Baguette croccante con lievito naturale

Un colpo secco ed è la volta del pane dalla crosta croccante: la baguette con il lievito naturale o madre. Tipico pane francese dalla forma allungata, conosciuto in tutto il mondo, dalla lunga e lenta lievitazione, che consente di ottenere una baguette molto profumata, soffice dentro e fragrante all'esterno. Tagliata a tocchetti, calda o fredda, semplice o farcita a piacere, con salato o dolce (salumi, formaggi, marmellate, crema di nocciole), prende forma di panino, sandwich o gustosa bruschetta.

Per realizzare la baguette e ottenere un ottimo risultato occorre seguire passo passo QUESTO Tutorial. Il procedimento prevede la preparazione di una biga, cioè un preimpasto con acqua, farina e lievito di birra. Il lievitino è necessario per dare una spinta alla lievitazione, che prevede un lungo tempo di riposo di tutta una notte. La mattina seguente si procede con l'impasto per la baguette.

Ricetta Baguette croccante con lievito naturale 

Ingredienti
Per la biga:
160 g di farina 0
80 g di acqua
5 g di lievito di birra
Per l'impasto di 6 baguette:
340 g di farina 0
300 g di farina 00
50 g di lievito madre
2 g di lievito di birra
16 g di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la biga sciogliendo i 5 g di lievito di birra nell'acqua, impastare con la farina. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, porre in un contenitore oleato e coperto con pellicola. Lasciare riposare la biga per 12 ore, cioè la durata di tutta la notte. La mattina seguente, raddoppiato di volume presenterà la classica alveolatura.

Il giorno dopo procedere con la preparazione della baguette. Sciogliere il sale in 200 g di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 g di acqua. (Aumentando di 10 g la dose del lievito madre, i 2 grammi di lievito di birra si possono omettere). Mescolare le farine insieme e unire: la biga, il lievito madre (rinfrescato), il composto di acqua e lievito di birra. Impastare bene con una planetaria o con le mani. Continuare ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale e coprire l'impasto con pellicola. Per una prima lievitazione, lasciare riposare l'impasto per 2 ore in forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume. 

Dividere l’impasto in 6 pezzi da 200 g ciascuno. A questo punto stendere i pezzi con un matterello arrotolando il lato più corto e premendo verso l'interno. Lasciare riposare i cilindri ottenuti su una teglia tra le pieghe di un canovaccio infarinato per 45'-1 ora. Trascorso il tempo, stendere nuovamente i cilindri con il matterello arrotolandoli dal lato lungo. Comprimere stirando delicatamente con le mani, dando una forma lunga di 30-35 cm, rendendo le estremità a punta. Porre le baguette su un telo infarinato, distanziate tra di loro, a lievitare per 1 ora.

Nel frattempo, dopo circa mezz'ora, accendere il forno a 250°e mettere sul fondo una teglia con dell’acqua bollente per creare vapore e umidità necessari. Contemporaneamente, fare scaldare la placca su cui si cuoceranno le baguette. 

Prima di infornare, con una lametta fare dei tagli sulla superficie delle baguette. Far scivolare  le baguette direttamente dal canovaccio  sulla placca. Abbassare il forno a 240° e cuocere le baguette per 30 minuti. A doratura, aprire lo sportello del forno un paio di volte, per diradare il vapore e seccare la crosta del pane. Lasciare per 10' nel forno spento, poi sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!