La nascita del Lievito Madre o Naturale

Fiocco bianco nel blog Cuore di Sedano: è nato il lievito madre o naturale.
Eccolo attivo, in tutta la sua grazia, con il pregio di essere più digeribile e conferire una bella alveolatura e più fragranza ai lievitati. Da questo momento in poi, per una buona crescita, solo cura, coccole e assistenza. Considerando la capacità di far appassire persino una pianta grassa, non è stato facile ottenerlo.
Ma, decisamente, neanche tanto difficile e complicato come potrebbe sembrare!
Dopo un primo tentativo fallito, di questa fase delicata e laboriosa, il dover abbandonare l'idea e rinunciare ai vantaggi di una lievitazione naturale, non ha prevalso sull'impulso di voler a tutti i costi conseguire il risultato prefisso.
Tanta la pazienza e molta la costanza.
Adesso c'è, ed è lì, custodito nella sua teca come una reliquia e guai a chi lo tocca! Anzi ci sono, in realtà trattasi di una doppia preparazione, in questo caso due gemelli diversi, un tipo di pasta acida utilizzando come starter (zucchero) lo yogurt e l'altro mediante l'uso del miele. Durante il primo mancato tentativo, alcuni passaggi erano stati eseguiti con l'impastatrice, per una buona riuscita è stato necessario sostituire, caparbiamente, il lavoro della macchina al calore e alla forza delle sole mani. Sarà stato forse per questo che al 15° giorno, durante l'ultimo rinfresco, anziché triplicarsi, il volume della pasta si è quintuplicato? Sembrerà un paradosso, ma ora che è pronto, il cosa fare, se un dolce o un salato, è pari al dilemma shakespeariano. Per non parlare dei mea culpa, che assalgono al sol pensiero di non poterlo rinfrescare in caso di partenza, sarebbe un peccato perderlo e non volendo avere scrupoli sulla coscienza bisognerà far di tutto per mantenerlo in vita. Addirittura c'è chi dialoga o gli attribuisce un nome, dipende dall'attaccamento, anche se sotto forma d'impasto è sempre una creatura propria. Se dovessi dargli un nome lo chiamerei l'Innominato, misterioso, complesso e temuto proprio come il personaggio dei Promessi Sposi di Alessandro Manzoni, ancora abbiamo fatto solo le presentazioni ...chissà che saporite forme prenderà in futuro e quali saranno le sue sorti.    

Un ringraziamento speciale alla cara amica Lory del blog Lory B. Bistrot per tutti i preziosi e gentili consigli. GRAZIE!!!

Lievito Madre o Naturale
Si tratta di un impasto che fermentando sviluppa batteri e fermenti lattici, i quali contribuiscono alla lievitazione producendo anidride carbonica. La base è costituita dalla farina, dall'acqua e uno zucchero a scelta. Per renderlo attivo e forte, dopo 48 ore dall'averlo impastato e fatto fermentare, deve subire un  nutrimento che consiste in un procedimento lungo fatto di rinfreschi giornalieri. Per tenere in vita i batteri e i fermenti contenuti in esso, occorre fare dei rinfreschi con nuova acqua e farina. Tutto ciò sempre tenendolo a temperatura ambiente, al 15° giorno verrà testato e considerato pronto se dopo l'ultimo rinfresco triplicherà il suo volume nell'arco di 4 ore. Ora, con i suoi grandi alveoli è pronto e potrà essere usato, da adesso in poi verrà conservato in frigo e rinfrescato solo una volta a settimana. 
     

1) Il lievito madre con lo yogurt è stato ottenuto seguendo passo passo e rigorosamente QUESTO Tutorial.

Ingredienti

250 g di manitoba

250 ml di yogurt magro

Preparazione

In una ciotola lavorare la farina manitoba con lo yogurt, si otterrà un impasto morbido e non appiccicoso.

Lasciare riposare l'impasto in una ciotola di vetro, dopo aver fatto una croce, coprire con pellicola trasparente forata con uno stuzzicadenti per far passare l'aria. Il riposo dovrà durare 48 ore.

Trascorso questo tempo, se avrà un colore biancastro e un odore un pò acido, si può iniziare con i rinfreschi ogni giorno per 14 giorni. Ogni operazione di rinfresco consiste nel prendere 200 g di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina (200 g) , più la metà del peso in acqua, 100 ml in questo caso. Trasferire il lievito in un barattolo di vetro stretto e alto coperto con pellicola forata.

Ogni giorno il composto prenderà sempre più volume e forza crescendo in altezza. Al 15° giorno triplicherà il suo volume in 4 ore dal rinfresco. Il lievito madre può essere considerato attivo e pronto all'utilizzo.

Da questo momento in poi, dovrà essere rinfrescato una volta a settimana nella quantità desiderata, seguendo lo stesso metodo di dosi del rinfresco e tenuto in frigo nel suo barattolo di vetro con coperchio.

2) Il lievito madre con il miele è stato ottenuto seguendo una delle tante ricette classiche, ma omettendo l'olio d'oliva. 

Ingredienti

200 g farina manitoba

100 g di acqua

1 cucchiaio di miele

Stesso procedimento del lievito madre con lo yogurt fino alle 48 ore.

Mentre i rinfreschi sono stati eseguiti ogni 2-3 giorni per 10 giorni.

Da questo momento in poi, come il primo lievito, dovrà essere rinfrescato una volta a settimana nella quantità desiderata, seguendo lo stesso metodo di dosi del rinfresco e tenuto in frigo nel suo barattolo di vetro con coperchio.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!