Trionfo di Profiteroles al Cioccolato: la pasta Choux

Il bignè, re indiscusso della pasticceria, piccolo, leggero, delicato e delizioso, farcito e/o glassato, da solo o in composizione con la copertura di una cascata di cioccolato fuso, rappresenta un vero trionfo di estasi culinarie nei Profiteroles al Cioccolato e nella creazione dei grandi classici (Saint-Honorè, croquembouche...). La pasta choux, tradizionale pasta classica lavorata a caldo, venne creata in epoca rinascimentale da un cuoco italiano, Popelini, alla corte di Caterina dé Medici. Il termine francese "choux" significa cavoletto per indicare l'aspetto dell'impasto cotto assunto in forno in forma di ciuffi, simile ai cavoletti di bruxelles.

Scuola di cucina e consigli per una pasta bignè ideale.

La pasta bignè è di semplice realizzazione, ma richiede alcuni accorgimenti, nella pentola e nel forno, per una buona riuscita.

Nella prima fase, dopo aver fatto fondere il burro con l'acqua, gettare in un solo colpo la farina e mescolarla fino a quando "sfrigolerà" sulle pareti, cioè scoppietterà staccandosi dalle pareti.

Nella seconda fase, in cottura, la temperatura del forno non deve essere inferiore a 200° per far sì che la pasta gonfi bene, in modo che rimanga vuota all'interno e non sgonfi una volta tolti i bignè dal forno.

Ricetta Profiteroles al Cioccolato

Ingredienti

Per la Pasta Choux ( bignè)
250 g di acqua
1 pizzico di sale
100 g di burro morbido a pezzi
150 g di farina tipo 00
4 uova da 60 g ciascuno
 

Per la Glassa al cioccolato

100g -150 g di cioccolato fondente S. Martino

200 g di zucchero (facoltativo)

100 ml di latte

20 g di burro morbido

Una confezione di panna per dolci da 250 ml

Preparazione

Preparare l’impasto dei bignè.
Mettere l'acqua in una casseruola, unire il sale, il burro a pezzetti, mescolare a fuoco medio fino a fondere completamente il burro. E' molto importante ridurre il burro a tocchetti, così si scioglierà prima che l'acqua arrivi al bollore riducendo il rischio che i bignè risultino troppo secchi. 
Buttare la farina tutta in una volta nell'acqua bollente, mescolando con forza con un mestolo di legno, fino a quando l'impasto formerà una palla e si staccherà dalle pareti come se friggesse. Cuocere il composto per almeno 5', mescolando di continuo.
Togliere la casseruola dal fuoco e fare intiepidire il composto collocando la casseruola in una bacinella con acqua fredda per accelerare il raffreddamento. Facendo così le uova non bruceranno e la morbidezza del composto sarà garantita.
Aggiungere le uova uno per volta, non unendo il successivo se il precedente non risulti ben amalgamato. La consistenza dell'impasto deve formare un nastro.
Con il Bimby: mettere nel boccale l'acqua, il sale e il burro, amalgamare 10' 100° vel. 2. Unire la farina, lavorare l'impasto: 30'' vel. 4. Lasciare terminare la cottura ad apparecchio spento per 10'. Durante questo tempo mescolare l'impasto a vel. 4 per almeno 5 volte. Lasciare raffreddare l'impasto nel boccale, poi aggiungere con le lame in movimento a vel. 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 30'' vel.5.
Disporre sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, delle palline di pasta grosse come una nocciola e distanziate tra loro, e cuocere in forno preriscaldato a 200º per 20 minuti circa, ben dorati in superficie e bianchi ai lati.
Togliere dal forno, prelevandoli delicatamente e collocarli su una gratella per raffreddare, altrimenti diventeranno sgonfi e molli.
Farcire a piacere con panna montata, crema o Chantilly e disporli a piramide su un piatto da portata.

Preparare la glassa al cioccolato.
Mettere gli tutti gli ingredienti a sciogliere in un tegamino.
Con il bimby: fare lo zucchero a velo, inserire nel boccale il cioccolato a pezzi e tritare 20 sec. vel. 7. Unire burro, acqua e zucchero: 6 min. 70° vel. 4.

Ricoprire con la glassa al cioccolato o preferibilmente tuffare i bignè nella glassa, volendo guarnire con ciuffetti di panna montata e confettini di zucchero argento.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!