14 ottobre 2014

Pains au chocolat o Saccottini al cioccolato


Una volta appreso il procedimento della sfogliatura, al secondo impiego della tecnica, un passo successivo alla preparazione dei Croissant Sfogliatiun'altra specialità da proporre: i Pains au chocolat o Saccottini al cioccolato. Un classico della pasticceria francese, da realizzare senza più nessuna complessità, l'essenziale è rispettare le fasi, i tempi e la pratica dei vari giri di piegatura della sfoglia, per ottenere delle brioches dalla deliziosa morbidezza, il cuore di cioccolato e la crosticina croccante.



Pains au chocolat 

Ingredienti
Per i bastoncini di cioccolato:
75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
1 cucchiaino e 1/2 di acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Rompere o tagliare il cioccolato a pezzettini. Mettere da parte. Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare a ebollizione. Quando bolle togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato allo sciroppo di zucchero bollente e mescolare finchè si scioglie ed è lucido e liscio. Fare raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se il composto è grumoso, rimetterlo su fuoco bassissimo, mescolando finchè è liscio. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, mettere nel sac à poche e formare sulla teglia, rivestita con carta da forno, dei bastoncini di circa 5 mm di spessore. Mettere in frigo fino al momento dell'uso (se non bisogna usarli subito è meglio congelarli).


Ingredienti
 Per circa 8 saccottini:
250 g di farina per pane o per sfoglia Molino Rossetto
20 g di zucchero
5g/1 cucchiano di sale 
10 g di lievito di birra fresco
o 5 g di lievito secco attivo
20 g di burro
125 g di acqua o latte
(oppure 80 g di acqua e 45 g di latte)
1 cucchiaino di Miele di Fiori Rigoni di Asiago
aroma di vaniglia
Per la sfogliatura:
100 g di burro freddo,
leggermente ammorbidito
Per spennellare:
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale,
oppure tuorlo + latte o panna

a piacere zucchero a velo,
per spolverizzare

Accessori utili: teglia foderata di carta forno


Tutorial guida sfogliatura con foto della ricetta passo passo

Step by step
1. A mano, con una planetaria o Bimby, mescolare gli ingredienti umidi: l'acqua, il latte, il lievito e il miele. Aggiungere gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, l'aroma di vaniglia, infine il burro a cubetti poco per volta (eccetto il burro che servirà per la sfogliatura), impastare bene e lavorare fino a quando raggiungerà una consistenza elastica, liscia e omogenea. L'operazione durerà almeno 10 minuti, vi accorgerete che tirando un pezzo di pasta tra le dita assumerà l'aspetto di un velo.
2. Fare riposare l'impasto, posto in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, nel frigorifero tutta la notte o per 2 ore. Se si usa il lievito secco attivo, lasciare lievitare l’impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. In questo modo si attiverà il lievito.


3. Togliere e riprendere l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo tirando i bordi dell'impasto con un mattarello verso l'esterno, fino a ottenere un rettangolo di 15 x 30 cm. E' utile in questa fase utilizzare, orientativamente, come modello un foglio di carta forno, ritagliato della stessa misura del rettangolo. Riporre la sfoglia ottenuta in frigorifero. (A)
4. Togliere il burro per la sfogliatura dal frigorifero, sistemarlo in una busta ricavata dalla carta forno per avere un rettangolo di circa la metà in lunghezza delle dimensioni della sfoglia dell’impasto, in larghezza deve essere quasi a filo (12 x 15 cm circa). Stendere con il mattarello fino ad appiattirlo. Attenzione: il burro deve rimanere freddo. (B) (C) (D) (E)


5. Riprendere l'impasto e posizionare il burro appiattito al centro della sfoglia, ripiegando verso il centro le restanti parti dell'impasto sul burro senza sovrapporre; sigillare bene le parti con le dita per far contenere il panetto di burro all'interno, in un pacchetto ordinato e girare per lungo. (F) (G) (H)
6. Premere l'impasto battendo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro all'interno e iniziare a spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo lungo di circa un centimetro di spessore (20x30 circa). (I)
7. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro.  (J)


8. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il PRIMO GIRO di pieghe, incidere una piccola tacca con il dito per ricordare che è stato eseguito un giro. (K) (L).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.
9. Togliere dal frigorifero e con l'apertura sul lato destro ristendere l'impasto come nel primo giro. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il SECONDO GIRO di pieghe, incidere due piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (M) (N) (O)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 20/30 minuti.


