7 marzo 2021

Croissant

 

Inizio la settimana con i miei Croissant fatti in casa e una carica in più! Una grande soddisfazione dopo il lavoro di sfogliatura della domenica. La ricetta perfetta è quella super collaudata del maestro panificatore Emmanuel Hadjiandreou tratta dal libro "Come si fa il Pane" tra i miei libri preferiti. 


Croissant

Ingredienti

250 g di farina per sfoglia
20 g di zucchero
5g/1 cucchiaino di sale
10 g di lievito di birra fresco
o 5 g di lievito secco attivo
20 g di burro
125 g di acqua 
Per la sfogliatura:
150 g di burro freddo (io 100 g)
Per spennellare:
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale,

a piacere zucchero a velo,
per spolverizzare

Accessori utili: due teglie foderate di carta forno

1. A mano, (o con l'impastatrice) mescolare gli ingredienti umidi: l'acqua, il latte, il lievito. Aggiungere gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, infine il burro a cubetti poco per volta (eccetto il burro che servirà per la sfogliatura), impastare bene e lavorare fino a quando raggiungerà una consistenza elastica, liscia e omogenea. L'operazione durerà almeno 10 minuti, vi accorgerete che tirando un pezzo di pasta tra le dita assumerà l'aspetto di un velo.
2. Fare riposare l'impasto, posto in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, nel frigorifero tutta la notte. Se si usa il lievito secco attivo, lasciare lievitare l’impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. In questo modo si attiverà il lievito.


3. Togliere e riprendere l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo tirando i bordi dell'impasto con un mattarello verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo di 15x30 cm. E' utile in questa fase utilizzare, orientativamente, come modello un foglio di carta forno, ritagliato della stessa misura del rettangolo. Riporre la sfoglia ottenuta in frigorifero. (A)
4. Togliere il burro per la sfogliatura dal frigorifero, sistemarlo in una busta ricavata dalla carta forno per avere un rettangolo di circa la metà in lunghezza delle dimensioni della sfoglia dell’impasto, in larghezza deve essere quasi a filo (12x15 cm circa). Stendere con il mattarello fino ad appiattirlo. Attenzione: il burro deve rimanere freddo. (B) (C) (D) (E)


5. Riprendere l'impasto e posizionare il burro appiattito al centro della sfoglia, ripiegando verso il centro le restanti parti dell'impasto sul burro senza sovrapporre; sigillare bene le parti con le dita per far contenere il panetto di burro all'interno, in un pacchetto ordinato e girare per lungo. (F) (G) (H)
6. Premere l'impasto battendo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro all'interno e iniziare a spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo lungo di circa un centimetro di spessore (20x30 circa). (I)
7. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro.  (J)


8. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il PRIMO GIRO di pieghe, incidere una piccola tacca con il dito per ricordare che è stato eseguito un giro. (K) (L).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.
9. Togliere dal frigorifero e con l'apertura sul lato destro ristendere l'impasto come nel primo giro. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il SECONDO GIRO di pieghe, incidere due piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (M) (N) (O)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.


10. Togliere dal frigorifero e, con l'apertura sempre sul lato destro, ristendere l'impasto. (P) (Q) (R)
11. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il TERZO GIRO di pieghe, incidere tre piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (S) (T)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e rimettere in frigorifero per 40 minuti.


12. Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo di circa 20x40 cm. (U) (V)
13. Tagliare il rettangolo in triangoli lunghi e sottili, come in foto. Si dovranno ottenere 8-9 triangoli. Fare una piccola incisione al centro della base di ogni triangolo. (W) (X)
14. Spennellare la punta di ogni triangolo con dell'acqua, fermare la punta imprimendola con il dito sulla spianatoia o tagliere.  Arrotolare ogni triangolo, partendo dal lato corto, per formare i croissant e fermare la punta sotto. (Y)
15. Disporre i croissant sulle teglie, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro in modo che possano lievitare. Lasciare lievitare fino al raddoppio, le pieghe nella pasta si separeranno, circa 2 ore e mezza o 3 ore. Scaldare il forno a 200°C. Quando i croissant saranno pronti per essere infornati, spennellarli leggermente con la miscela di tuorlo e latte. 
16. Infornare a 200°C per 5 minuti circa, proseguire la cottura a 180°C per 10 minuti o fino a doratura. Non preoccupatevi se in fase di cottura vedrete fuoriuscire il burro, perchè verrà assorbito tutto durante il raffreddamento. Fare raffreddare i croissant sulle griglie prima di mangiarli. A piacere, prima di servirli, spolverizzare con dello zucchero a velo. 


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