Pizza con lievito naturale

Signori e signori sua "maestà" la pizza!

Tempo fa, si apriva così il post sulla pizza rustica di patate al profumo di rosmarino, con la mera illusione che la vera pizza fosse quella preparata con il lievito di birra, senza la vaga idea di cose fosse una pizza "bollosa" a lenta e lunga lievitazione con il lievito naturale come protagonista. Sapore straordinario e assoluta digeribilità. Gli ingredienti principali: pazienza, tempo e attesa. Dunque, continuano gli esperimenti dopo la nascita del lievito madre (pubblicato QUI), se per il pane casereccio era stato utilizzato il lievito naturale con starter lo yogurt, per la pizza con il lievito naturale è la volta del lievito ottenuto con il miele, nella preparazione di una semplice pizza margherita. 

La ricetta base e procedimento sono di Gabriele Bonci. Stupefacente il risultato, tanto da ricavare subito le proporzioni matematiche, partendo dalle dosi iniziali di 1 kg di farina, a scelta per la prova iniziale si parte da 300 g di farina. Le uniche modifiche apportate riguardano i tipi di farina utilizzati. L'impasto è stato eseguito a mano.

La ricetta della pizza con il lievito naturale

Ingredienti
300 g di farina 
(di cui: 150 g farina per pane rustico e focaccia 
100 g farina manitoba
50 g farina integrale)
240 g di acqua a temperatura ambiente
90 g di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
5 g cioè un cucchiaino raso di sale
(semola per stendere la pasta)

Pizza margherita
300 g di polpa di pomodoro
30 g di olio evo
1 mozzarella 
origano Cannamela
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Rinfrescare il lievito madre almeno 2 ore prima.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua.

Aggiungere le farine, l'olio e iniziare ad impastare. 

Alla fine, lontano dal lievito unire il sale.

Dopo aver impastato grossolanamente, lasciare riposare l'impasto coperto con un telo, piuttosto liquido, da 10' a un ora.

Trascorso il tempo indicato iniziare a praticare sull'impasto i rigeneri (video rigeneri Bonci Qui). Molto importanti le pieghe alla pasta, la piega della pasta deve tornare sempre in verticale rispetto al nostro corpo. Sempre 10 minuti di pausa tra un rigenero e l'altro, farne complessivamente almeno quattro. 

A questo punto, coprire la ciotola con pellicola trasparente e posizionare il frigo per 24 h nella parte più bassa, sopra la verduriera.

Dimenticarsi dell'impasto. 

Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo, nel frattempo sarà raddoppiato di volume, lasciare riposare 1 ora. 

Stendere la pasta lievita, delicatamente senza stropicciarla, su una teglia unta d'olio. Si noteranno delle già delle grandi e meravigliose bolle.

Lasciare ancora riposare. Il tempo è indicativo, da 1h a 4 h, dipende dal risultato che si vuole ottenere.

Condire con il pomodoro, l'olio, il sale e l'origano.

La cottura è importantissima. Accendere il forno alla temperatura massima di 250°C, prima nella parte bassa e verso la fine nella parte alta ad asciugare, in tutto 25' circa, anche se il tempo è approssimativo, tutto dipenderà dalla gestione del forno in dotazione. 

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!