10. Togliere dal frigorifero e, con l'apertura sempre sul lato destro, ristendere l'impasto. (P) (Q) (R)
11. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro. Ripiegare sopra il terzo superiore. A questo punto si avranno 3 pezzi rettangolari di impasto uno sopra all'altro: questo sarà il TERZO GIRO di pieghe, incidere tre piccole tacche con il dito per ricordare che è stato eseguito un altro giro. (S) (T)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e rimettere in frigorifero per 40 minuti.


12. Togliere l'impasto dal frigorifero e stendere con il mattarello un rettangolo di circa 15 x 48 cm.
13. Tagliare l'impasto in 8 rettangoli, ognuno di 15 x 6 cm.
14. Rompere i bastoncini di cioccolato con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm. serviranno in tutto 16 pezzetti, quindi mettere gli altri in freezer per una seconda volta.
15. Mettere un pezzetto di bastoncino sul fondo di un rettangolo di impasto, piegare l'impasto sul bastoncino, poi iniziare ad arrotolarlo, ma solo fino a 1/4 della lunghezza. Adesso mettere un altro bastoncino subito dopo il rotolo d'impasto. Terminare di arrotolare l'impasto, con la chiusura sul fondo del rotolo e appiattire leggermente con la mano. Ripetere il procedimento con gli altri rettangoli di impasto per ottenere 8 pains au chocolate.
16. Mettere i pains au chocolate sulla teglia lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro per la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio, le pieghe nella pasta si separeranno, circa 2 ore e mezza o 3 ore. Scaldare il forno a 200°C. Quando i pains au chocolate saranno pronti per essere infornati, spennellarli leggermente con la miscela di tuorlo e latte. 
Infornare a 200°C-190°C per 15 minuti o fino a doratura. Non preoccupatevi se in fase di cottura vedrete fuoriuscire il burro, perchè verrà assorbito tutto durante il raffreddamento. Fare raffreddare i saccottini sulla griglia prima di mangiarli. A piacere, prima di servirli, spolverizzare con dello zucchero a velo. 


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39 commenti:

  1. Sono semplicemente perfetti, degni di una pasticceria francese blasonata!
    Una volta ho provato a fare i croissant: un lavoraccio (anche perché non ho l'impastatrice), ma ne è valsa davvero la pena. La prossima volta provo i tuoi pains au chocolat, ancora più golosi!
    Buona serata

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  2. Ciao tesoro, sono tornata e non potevo non passare a salutarti..se poi mi fai trovare queste delizie non me ne vado + :-P
    Complimenti e a presto <3

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  3. Devono essere buonissimi! Qualche tempo fa provammo a fare la sfoglia, non riuscì malissimo, ma non era leggera come sembra la tua.

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  4. Cara Seddy, lo sai che guardando le foto mi sentivo l'acquolina in bocca:-)
    Ciao e buona notte cara amica.
    Tomaso

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  5. che belli e buoni,bravissima

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  6. Meraviglioso ,dopo il post che ho messo ieri sulla pasta sfoglia il prossimo passo sono questi spero mi vengano bellissimi come i tuoi

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  7. Mmmmmh che buoni questi pains au chocolat! Ti sono venuti benissimo!
    Mi ricordano le vacanze in Corsica quando passava "l'uomo de carretto" in campeggio e gridava: "Croissants, pains au chocolat!" e noi correvamo a comprarli!
    Un abbraccio Maria

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  8. che perfezione... prima o poi mi cimenterò... sono un po' intimorita!

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  9. Una meraviglia!! Spettacolari!! Splendido post, Seddy, grazie!

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  10. Wauw!!! ils sont superbes tes pain au chocolat je mangerais bien deux, bravo!
    bisous

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  11. Ciao Seddy, bravissima. Sono adorabili e irresistibili, davvero.
    Ho in bozza anch'io, da troppo tempo, un post sulla sfoglia che non sono ancora riuscita a completare per via del tempo che non è mai abbastanza.
    Complimenti ancora e ciao!
    Tiziana

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  12. La voglia di fare qualcosa di sfogliato mi viene sempre nel pomeriggio, tardi per avere i tempi adatti al procedimento; per non smentirmi leggo queso post alle 16.00.
    Ma se domani mattina riesco ci provo!

    Alice

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  13. Sono a dir poco fantastici... complimenti, vorrei averne un paio per colazione domattina :)
    Bacioni, buona serata...

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  14. @Giulia
    Grazie Giulia!
    La specialità di un'ottima sfogliatura ripaga di tutto il lavoro, se hai già provato i croissant, allora puoi davvero ricreare qualsiasi ricetta senza più nessuna difficoltà.
    Buona giornata!

