Pane ai cereali con lievitazione naturale

Una nuova tendenza nel ritorno alla cucina naturale e il pane è il vero re della tavola: alimento tra i più arcaici presente nella tradizione gastronomica di quasi ogni parte del mondo, differenziandosi per le vari versioni. Il pane casalingo, ovvero preparato in casa, con una lunga e lenta lievitazione, comporta innumerevoli vantaggi per la salute e per il gusto. Il più importante è fornire un prodotto di alta qualità e più salutare, soprattutto perchè consente di scegliere le farine migliori e le diverse composizioni ricche di sostanze benefiche. Il pane ai cereali con lievitazione naturale, presenta l'utilizzo della farina di cereali interessante per le sue peculiarità, come risultato un pane saporito, croccante e digeribile.  

La composizione del pane ai cereali deriva dalla combinazione di 2 tipi di farina, personalmente definite setose al tatto, del marchio Antiqua. La farina Linea Casa tipo 2 e la farina Linea Casa ai Cereali. La prima farina si presenta molto fine, di colore uniformemente ambrato. L’aspetto, il profumo ed il gusto del pane sono ben connotati dal colore scuro della crosta, dalla mollica color nocciola e dal marcato gusto di grano. È la farina dove si conserva la maggior concentrazione di fibra, di antiossidanti e minerali pur conservando l’aspetto di un pane convenzionale. La seconda farina è' una miscela di farina Antiqua tipo 2 a cui vengono aggiunti semi e farine di cereali diversi. Al gusto caratteristico di Antiqua, si aggiungono i sapori ed i valori nutrizionali del lino, del miglio, del mais, della segale, del sesamo, della soia, dell’orzo, dell’avena. Il risultato è un prodotto da forno dalla cui masticazione si sprigionano gusti e sapori unici.

Curiosità!

Antiqua è una farina macinata a pietra a filiera corta certificata che nasce solo da grani piemontesi provenienti da 45 aziende agricole riunite in un solo consorzio di garanzia che seleziona soltanto terreni lontani da città, autostrade e fabbriche nel rispetto di un disciplinare di produzione per ottenere grani a residuo zero, lavorata da un mulino che risparmia circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici e che garantisce rigidi controlli qualitativi ed igienico-sanitari anche grazie ad una selezione ottica che scansiona ogni chicco di grano attraverso otto fotografie. La farina Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina. L’unicità di Antiqua consiste: nel profumo di grano, nell'aspetto di una farina finissima e lievemente ambrata, maggiore capacità di assorbire l’acqua, nell'impasto per il color nocciola e il profumo intenso, nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta, nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti.

Le differenze organolettiche tra Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo 2 sono dovute ad differente tasso di abburattamento (setacciatura) dopo la macinazione a pietra. Per cui la tipo 1 e più chiara e similare alle farine commerciali tipo 0 o 00. La tipo 2 è più scura e contiene una maggior quantità di tegumenti della crusca e del germe, quindi un gusto più marcato ed un aspetto più riconoscibile.

"Ricca di fibre solubili e insolubili (per favorire la motilità intestinale)

ricca di tocoferoli: antiossidanti naturali (per combattere i radicali liberi e prevenire l’invecchiamento delle cellule)

 ricca di vitamina E (per aumentare il potere antiossidante)

ricca di sali minerali (per il benessere dell’organismo)

povera di carboidrati (per diminuire il potere calorico)"

Pane ai cereali

Ingredienti
300 g di farina Antiqua Linea Casa tipo 2
 200 g di farina Antiqua Linea Casa ai Cereali
165 g di lievito madre
300 ml di acqua
10 g di olio extravergine d'oliva
5 g di sale

PREPARAZIONE

Iniziare sempre rinfrescando il lievito madre. (Ricetta del lievito madre QUI). Una volta aumentato di volume, sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto. (Conservare quello che rimane in eccedenza).

Mettere il lievito madre spezzettato in una ciotola, versare l'acqua e sciogliere.

Unire metà della farina e continuare a lavorare con le mani, (si può utilizzare anche l'impastatrice), cercare di amalgamare bene ai pezzetti di lievito. Incorporare anche la restante farina.

Versare a filo l'olio, ha la funzione di ammorbidire l'impasto, renderlo in cottura più saporito e fragrante, nonchè di sprigionare il suo buon profumo.

Alla fine di tutto, lontano dal lievito, aggiungere il sale.

Fare le pieghe come da video, porre a riposare l'impasto ottenuto, facendo iniziare in questo modo la lievitazione, mettendolo su un tagliere di legno infarinato e coperto da una ciotola. 

Trascorsa 1 ora, dividere l'impasto e procedere a formare dei filoncini. Appiattire allungando i pezzi di pasta con le mani, piegare e arrotolare, senza fare pressione, tirando in avanti.

Si possono dare diverse forme al pane, lungo, tondo, con le maglie di un cestino, a seconda della fantasia.

Una volta ottenute le forme, mettere i filoncini distanti l'uno dall'altro, su una placca rivestita con un telo infarinato, coprire con il telo stesso e lasciare lievitare da 3 a 6 ore. Il tempo della lievitazione è indicativo, tutto dipende dalla temperatura, tutto il tempo che servirà all'impasto affinchè sia ben lievitato.

Trasferire i filoncini su una placca rivestita con carta forno e spolverizzare di farina di semola.

Prima di infornare fare dei taglietti sottili sulla superficie del pane.

CONSIGLI di Cuore di Sedano Blog per la cottura nel forno elettrico.

Il metodo di cottura nel forno di casa è molto semplice con delle accortezze. Accendere e preriscaldare il forno a una temperatura di 250°. Alla base del forno mettere un pentolino o teglietta con dentro una tazza di acqua. Inserire la placca con il pane al primo ripiano in basso del forno e abbassare la temperatura a 220°-200°. Dopo circa 10 minuti di cottura, passare la placca al ripiano centrale per permettere una buona cottura all'interno del pane. Continuare la cottura, pian piano il pane crescerà e inizierà a dorarsi, si noterà la tipica crosticina. In totale il tempo di cottura sarà di circa 40-50 minuti.

Ottenuta la cottura perfetta, adagiare il pane su una gratella per far passare bene l'aria e farlo raffreddare completamente.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!