Chiacchiere: la frittura leggera

I tipici dolci carnevaleschi cosparsi di zucchero a velo accompagnano le giornate di feste nelle case e nelle varie piazze d'Italia che con le loro mascherine, stelle filanti e carri allegorici si trasformano per via del travolgente Carnevale. Tanto per citarne qualcuno: il carnevale di Venezia, di Cento, di Viareggio, di Putignano, di Acireale, mentre all'estero il Brasile. Le Chiacchiere rientrano in quei dolci più diffusi e fritti, denominati in modo diverso, anche frappe, cenci, bugie, e tanti altri... ogni regione ha la sua versione, gli ingredienti cambiano, mediante l'uso del burro, della grappa, del brandy, del limone o aroma vaniglia, oppure del lievito, si ottengono risultati diversi. Una ricetta gioiello da condividere, tramandata da madre a figlia, semplice e veloce, la più efficace degna di un risultato eccellente, la pasta all'uovo, stesa sottile a mano, bella e ruvida, per rendere al massimo la loro friabilità e leggerezza.     

Regole di base  e consigli per la frittura.

- La temperatura ideale per ottenere un buon fritto si aggira intorno ai 160° per cotture più lunghe di pezzi grandi, intorno ai 175° per frittura "rivestite" e intorno ai 185° per cotture rapide di piccoli pezzi. Per evitare il deterioramento del grasso di ottura è necessario non superare queste temperature; se non si è provvisti di termometro evitare che il grasso cominci a fumare, perchè raggiungendo il punto di fumo e diverso per ciascun grasso, si sviluppano numerose sostanze tossiche (acroleina, perossidi, aldeidi e così via) nocivi per l'organismo.

- Scegliere grassi più resistenti alle alte temperature: olio extravergine d'oliva, olio di oliva, olio di semi di arachide, strutto. L'olio extravergine d'oliva è il più vantaggioso in frittura con un perfetto equilibrio tra acidi saturi e insaturi. Ottimo per la frittura anche l'olio di semi di arachide, non altera le caratteristiche di odore e di sapore, ha un elevato punto di fumo e non presenta una quantità eccessiva di acidi grassi polinsaturi che si alterano ad elevate temperature. Lo strutto presenta un elevato punto di fumo, ma non è facilmente digeribile e la presenza di molti acidi grassi saturi favorisce il colesterolo "cattivo" nelle arterie.

- I condimenti da evitare sono: il burro, per il basso contenuto di fumo e la presenza dei grassi saturi e di colesterolo, l'olio di semi di girasole e l'olio di semi di mais per l'elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi facilmente deteriorabili. Infine, inadatti per la frittura gli oli di semi vari, miscele composte con olio di girasole e olio di palma bi-frazionato.

- Friggere: preferibilmente in una pentola dai bordi alti e verticali da consentire ai dolci di sprofondare nel grasso di cottura e risalire; il materiale della pentola deve essere adatto alla frittura e scegliere un grasso con elevato punto di fumo; Prima di immergere i pezzi nell'olio controllare la temperatura o la reazione dell'olio con un pò di pastella a prova di sfrigolio e bollicine; i cibi devono essere ben asciutti. Durante la cottura non aggiungere olio nuovo a quello già alterato e introdurre pochi pezzi alla volta alzando la fiamma per qualche secondo ogni volta che vengono immersi e poi abbassare di nuovo, in modo da consentire il recupero della temperatura. Alla fine disporre il fritto su carta assorbente per eliminare il condimento in eccesso. Non coprire e servire subito. 

Ricetta gioiello: Chiacchiere

Ingredienti

(Il rapporto è di 100 g di farina

 per ogni uovo da 60 g).

300 g di farina

3 uova 

zucchero a velo vanigliato

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione Pasta all'uovo:

In una terrina setacciare la farine e amalgamare con le uova a mano su una spianatoia per alcuni minuti, l'impasto deve risultare liscio ed elastico. Il procedimento può essere eseguito anche con un robot. Con il bimby: versare gli ingredienti nel boccale e impastare 2' modalità Spiga.

Coprire l'impasto e lasciare riposare 15' prima di preparare la sfoglia.

Fare dei panetti e ungerli con un goccino di olio. Stendere sottile la pasta a mano con l'aiuto di un mattarello, oppure con la macchinetta per i meno abili, con una rotella smerlata ricavare dei rettangoli, strisce e forme desiderate.

Friggere in abbondante olio caldo fino a doratura, asciugarle su un foglio di carta assorbente e spolverizzare con dello zucchero a velo vanigliato.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!