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  15. @consuelo tognetti
    Bentornata!
    Ciao Consu, spero la tua vacanza sia andata bene, chissà quante novità...
    Grazie tante, non vedo l'ora di leggerti! <3

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  16. @Pier(ef)fect
    Deliziosi, ancora più buoni dei cornetti sfogliati. Per fare un'ottima sfogliatura, bisogna eseguire bene tutti i passaggi e i vari accorgimenti, non sempre riesce la prima volta, magari dei video tutorial e consigli a riguardo potrebbero essere utili.
    A presto!

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  17. @Tomaso
    Caro Tomaso, grazie per tante per gli apprezzamenti così lusinghieri. :)
    Ciao e buona giornata!

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  18. @paola
    Una specialità!
    Grazie Paola, a presto!

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  19. @Cinzia
    Sicuramente ti verranno buonissimi, ne sono certa, sei molto brava.
    Aspetto presto la tua ricetta!
    Un abbraccio e buona giornata

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  20. @Maria Brentegani Portugalli
    Beh, ...così paragonati agli originali, non può che farmi piacere! :)
    Grazie Maria, Un abbraccio a te

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  21. @giochidizucchero
    Nessun timore, sei bravissima, poi il procedimento è molto più semplice di come potrebbe sembrare.
    Provali pure, ti daranno molte soddisfazioni!

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  22. @Sandra
    Ciao Sandra e bentornata!
    Grazie tante, un post un pò più impegnativo del solito, ma la sfogliatura per la sua bontà merita. Eccome!!!
    Un abbraccio, a presto

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  23. @Beth
    Merci beth, sont vraiment magnifique!...je mangerais bien plus de deux. ;)
    à bientôt

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  24. @Tiziana Bontempi
    Ciao Tiziana, sono davvero di una bontà unica!
    La ricetta è un pò lunghetta, quindi capisco bene, ci vuole il tempo necessario per una spiegazione esauriente, come tutti gli argomenti articolati, richiede calma e concentrazione.
    Grazie tante, un abbraccio e a presto!

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  25. @AliceOFM
    Succede proprio così! Provaci, se ti riesce iniziare la mattina è l'ideale,per il primo pomeriggio saranno già pronti e ne rimarrai soddisfatta. ;)
    Ciao Alice!

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  26. @Ely Mazzini
    Grazie Ely, peccato...potendo te li offrirei volentieri, non solo per colazione ma anche per merenda. :)
    Bacioni e buona giornata!

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  27. bisognerà che mi decida a provare la sfogliatura. mi segno questo post con il tuo tutorial che è proprio fatto bene.
    non ti dico cosa non darei per assaggiare un saccottino!
    Sandra

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  28. E' puro masochismo quello che mi spinge a vedere queste meraviglie intorno all'ora di pranzo...che buoni!!!!
    Berry

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  29. Che meraviglia questo impasto degnamente ripreso da queste ottime foto. Non mi sono mai voluta cimentare ma questo tutorial mi ha stuzzicato, spero a breve di trovare il tempo per farlo.
    Complimenti anche per il blog lineare, stupendo.
    Anche io ho da poco un blog "piccolo, piccolo" che sto cercando di promuovere se ti va dai uno sguardo.
    http://passioniandcuriosita.blogspot.it/
    Complimenti ancora e cari saluti

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  30. ma cosa vedo? quanto son belli? li rifaccio sicuro grazie al tutorial, bravissima come sempre!

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  31. Ma che brava ti prepari anche le bacchette di cioccolata....dovrò provarci anch'io!!!

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  32. Sono perfetti!!!
    Sempre più bravaaaaaaaaaaa un forte abbraccio :))

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  33. @Madly C.
    Benvenuta Madly, grazie tante sei molto gentile. Appena sarà possibile verrò con piacere a vedere, mi piacciono tanto i neoblog.
    A presto e buona giornata!

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  34. Questi sono assolutamente fantastici, complimenti per il perfetto risultato!!!!

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    1. Grazie! :)
      Buona giornata

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  35. Mi son avvicinata da poco ai lievitati. Fare un croissant sfogliato mi pare un'impresa irraggiungibile. Ma con il tuo tutorial ci provo eccome ! Grazie mille: preziosissimo !

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    1. Non è un'impresa particolarmente difficile, basta seguire bene tutti i passaggi per ottenere un ottimo risultato. Grazie a te Cristina e spero tanto di esserti stata utile.
      Buona preparazione!

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  36. Belli i tuoi saccottini sfogliati e molto ben fatti.
    Complimenti anche per il nuovo look.
    Ciao, a presto
    Tiziana

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  37. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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