Fileja con ragù di carne

Per la rubrica Sapori d'Italia, i Fileja con ragù di carne, la ricetta regionale che può meglio rappresentare il piatto tipico tradizionale della cucina calabrese. Una pasta fresca preparata in casa, molto antica, che si tramanda di generazioni in generazioni, dall'impasto semplice di acqua e farina e senza uova, particolare per il metodo di filatura e molto saporita condita con il ragù di carne. La Calabria, terra di magici promontori, spiagge bianche e acque cristalline e turchesi, tra le tante bellezze, meravigliosa la "Costa degli Dei", che evoca miti e leggende conservando ancora oggi il suo fascino intatto.

Curiosità

Sin dalla notte dei tempi, il promontorio di Capo Vaticano, tra il golfo di sant'Eufemia e quello di Gioia Tauro, è il posto ideale per ammirare dall'alto il mare, le isole Eolie dall'orizzonte e tutta la costa tirrenica calabrese. Il suo nome porta un'origine magica, Vaticano deriva dal latino vaticinium, che significa oracolo. Infatti, si narra che quando i greci abitavano in queste zone, la punta estrema del promontorio fosse abitata da un'indovina di nome Manto (in greco significa "predire"). A lei si rivolgevano i naviganti prima di avventurarsi verso sud tra i vortici di Scilla e Cariddi, l'attuale stretto di Messina, e lo stesso Ulisse le avrebbe chiesto auspici due volte, prima di affrontare quei vortici pericolosi e dopo essere uscito vivo, visto che il suo viaggio sarebbe stato ancora lungo. E' da quei tempi che lo scoglio davanti al capo porta il nome di Mantineo. La baia di Grotticelle, formata da tre spiagge poste una accanto all'altra, il faro bianco in cima al capo, il mare che accoglie coralli preziosi e pesci, il territorio che custodisce conchiglie e resti preistorici. Tra il  cielo e il mare, presente e passato si respira aria d'eterno.

Fileja con ragù di carne

Ingredienti per 6 persone

Per i Fileja:

300 g di farina 0 di grano tenero il Molino Chiavazza

300 g di farina di semola rimacinata di grano duro il Molino Chiavazza

300 ml di acqua 

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per la trafilatura:

Bastoncino sottile di legno o ferro da calza

Per il ragù di carne:
600 g di carne di maiale o manzo (oppure mista) a pezzetti
500 ml di olio extravergine d'oliva
aglio in granuli (o trito di sedano, carota e cipolla)
50 ml di vino rosso secco o vino bianco secco
600-800 g di passata di pomodoro
peperoncino piccante (facoltativo)
basilico
sale q.b.

PREPARAZIONE

Modalità di esecuzione utilizzando il metodo tradizionale: 

Per la preparazione dei Fileja

Su un piano di lavoro o terrina abbastanza capiente, setacciare le farine e fare una fontana.

Versare al centro l'acqua e l'olio piano piano e iniziare a impastare fino a rendere la consistenza dell'impasto omogenea. Occorreranno almeno 15 minuti circa di lavorazione, il panetto di pasta deve essere molto liscio, nè appiccicoso e nè asciutto. L'accortezza durante la lavorazione di bilanciare bene le dosi di farina e acqua in modo da ottenere un impasto che scivoli bene e e non si attacchi o sia troppo secco.

 Step by step

1 Filare dei bastoncini di pasta sottili e lunghi 5 cm circa.

2 Arrotolare ognuno di questi bastoncini intorno al bastoncino di legno o ferro, facendolo ruotare sul tagliere per la trafilatura.

3 Sfilare il bastoncino di legno e ferro con delicatezza facendolo scivolare per lungo.

4 Stendere i fileja su un piano e ben distanziati tra loro.

5 Lasciare asciugare la pasta per circa 1 ora.

6 Cuocere dopo aver portato l'acqua a bollore, saranno pronti quando verranno a galla.

Per la preparazione del Ragù di carne
Tagliare a pezzetti la carne.
In una pentola versare l'olio e fare appassire il trito di aromi o l'aglio in granuli.

Aggiungere la carne a pezzetti e cuocere per 10 minuti. Sfumare con il vino e senza coperchio fino a farlo evaporare.
Unire la passata di pomodoro, il basilico, continuare la cottura per 30-40 minuti circa (la carne dovrà essere morbida), aggiustare di sale e pepe a piacere. A cottura ultimata mettere da parte.

Modalità di esecuzione utilizzando il metodo Bimby: 

Per la preparazione dei Fileja

Inserire nel boccale acqua e olio: 10' vel. 6.

Aggiungere dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6 la farina: 1 minuto vel. 6 e 3 minuti modalità impasto Spiga.

Seguire Step by step.

Per la preparazione del Ragù di carne

Nel boccale tritare le verdure: 5'' vel. 7 e unire l'olio, appassire 5' 100° vel. 2.
Aggiungere la carne a pezzetti, cuocere 10' temp. Varoma antiorario vel. soft. Sfumare con il vino ed il misurino inclinato: 5' temp. Varoma, ant. vel. soft.
Unire la passata di pomodoro, il basilico, continuare la cottura: 30' 100° ant. vel. soft, aggiustare di sale e pepe a piacere. A cottura ultimata mettere da parte.

Questo ragù è l'ideale anche per condire i Fileja e altri tipi di pasta corta. A piacere spolverizzata di formaggio.

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Fulvia

Passione per il cibo e gusto raffinato: una vetrina delle bonta!