Pane di farro con lievito madre e Marmellata di uva

Il sapore e il colore del pane fresco varia a seconda del suo impasto di base, per dare più struttura al pane di oggi, a me la scelta tra le varie composizioni di una giusta combinazione mista: farina di farro e farina tipo 1 macinata a pietra. Il pane di farro con lievito madre presenta un particolare aroma di buon pane che invade l'ambiente, risulta molto soffice all'interno con una gradevole crosta sottile e delicata. Una novità di pane nutriente da scoprire e gustare, sano e facilmente digeribile, ancora più buono assaporando le fette con sopra un leggero velo di marmellata di uva e tutte le altre meravigliose conserve autunnali.   

Marmellate, confetture e gelatine

Preparazione e conservazione

Cottura: il tempo di cottura varia a seconda della consistenza dei frutti e dal loro contenuto di acqua. Il punto giusto di cottura è molto importante: una cottura troppo breve causa una mancata consolidazione e il rischio di fermentazione del prodotto finale dopo il confezionamento; una cottura troppo lunga annulla o riduce il profumo e il sapore tipico. Il metodo da utilizzare per capire un perfetto punto di cottura è il seguente: quando il prodotto amalgamato inizia ad addensarsi, con un cucchiaino far cadere una goccia su un piattino, inclinandolo la goccia si coagula e non scivola; se invece cola formando un filamento è necessario cuocere ancora per altro tempo. Le marmellate vanno cotte inizialmente a fuoco vivace e private della schiuma con una schiumarola, si procede abbassando il fuoco quando inizieranno ad addensare, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che lo zucchero si caramellizzi sul fondo. Le gelatine, invece, vanno cotte per tutto il tempo a fiamma moderata.

Invasatura: per conservare sono indicati tutti i vasi in vetro a collo largo e con chiusura ermetica adatti alla sterilizzazione. prima di invasare scaldare i vasetti di vetro per 10 minuti nel forno a 100°C tenendo lo sportello aperto. Versare nel vasetto il composto caldo e appena tolto dal fuoco, lasciando un centimetro dalla chiusura. I vasetti vanno poi ricoperti con una garza e lasciati riposare per 12 ore. Al momento di chiudere il contenitore, porre sulla superficie del prodotto un dischetto di carta oleata imbevuto con alcol a 95°, per evitare la comparsa della muffa in superficie senza che sia necessario ricorrere alla sterilizzazione della marmellata.

Sterilizzazione: per una lunga conservazione del composto evitando i rischi di deterioramento si provvederà a sterilizzare i vasetti. Per questa operazione si può utilizzare una pentola rivestita di canovacci e piena di acqua già calda per evitare che i vasetti, tiepidi o ancora caldi, si spacchino con sbalzi di temperatura; la sterilizzazione può essere fatta anche subito senza attendere il riposo. Il livello dell'acqua deve essere tale da coprire i vasetti di almeno due centimetri e la durata della bollitura varia in base alla dimensione dei vasi, in genere 20-30 minuti.

Pane al farro con lievito madre 

Ingredienti

300 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1

200 g di farina di farro biologica

125 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia) (25% sulla farina)

300 ml di acqua  (60% di idratazione)

10 ml di olio extravergine di oliva

5 g di sale

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo di Cuore di Sedano QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto.

In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire gli altri ingredienti, aggiungere il sale solo quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua e porre l'impasto in una ciotola a riposare, coperto con un telo di cotone per un pò di tempo (anche 1 ora). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e praticare le piegature di rinforzo.
L'impasto del pane necessita di una serie di piegature di rinforzo per svilupparsi al meglio. La procedura è la seguente: dopo una prima lievitazione schiacciare leggermente l'impasto con le mani, con estrema delicatezza cercare di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell'impasto e piegare verso il centro, fare lo stesso con l'inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l'altro, raccogliere infine la massa dell'impasto. Ripetere questa operazione per tre volte, poi riporre l'impasto nel contenitore in cui avverrà la lievitazione.

Dopo aver praticato le piegature di rinforzo,  l'impasto ottenuto riposerà in un contenitore unto di olio per 1 ora, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Trascorso il tempo, dividere l'impasto e procedere a formare un pane grande (si possono dare diverse forme al pane, lungo, tondo, con le maglie di un cestino, a seconda della fantasia), spolverizzando con farina di semola su un canovaccio di cotone posto dentro la forma, lasciare lievitare da 3 a 6 ore coperto a una temperatura di 25-26 °C. L'impasto ottenuto riposerà, facendo iniziare in questo modo la lievitazione. Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia raddoppiato di volume.

Per infornare trasferire il pane, dopo aver praticato delle incisioni sulla parte superiore, su una placca rivestita con carta forno e spolverizzare di farina di semola.

CONSIGLI di Cuore di Sedano Blog per la cottura nel forno elettrico.

Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.

Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.

Marmellata di uva

Ingredienti

1 kg di uva

500 g di zucchero 

100 g di acqua

succo di limone non trattato

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente l'uva, sgranare i grappoli, aprire gli acini e togliere i semi. In una pentola mettere gli acini, l'acqua, il succo di limone e cuocere 20-30 minuti a fuoco dolce sino a che il volume si è ridotto della metà. Durante la cottura mescolare continuamente per evitare che il composto attacchi al fondo della pentola.
Versare e passare la purea al setaccio schiacciando gli acini, fare uscire tutto il succo possibile.  
Rimettere il succo nella pentola con lo zucchero e riprendere la cottura rimestando continuamente.
Quando il composto si è addensato versarlo ancora bollente nei vasetti, chiudere e capovolgere.

Ricoprire con dei canovacci per rallentare il processo di raffreddamento.

* * *

Un ringraziamento speciale alla cara Tiziana Pitichella del blog La cucina di Pitichella per il suo regalo, un gentile pensiero apprezzato, che purtroppo per mancanza di tempo pubblico senza rispettare le regole e condivido con tutti i lettori. Grazie tante!

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!