Pan brioche in cassetta con il lievito madre

A questo punto, forse, sarebbe meglio "promettere solennemente", che dopo aver sperimentato questa ricetta, anche se già in programmazione le baguette e la versione dolce del pan brioche in cornetti, di non addentrarsi più, per un pò di tempo, nella filosofia della produzione, la cura e l'utilizzo del lievito naturale o madre. La faccenda rischierebbe di andare per le lunghe, molto soddisfatta dei risultati ottenuti in fretta, il discorso non finirebbe qui, un continuum con la conversione del lievito madre in licoli (Lievito Naturale in Coltura Liquida), che consente una minor cura del lievito madre in termini di rinfreschi e fantastiche lievitazioni. E poi ...poi ...tante altre ricette. Scoprire tutti gli aspetti della panificazione lenta e naturale rende impossibile qualsiasi promessa, una volta provati i suoi prodigi difficilmente si torna indietro, il fascino dell'arte bianca conquista ed ecco come il rapporto, con il proprio lievito madre, diventa romantico e appassionato. 

Come calcolare la quantità di lievito madre da utilizzare in una ricetta.
Ottenere la giusta quantità di lievito madre da impiegare in una ricetta è molto semplice, basta un pò di matematica. In genere, la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta. Ora, partendo dalla ricetta di pan brioche del libro delle sorelle Simili, estremamente soffice e profumato adatto per i salati, si applica la regola.

Ingredienti

Per il lievitino:

150 g di farina di forza

90 g di acqua

30 g di lievito di birra

Per l'impasto:

350 g di farina di forza

50 g di acqua

2 uova

100 g di burro

30 g di zucchero

10 g di sale

(Procedimento per chi sprovvisto di lievito madre e volesse farlo con il lievito di birra: fare il lievitino e lasciarlo riposare 40-45 minuti fino al raddoppio del suo volume. Impastare su un piano di lavoro con il resto degli ingredienti e amalgamare bene. Quando il lievitino sarà pronto, schiacciare bene e tirare con le mani, mettere al centro il secondo impasto e cominciare a lavorarlo finchè i due impasti saranno completamente amalgamati tra loro. Mettere in una ciotola unta di burro e fate lievitare per 1 ora o più).

Tornando al ragionamento precedente, dopo aver calcolato il 30% sul totale degli ingredienti, considerando il peso di ogni singolo uovo di circa 60 g,  si ottiene una quantità di lievito madre pari a 270 g. Per la ricetta del pan brioche in cassetta si opta per l'utilizzo di 250 g di farina, per cui si farà la metà di tutti gli ingredienti della ricetta di base delle sorelle Simili, basta dividere per 2 anche la quantità del lievito madre, quindi corrisponde a 135 g, sarà la quantità di lievito madre da utilizzare per la realizzazione della metà dose della ricetta di base. 

Ci sarebbe da dire, che il mio lievito madre è stato sin dall'inizio molto forte, sebbene giovane, nell'arco del suo breve utilizzo, non sono mai stati fatti nè lievitini o poolish, nè spinte con aggiunte di piccole quantità di alcun lievito di birra, per cui è stato messo ulteriormente alla prova utilizzandone per la ricetta ancora di meno della quantità prevista. Una scelta del tutto personale per evitare di avere al minimo il sentore di lievito, cioè pari a 120 g di lievito madre in 250 g di farina.

Spero di essermi espressa in tutta chiarezza.

Ricetta del Pan brioche in cassetta con il lievito madre

Ingredienti
250 g di farina (metà manitoba e metà 00)
70 g di acqua o latte
1 uovo
120 g di lievito madre (invece di 135 g previsti)
50 g di burro
15 g di zucchero
5 g di sale
Per spennellare:
 a piacere 1 tuorlo + latte/panna
 oppure latte + zucchero

Procedimento

L’impasto può essere eseguito a mano o mediante impastatrice.

1) Utilizzando il Bimby:  mettere nel boccale il latte, le uova, lo zucchero e mescolare 1 min. 37° vel.3.

2) Aggiungere il lievito madre e mescolare alcuni secondi sempre alla stessa velocità.

3) Unire le farine e impastare 2’ modalità Spiga.

Altri 2’’ d’impasto unire a pezzetti il burro poco per volta e solo alla fine il sale.

4) Trasferire l’impasto, morbido e compatto, in una ciotola capiente unta d’olio e lasciare riposare per 2 ore, nel forno spento con la luce accesa.

Durante la seconda ora procedere con la sfogliatura, cioè fare per almeno tre volte le pieghe a tre e lasciare riposare.

5) Formare  4 palle e porle in uno stampo da plumcake della dimensione di 10x24 foderato con della carta forno, coprire con pellicola.

6) Lasciare lievitare per almeno 4 ore o il tempo che occorre, tutto dipende dalla lievitazione naturale.

Prima di infornare spennellare con a piacere tuorlo+latte oppure latte+zucchero. (Si può optare di fare quest’operazione anche a metà cottura).

7) Cuocere nel forno a 180°-200° per 30’-40, coprendo la superficie con della carta forno durante la fase cottura se tenderà ad essere troppo colorita.

A scelta, nel punto 4 o 5, si può decidere se lasciarla lievitare anche tutta la notte, volendo fare l'impasto la sera.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!