Pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione

La prossima stagione sarà, ancora una volta, nello specifico all'insegna degli impasti di base, iniziando dal lievitato, dedicata prevalentemente al salato, intervallato di tanto in tanto da altri tipi di succulente preparazioni dolci. Le "paste lievitate", un’arte che si esprime soprattutto nella bontà dell’impasto di base in abbinamento alla scelta qualitativa degli ingredienti che le farciscono, si possono condire in mille modi diversi e possono rappresentare un gradito piatto unico. La proposta speciale di una pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione, una ricetta creata appositamente ad hoc e preparata con l'utilizzo di ingredienti di ottima qualità e la scelta di un lungo processo di maturazione, nel risultato eccezionale di una pizza leggera e croccante, dal sapore e profumo intenso di capperi.

La pizza a lenta lievitazione

Per la preparazione di una buona pizza leggera, croccante e digeribile è importante utilizzare degli ingredienti di ottima qualità, oltre che di una corretta maturazione e lievitazione. Mediante il processo della maturazione l'amido contenuto nella farina viene separato in zuccheri semplici da parte di enzimi, con una maggiore presenza di proteine e zuccheri all'interno dell'impasto, ciò avviene con un tempo di riposo piuttosto lungo. L'impasto va posto in frigorifero per 24 ore; se si prolunga il tempo diminuire la quantità del lievito. Trascorso il tempo bisogna riportare a temperatura ambiente l'impasto posto in frigorifero con un ulteriore tempo di riposo, sia prima che dopo averlo posizionato allargandolo delicatamente sulla teglia e della fase di cottura. Se per la cottura si utilizza una pietra refrattaria, il risultato sarà molto simile alla cottura in forno a legna. La vera maturazione dell'impasto a una temperatura molto bassa consente un ottimo sviluppo, rendendo la pizza più digeribile, senza causare alcun senso di gonfiore, oltre al profumo più intenso in fase di cottura. 

Prova una variante!

Un'alternativa gustosa per un'ottima pizza bianca, tra le diverse varianti, consiste nel farcire con uno strato di mozzarella, adagiarvi sopra della fette di prosciutto cotto, come ultimo strato le patate sottilissime e per finire del profumato rosmarino.

Pizza bianca con patate e capperi a lenta lievitazione

Ingredienti 

Per l'impasto per pizza con lievitazione naturale:

500 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1

350 g di acqua a temperatura ambiente (70% di idratazione)

100 g di lievito madre (con starter Uva passa zibibbo La Nicchia)  (20% sulla farina)

4 g di malto

20 g di olio extravergine di oliva

7-10 g di sale

Se si vuole ottenere un impasto più idratato la quantità di lievito madre necessaria è minore.

400 g  di acqua a temperatura ambiente (80% di idratazione)

75 g di lievito madre rinfrescato (15% sulla farina)

Per la farcitura:
patate tagliate a lamelle sottili
mozzarella
origano di Pantelleria sbriciolato La Nicchia - Bonomo & Giglio Pantelleria
capperi piccoli al sale marino LA NICCHIA Pantelleria dissalati in acqua
polvere di capperi La Nicchia - Bonomo & Giglio Pantelleria
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE

Procedimento per la preparazione dell'impasto con il metodo della lievitazione naturale.

Rinfrescare il lievito madre.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua.

Aggiungere le farine, l'olio e iniziare ad impastare. 

Alla fine, lontano dal lievito unire il sale.

Dopo aver impastato grossolanamente, lasciare riposare l'impasto coperto con un telo, (piuttosto liquido se si sceglie l'idratazione all'80%), da 10' a un ora.

Trascorso il tempo indicato iniziare a praticare sull'impasto i rigeneri (video dimostrativo rigeneri Qui). Molto importanti le pieghe alla pasta, la piega della pasta deve tornare sempre in verticale rispetto al nostro corpo. Sempre 10 minuti di pausa tra un rigenero e l'altro, farne complessivamente almeno quattro. 

A questo punto, coprire la ciotola con pellicola trasparente e posizionare il frigo per 24 h nella parte più bassa, sopra la verduriera.

Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo, nel frattempo sarà raddoppiato di volume, lasciare riposare 1 ora. 

Stendere la pasta lievita, delicatamente senza stropicciarla, su una teglia unta d'olio. Si noteranno delle già delle grandi e meravigliose bolle.

Lasciare ancora riposare. Il tempo è indicativo, da 1 ora a 4 ore, dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Stendere la pasta sulle teglie per pizza, adagiarvi sopra della fette di mozzarella, uno strato di patate tagliate sottilissime, un pò di sale e con le mani unte di olio bagnare le patate. Dopo aver cosparso la superficie con capperi piccoli, origano e polvere di capperi passare in forno.

La cottura è importantissima. La temperatura del forno deve essere massima, a 250°C, prima nella parte bassa e verso la fine nella parte alta ad asciugare, in tutto 10-15 minuti circa, anche se il tempo è approssimativo, tutto dipenderà dalla gestione del forno in dotazione.
Note: con l'uso farine diverse varia l'assorbimento e la quantità di acqua da utilizzare. Fare delle prove e variare le proporzioni, di conseguenza anche del lievito, in funzione della farina utilizzata. 

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!