Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo

La riscoperta dei sapori e profumi tradizionali riporta l’attenzione verso prodotti naturali e sani. Il lievito madre o naturale è conosciuto da migliaia di anni, sin dai tempi degli Egizi che sperimentarono per caso l’impasto lievitato. Il lievito madre costituisce un componente importante nel metodo antico e naturale di panificazione legato non solo alla tradizione, ma alla riscoperta dei suoi poteri. Dopo l'iniziale sperimentazione e la nascita del lievito madre QUI, continua la produzione, o meglio collezione, di lieviti naturali di Cuore di Sedano con nuovi esperimenti e l'intento di scoprirne sempre diversi, con una propria caratteristica e forza, dal sapore acido più delicato e dal livello ottimale. La microflora di un lievito madre non è mai la stessa e dipende dalle materie prime utilizzate, quindi, preparare un lievito madre insieme alla dolcezza ed aromaticità dell'Uva passa zibibbo La Nicchia, dal sapore pieno e avvolgente, combinato con gli altri ingredienti semplici che compongono un lievito madre, la farina e l'acqua, ha prodotto un risultato eccellente, dando vita ad un lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo. Un lievito madre unico, con un proprio nome, chiamato così per distinguerlo dagli altri lieviti prodotti in passato, per le sue peculiarità che prenderanno forma nei prossimi prodotti lievitati con gusto e aroma particolari. 

L'Uva passa zibibbo La Nicchia, in questo lievito madre o naturale, ha la funzione di starter, non è altro che uno zucchero a scelta con la funzione di accelerare i tempi di fermentazione. La scelta dell'uva passa zibibbo per questa diversa tipologia di pasta acida dipende dalla sua caratteristica succosa, che conserva anche dopo il perfetto essiccamento al sole di Pantelleria ed eseguito rigorosamente a mano. La base è costituita, oltre che dall'uva passa zibibbo, dalla farina e dall'acqua. Inizia così un processo di un impasto che fermentando sviluppa batteri e fermenti lattici, i quali contribuiscono alla lievitazione producendo anidride carbonica. Dopo l'iniziale passo o partenza, per renderlo attivo e forte, l'impasto deve subire un nutrimento che consiste in un procedimento fatto di rinfreschi giornalieri. Per tenere in vita i batteri e i fermenti contenuti in esso, occorre fare dei rinfreschi con nuova acqua e farina. Una volta acquisita la giusta forza, con i suoi voluminosi alveoli il lievito madre è pronto, conservato e rinfrescato adeguatamente durerà per tutta la vita, con i vantaggi che porta in esso una straordinaria flora batterica, che permette di realizzare alimenti lievitati più sani, più digeribili in seguito alla lenta lievitazione e una splendida alveolatura.

Procedimento e partenza

*premessa importante: con il metodo descritto da un lievito madre si possono ottenere 2 tipi di consistenze diverse di lievito. La scelta se optare per un lievito o l'altro, o addirittura per entrambe è personale e dipende dall'impiego, dagli usi e bisogni che si intendono soddisfare.

Un 1° tipo di lievito madre semiliquido tipo poolish, con un'idratazione al 70%-80% di acqua, maggiore rispetto alla pasta madre tradizionale solida. 

Un  2° tipo di lievito madre solido con un'idratazione al 50% di acqua e una composizione pastosa più asciutta.

1° passo: 

mettere a bagno in un vasetto di vetro:

Ingredienti

. 150 ml di acqua tiepida

. 1 manciata di  Uva passa zibibbo La Nicchia

Coprire e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.

2° passo:

trascorso il tempo suddetto filtrare l'acqua che servirà per iniziare il primo impasto composto da:

Ingredienti

. 100 g di farina di forza o Manitoba

. 100 ml di acqua filtrata

Procedere impastando la farina e l'acqua filtrata fino ad ottenere una consistenza omogenea. Lasciare l'impasto a riposare in un contenitore, meglio se un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 1 giorno o 2 giorni, il tempo sufficiente per la partenza e il raddoppio. Al termine è normale che il composto fermentato presenti un leggero odore di alcool.

3° passo:

successivamente

. prelevare 100 g di impasto fermentato
. aggiungere 100 g di farina e 80 ml di acqua

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

 4° passo:

ripetere il rinfresco con le stesse modalità precedenti, l'impasto dovrebbe iniziare a lievitare e triplicare il suo volume in 4-6 ore a una temperatura di 28 °C.
(Per renderlo bello carico fare altri due rinfreschi a distanza di 12 ore, ma questo passaggio è facoltativo).

A questo punto sarà pronto il 1° lievito madre semiliquido tipo poolish e da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato una volta a settimana o  una volta ogni 10 giorni.

Rinfreschi per mantenere viva la pasta madre

Continuare i rinfreschi, il lievito acquisterà sempre più forza e giungendo a giusta maturazione non si sentirà più un odore acido, ma molto delicato e sarà sempre più attivo.

Il lievito madre tipo poolish andrà rinfrescato ogni volta con pari quantità di farina e il 70-80% di acqua. Iniziare lasciando fuori dal frigo per circa 30 minuti il contenitore con il lievito madre. L'operazione di rinfresco consiste nel prelevare una parte di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina, più la quantità di acqua nella percentuale di idratazione prevista. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo riporre nel contenitore e chiudere ermeticamente, lasciare un'oretta ancora a temperatura ambiente e poi subito in frigo dove continuerà ad aumentare di volume.

Esempio: 100 g di lievito esistente + 100 g di farina + 80 ml di acqua oppure per alimentare 200 g di lievito esistente + 200 g di farina + 160 ml di acqua, tutto nella quantità desiderata che serve tenere da parte rispettando sempre le proporzioni. 

Conversione da lievito madre semiliquido tipo poolish in pasta madre solida

Un consiglio: per la procedura della conversione è più indicato il periodo estivo per la temperatura più calda. 

5° passo:

una volta ottenuto il primo lievito tipo poolish

. prelevare 100 g di lievito esistente

. aggiungere 100 g di farina e 70 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

6° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente

. aggiungere 100 g di farina e 60 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

7° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

8° passo:

una volta raggiunta l'idratazione al 50% continuare i rinfreschi ogni 12 ore per altri 4 giorni

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, questa volta per 12 ore fino al raddoppio del volume. Ogni giorno il composto prenderà sempre più volume e forza crescendo in altezza. A questo punto sarà pronto anche il 2° lievito madre più asciutto e solido, e può essere considerato attivo e pronto all'utilizzo quando triplicherà il suo volume in 4 ore dal rinfresco.
Da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato solo una volta a settimana nella quantità desiderata. Ogni operazione di rinfresco consiste nel prendere 100 g (200 g) di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina 100 g (200 g), più la metà del peso in acqua, 50 ml (100 ml) sempre in proporzione.

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Da ricordare gli ingredienti principali di un lievito madre: pazienza, tempo e attesa. Sarà il protagonista di lunghe e lente lievitazioni di prodotti naturali, che conferirà ai lievitati un sapore straordinario e assoluta digeribilità, portando il segno di un lavoro fatto di cura e costanza per mantenerlo vivo. 
A presto il lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo all'opera per deliziare i nostri palati con i vantaggi della lievitazione naturale. 

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!