaggi di questi dolci, dalla preparazione molto lunga e abbastanza laboriosi da realizzare. Per chi ha voglia di sperimentare, il consiglio che posso dare a lavoro compiuto, trattandosi di tre ricette in una, è quello di cimentarvi in un giorno libero, quando si ha più tempo a disposizione, o magari una domenica mattina come nel mio caso. Ora, subito pronti per svelare l'arcano!" 

La scelta ideale...

L'atmosfera delicata e vintage per una presentazione elegante dei Bigné Tartufati, grazie allo stile decorativo retrò della magnifica collezione firmata Orval Créations. 

Le Petit plateau Gourmandise, l'allegro vassoio dolci, per una presentazione perfetta, dando una nota allegra alla tavola. Ideale per servire a colazione, merenda e aperitivo.
Le distributeur de serviette Gourmandise, pratico e simpatico accessorio dal look retrò, indicato per ogni tipo di degustazione e utile per avere tovaglioli sempre a portata di mano! 

...e tanti altri oggetti a scelta disponibili sul sito Orval Créations.

Bigné Tartufati

Ingredienti

Per il pan di Spagna:
130 g di farina 00
130 g di zucchero
2 uova a temperatura ambiente
25 g di acqua
1/2 bustina di lievito vanigliato
per dolci (facoltativo)
un pizzico di sale

1 cucchiaino di cacao amaro 
in polvere da unire nella sbriciolatura

Per la pasta Choux:
250 g di acqua
100 g di burro a pezzi
4 uova
150 g di farina 00
un pizzico di sale

Per la crema
 del ripieno bignè:

250 ml di latte intero

temperatura ambiente

1 tuorlo d'uovo

50 g di zucchero

25 g di amido di mais

aroma di vaniglia

100 ml di panna montata

10 g di cacao amaro

Procedimento

Preparare i bignè: mettere l'acqua in una casseruola, unire il sale, il burro a pezzetti, mescolare a fuoco medio fino a fondere completamente il burro. E' molto importante ridurre il burro a tocchetti, così si scioglierà prima che l'acqua arrivi al bollore riducendo il rischio che la pasta risulti troppo secca. 

Buttare la farina tutta in una volta nell'acqua bollente, mescolando con forza con un mestolo di legno, fino a quando l'impasto formerà una palla e si staccherà dalle pareti come se friggesse. Cuocere il composto per almeno 5', mescolando di continuo.

Togliere la casseruola dal fuoco e fare intiepidire il composto collocando la casseruola in una bacinella con acqua fredda per accelerare il raffreddamento. Facendo così le uova non bruceranno e la morbidezza del composto sarà garantita.

Aggiungere le uova uno per volta, non unendo il successivo se il precedente non risulti ben amalgamato. La consistenza dell'impasto deve formare un nastro.
Imburrare degli stampini di alluminio, o antiaderenti, delle dimensioni di 6 cm di altezza e 4 di larghezza (o comunque in stampini per babà). Riempire con il composto una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e riempire gli stampini per 2/3 del loro volume. Cuocerli in forno caldo a 180°-200°C per circa 25-30 min o fino a quando non assumano una colorazione dorata. Lasciarli raffreddare e sformarli.
Preparare la crema per il ripieno: versare il latte in un tegame e portare ad ebollizione. A parte sbattere il tuorlo con lo zucchero con le fruste elettriche finchè il composto non risulta ben gonfio, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto incorporare la farina setacciandola, versare il latte a filo sul composto di uova facendolo passare attraverso un colino. Amalgamare bene gli ingredienti e travasare il composto nel tegame utilizzato per il latte a fuoco basso. Mescolare di continuo con un mestolo di legno, fino a quando il composto non si addensa velando il cucchiaio. Togliere dal fuoco e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio, mescolando per i primi minuti. Unire alla crema il cacao setacciato e la panna montata, con un movimento dall'alto verso il basso. Riempire con il composto i bignè utilizzando una sacca da pasticciere, praticando un foro alla loro base.
Preparare il pandispagna.
Preparare il pan di Spagna montando gli albumi e lo zucchero a neve ferma con l'aiuto di uno sbattitore elettrico. Unire i tuorli uno per volta e l'aroma; incorporare la farina e il lievito setacciati, lentamente e compiendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto per incorporare l'aria e non smontare il composto. Trasferire il composto in una teglia piccola, ben imburrata e infarinata o foderata con carta da forno. Preriscaldare il forno a 160°-180° C, infornare per circa 20 minuti senza mai aprire il forno. 

Sbriciolare finemente il pandispagna privato della crosta con un mixer. Unire un cucchiaino scarso di cacao e mescolare. Sporcare i palmi delle mani con la crema e passarvi i bignè in modo tale da ricoprire tutta la superficie. Passarli a loro volta nel pandispagna sbriciolato e mettere da parte.

Servire freddi.

Modalità bimby:

Preparare i bignè.

Preparare la pasta per i bignè come da libro base. Imburrare degli stampini di alluminio, o antiaderenti, delle dimensioni di 6 cm di altezza e 4 di larghezza (o comunque in stampini per babà). Riempire con il composto una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e riempire gli stampini per 2/3 del loro volume. Cuocerli in forno caldo a 180° per circa 30 min o fino a quando non assumano una colorazione dorata. Lasciarli raffreddare e sformarli.

Preparare la crema per il ripieno.

Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere: 7' 90° vel.4. Trasferire il composto in una ciotola e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio, mescolando per i primi minuti. Unire alla crema il cacao setacciato e la panna montata, con un movimento dall'alto verso il basso. Riempire con il composto i bignè utilizzando una sacca da pasticciere, praticando un foro alla loro base.

Preparare il pandispagna.

Preparare il pandispagna come da libro base.

Sbriciolare finemente il pandispagna privato della crosta 20 sec. vel. 7-8. Unire un cucchiaino scarso di cacao e mescolare. Sporcare i palmi delle mani con la crema e passarvi i bignè in modo tale da ricoprire tutta la superficie. Passarli a loro volta nel pandispagna sbriciolato e mettere da parte.

Servire freddi.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!