La Couronne Bordelaise de Gironde era da tantissimo tempo nella mia lunga lista dei lievitati da sperimentare. E' un pane tipico francese, una specialità tradizionele di Bordeaux, dalla forma particolarmente allettante, con una crosta croccante e la mollica morbida. Splendida la sua doratura, è un pane di campagna a lievitazione naturale e cotto nei forni a legna, formato da sfere unite insieme da un collare centrale seguendo un motivo circolare, utilizzando (il bannetton) un cesto a forma di corona. Anticamente i fornai realizzavano corone di 5 kg di peso, mentre ora le pezzature non superano quella da 1 kg. La mia proposta è più semplice da realizzare, sia con il lievito madre che in alternativa con il lievito di birra, molto saporito preparato utilizzando la farina 1 con di germe di grano INFIBRA W 300 (medie lievitazioni) e la semola rimacinata di grano duro. La decorazione con la tecnica dello stencil e cacao lo rende più chic, perfetto per abbellire la tavola di tutti i giorni o delle occasioni speciali.
Couronne Bordelaise de Gironde
Ingredienti
350 g di farina 1
150 g di semola di grano duro
120 g di lievito madre
oppure 8/10 g di lievito di birra fresco
350 ml di acqua
12 g di sale iodato
cacao, per spolverizzare
Procedimento
Per l'impasto: a mano o con un'impastatrice miscelare le farine, unire l'acqua e il lievito. Lavorare la massa aggiungendo il sale verso la fine. Fare puntare 30 minuti, poi iniziare una serie di pieghe in ciotola a distanza di 10 minuti, fino a quando l'impasto ben omogeneo e liscio inizierà ad opporre resistenza. Mettere a lievitare in una ciotola capiente coperta e fare lievitare fino al raddoppio del volume a 24-25 °C.
Per la creazione della corona: prendere l'impasto, mettere su una superficie infarinata e premerlo delicatamente. Dividerlo in 8 pezzi dello stesso peso, formare 7 sfere facendo un movimento rotatorio con il palmo della mano e appiattire con il mattarello l'ottavo pezzo per ottenere un disco. Disporre il disco di pasta al centro di uno stampo apposito o stampo a ciambella di 26/28 cm di diametro ricoperto con un telo infarinato. Spennellare con l'olio il disco ai bordi (almeno un paio di centimetri) e distribuire le rimanenti 7 sfere intorno a corona. Tagliare con un taglierino o coltello dei triangoli dal centro del disco e ripiegare ciascun vertice inumidito con un pò di acqua sulle sfere. Fare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.
Per la cottura: rovesciare la corona lievitata su una pala da pizzaiolo leggermente infarinata (se si sceglie la cottura su pietra refrattaria, oppure su una teglia foderata con carta da forno). A piacere, appoggiare delicatamente una maschera da stencil e spolverizzare con del cacao la superficie con l'aiuto di un colino a maglia fine. Cuocere a 250/240 °C per 10/15 minuti con vapore e proseguire a 200 °C per 25 minuti circa o fino a cottura completa.
Note: la ricetta della Couronne Bordelaise de Gironde è tratta dal ricettario di Sara Papa, con qualche lieve variazione.
. Se si desidera ottenere un pane senza decorazione spolverizzare soltanto con della farina.
. Per una migliore comprensione del procedimento consiglio questo video: QUI
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Complimenti ! E' bellissimo e molto scenografico. Questo è proprio il tipo di pane che amo
RispondiEliminaGrazie mille carissima!
EliminaChe spettacolo di lievitato! Io son sempre sicura della bontà di ogni pane.. ma la bellezza della forma e dei decori ecco mi lascia sempre a bocca aperta!! Baciotti :-*
RispondiEliminaTi ringrazio tanto Claudia!
EliminaBaci a te
Ma che capolavoro!!! E' bellissima!!!!
RispondiEliminaGrazie mille Simona!
EliminaAdoro panificare con la mia pasta madre, grazie per questa meravigliosa ricetta!!!
RispondiEliminaGrazie a te per aver apprezzato!
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