Friselle integrali con farina Antiqua al profumo di olio d'oliva con lievitazione naturale & mousse di tonno

Per la rubrica Sapori d'Italia, la ricetta regionale rivisitata delle friselle classiche, sfiziosa e croccante bontà saporita, tra le specialità tipiche della splendida Puglia. Una regione dall'agricoltura fiorente, prodotti freschi e qualità degli ingredienti rende grandiosa una cucina semplice e naturale. Terra di rigogliosi oliveti, con una variegata vastità di essenze. La fantasia in cucina non conosce limiti, specie quando si hanno in mano gli ingredienti giusti al momento giusto. Nel percorso dell'esercizio del panificare, oltre la possibilità di realizzare diverse e ampie tipologie, una tappa fondamentale consiste nella scelta della consistenza degli accostamenti, ottenendo sempre migliori risultati con l'aggiunta di un gusto un pò più ricercato e particolare in termini di sapore. Dal colore ambrato, appena sfornate, ecco le friselle integrali con farina Antiqua al profumo di olio d'oliva con lievitazione naturale, dalla fragranza unica, delicate e saporite, esaltano tutto il sapore delle farine e dell'olio extravergine d'oliva. Per dare più tono al magnifico pane biscottato, la scelta di utilizzare una miscela di due farine importanti, come Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo integrale  e olio extravergine d'oliva di ottima qualità. La ricetta di base di partenza utilizzata è quella del pane (QUI), con un'idratazione al 60%, infornato una seconda volta affinchè risulti biscottato al punto giusto e croccante, fino a doratura completa.

Curiosità

L'olivo, pianta tipica delle regioni a clima mite, è diffuso in tutte le aree del bacino Mediterraneo. In Italia coltivato soprattutto nel Centro e nel Sud.  La leggenda racconta come Atena, figlia di Zeus, e Poseidone, si contendessero per dare il nome alla capitale dell'Attica. Per risolvere la questione una gara tra le due dee, chi avesse donato alla città la cosa più utile avrebbe avuto il diritto di battezzarla con il proprio nome. Poseidone fece nascere un bellissimo destriero, Atena fece nascere un albero di olivo carico di frutti: fu così che la città venne chiamata Atena. In onore della dea si tenevano concorsi musicali e gare di atletica, incoronando i vincitori con ghirlande di olivo e in dono ampolle piene di olio. Tra gli atleti, i guerrieri e il popolo l'usanza di spalmarsi di olio d'oliva.

Non si conosce l'esatta origine di questo albero, anche se si pensa provenga dal Vicino Oriente, dato che era già noto ai Sumeri. Da qui si diffuse in Grecia e nell'antica Roma, per tutto il mediterraneo. Ai tempi di Omero era già coltivato, a tal proposito ricorre nei poemi greci, come il talamo di Ulisse.

L'utilità e longevità dell'olivo ha suscitato sempre ammirazione negli uomini, una pianta che può vivere fino a duemila anni, solo gli inverni rigidi posso nuocere alla pianta. Nella cultura cristiana divenne uno dei simboli più nobili che esistano: quello della pace. 

Prova una variante!

La proposta di vari condimenti per le friselle, la più semplice con pomodori, olio extravergine di oliva, sale e origano. Una variante da provare, la cremosa mousse di tonno. 

Per la mousse di tonno:

80 g di tonno

100 g di formaggio morbido spalmabile
un ciuffo di prezzemolo
1 limone bio per decorare

Friselle integrali al profumo di olio d'oliva

Ingredienti
250 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo 1
 250 g di farina Antiqua Linea Casa Tipo Integrale
165 g di lievito madre
300 ml di acqua
10 g di olio extravergine d'oliva di prima scelta
5 g di sale

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del lievito madre QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).

Mettere il lievito madre spezzettato in una ciotola, versare l'acqua e sciogliere.

Unire metà della farina e continuare a lavorare con le mani, (si può utilizzare anche l'impastatrice), cercare di amalgamare bene ai pezzetti di lievito. Incorporare anche la restante farina.

Versare a filo l'olio, ha la funzione di ammorbidire l'impasto, renderlo in cottura più saporito e fragrante, nonchè di sprigionare il suo buon profumo.

Alla fine di tutto, lontano dal lievito, aggiungere il sale.

Fare le pieghe, porre a riposare l'impasto ottenuto, facendo iniziare in questo modo la lievitazione, mettendolo su un tagliere di legno infarinato e coperto da una ciotola. 

Trascorsa 1 ora, dividere l'impasto e procedere a formare dei filoncini. Appiattire allungando i pezzi di pasta con le mani, piegare e arrotolare tirando i filoncini nel senso della lunghezza.

Dare la forma di ciambelline e una volta ottenute le forme, adagiarle distanti l'una dall'altra, su una placca rivestita con carta da forno spolverizzata con farina di semola, coprire con il telo stesso e lasciare lievitare da 3 a 6 ore. Il tempo della lievitazione è indicativo, tutto dipende dalla temperatura, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia ben lievitato.

Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 200°. Inserire la placca al secondo ripiano in basso del forno e cuocere circa 20'-30'. Durante la cottura, pian piano le ciambelline cresceranno e inizieranno a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. .

Ottenuta la cottura perfetta, adagiarle su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente. A questo punto, tagliare a metà in senso orizzontale e poi infornare  ad una temperatura massima di 160° affinchè diventino biscottati.
Prima di servire bagnare le friselle per ammorbidirle e condire a piacere.
Per preparare la mousse di tonno: mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire.

Note: caratteristiche organolettiche delle farine utilizzate.

1 farina Antiqua Linea Casa Tipo 1: Simile alla farina tradizionale 0 e 00, ma ben riconoscibile nell’aspetto e nel profumo sia della farina che del prodotto ottenuto dal suo utilizzo. Si presenta come farina di colore appena ambrato, lievemente puntata per i residui cruscali e dello strato aleuronico presenti dopo la setacciatura.

2 farina Antiqua Linea Casa Tipo Integrale Conserva a pieno tutto il sapore della terra da cui proviene il grano macinato in purezza senza setacciatura. La concentrazione  dei principi salutistici di fibra e sali minerali, è massima rispetto alle altre farine tipo 1 e 2. A differenza di una farina integrale macinata a cilindri, Antiqua macinata a pietra si presenta molto più fine.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!